TTC在乳及乳制品菌落总数检测中的应用

检测乳及乳制品菌落总数,为达到菌落在培养基中清晰可辨,在平板计数琼脂培养基中添加2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)。以灭菌乳、发酵乳、冰淇淋为样品基质,分别加入适当菌含量的大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、枯草芽胞杆菌工作菌悬液,制备适当浓度的TTC平板计数琼脂,同时以不添加TTC的平板计数琼脂作为对照,对同一样品进行菌落计数并同国标方法结果进行对比。TTC平板计数琼脂终浓度在0.001%~0.002%时能够使菌落显色,且与不添加TTC的对照组对比结果一致。在检测成分复杂的乳及乳制品样品时添加适宜浓度的TTC,有助于菌落的辨认,能够提高检验人员菌落计数的准确性,可用于检测乳及乳制品中菌落总数。     

高生存性乳酸菌的筛选

对MRS培养基进行了厌氧培养,从内蒙古传统发酵乳制品中分离了80株菌,通过镜检、过氧化氢实验、发酵核糖、15℃和37℃发酵试验,获得了43株乳杆菌。结果表明,14株菌具有一定的耐酸和耐胆盐特性;其中2株鉴定为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌,分别命名为Lactobacillus paracasei N1115和Lactobacillus plantarum N3114。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU。菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。     

冷冻型乳酸发酵豆奶的研制

以豆浆为培养基 ,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂 ,混合发酵 ,再将富含活性菌的发酵豆乳按比例替代冰淇淋中的乳制品 ,经老化、凝冻、速冻的方法制成冷冻型发酵豆奶。     

国际乳品联合会标准 IDF 138:1986(暂) 乳粉——金黄色葡萄球菌的菌落计数(37℃)

1.应用范围本国际标准规定了各种乳粉中金黄色葡萄球菌菌落计数的方法。 2.参考文献 IDF标准50B:1 985—乳与乳制品—取样方法。 IDF标准83:1978—乳与乳制品—凝固酶阳性葡萄球菌产生的热核酶的标准检测方法。 IDF标准122:1984—乳与乳制品—用于微生物检验的试样制备与稀释。     

用于乳酸菌分离鉴定的几种培养基的筛选及应用

发酵乳产品中益生菌活菌数的正确评价,对保障发酵乳制品的质量和功效具有重大意义。本研究通过对三种不同的益生菌在五种不同的培养基上的生长状况进行了评价和观察,结果发现嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌在改良TJA培养基上生长状况很好,瑞士乳杆菌在溴甲酚绿指示剂培养基上长势良好。研究结果为以这些菌种研究开发新型发酵乳产品提供了技术和品质的保证,也为益生菌及益生菌制品深入研究打下了基础。     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳培养基的优化调配

从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株,研究了牛乳和蔗糖在大豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、pH值、滴定酸度及产品感官风味的影响,通过方差分析确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%,完成了以大豆乳作为干酪乳杆菌最佳载体的初步探索,为进一步研制开发益生菌发酵大豆乳制品奠定了基础.     

干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳工艺及其产品质量分析

针对目前益生菌发酵乳制品多为混合菌种发酵动物源乳制品的研究现状,本研究以燕麦为主要原料,通过制备纯燕麦乳,酶解,添加20％牛乳和7％蔗糖以及适量乳化剂与稳定剂,组成发酵培养基,以发酵乳制品中选育出的生长繁殖力强,发酵活力高的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,研究接种量、发酵温度、发酵时间等单因素对干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳...     

红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化

以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum)。对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主。泡菜液p H达到3.5后,球菌开始消失。     

酸乳中乳杆菌的复壮及增殖研究

本试验就乳杆菌的复壮及增殖进行初步研究。确定最佳培养基参数和两种促进剂A、B的浓度，产菌量的增加对发酵乳制品的风味有明显改善。     

西藏“雪莲”共生菌的分离与特性研究

广州等地流传着一种称为西藏“雪莲”的菌粒，其发酵所产生的乳制品具有良好的保健作用。本实验对这种类似于开菲尔粒(kefir grains)的西藏“雪莲”菌粒进行了研究，从中分离出GM1、R1以及C1三种共生菌种，经初步鉴定，GM1属于毕赤酵母属，R1属于乳杆菌属短乳杆菌种，C1属于葡糖杆菌属。本实验对R1的培养基进行了优化，研究了GM1、R1和C1的适宜生长条件，并对各共生菌的生长和发酵特性进行了初步研究。     

用改良CHALMERS培养基方法快速检测食品中乳酸菌

我们将国外八十年代先进的改良CHALMERS培养基方法,用于发酵乳和乳酸菌饮料中乳酸菌计数,并与MRS和LAB培养基方法进行了比较。从改良CHALMERS培养基分离到的菌落选择率为100％,MRS和LAB分别为82.55％和84.95％(x~2=26.98,p<0.05),改良CHALMERS培养基具有最佳选择性。由于这种培养基上菌落形态很特殊,使乳酸菌容易识别,无需再做额外的鉴定试验,这种新技术能用于快速简便地检测任何食品中乳酸菌。当食品中受到杂菌污染时,该方法尤其适宜。     

益生菌发酵绿豆乳的菌种筛选

本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵。通过检测其凝乳与否、凝乳时间、以及凝乳时pH、活菌数、感官评价等指标,筛选适宜发酵绿豆乳的繁殖力强、发酵活性高的益生菌菌株。结果表明：经过层层筛选得到的干酪乳杆菌07-211、植物乳杆菌08．193、瑞士乳杆菌05-29等三株益生菌发酵6h均可均-凝乳,有绿豆香,且凝乳时,其活菌数分别可达到3．9×10^8、1．6×10^8、1．4×10^8cfu/mL凝乳时pH分别为4．16、4．30、4．32,滴定酸度分别为83．5、81．0、75．2oT,可作为新型绿豆乳制品的发酵菌株。     

发酵生产β-环状糊精葡萄糖基转移酶的气球菌(Aerococcus sp·P3-2)污染及防治

我们从环状糊精生产厂家的β-环状糊精葡萄糖基转移酶发酵失败的发酵液中分离出一株气球菌.此菌可以在发酵专用碱性培养基上生长,但不生产β-环状糊精葡萄糖基转移酶.通过研究该菌种在碱性培养基上的发酵过程中的pH、OD、酶活,同时使用16SrDNA进行分析,证明此菌种为气球菌(Aerococcus sp.P3-2),其在发酵过程中可以明显降低发酵培养基的pH,对正常生产菌形成抑制.通过对发酵生产可能染菌的环节进行微生物取样分析,该菌种大量存在于空气过滤系统的积水中,从而找到污染源,由此判断是由于空气净化系统被污染所导致的发酵失败.在实际生产中定期对空气净化系统中的积水进行排放处理,同时对发酵过程中的酶活和pH进行监控,可以做到发酵污染的早发现直至杜绝发酵污染.     

1例奶茶中污染菌的分析鉴定

某企业生产的1批奶茶贮存1~2个月后发现约70%产品变质,出现pH值轻微下降,但不产气,肉眼观察不到分层、沉淀等感官指标的变化,检测发现有细菌的污染,变质产品中细菌数高达106cfu/mL。分离到2株典型污染菌,经过16S rDNA序列比对,鉴定为微杆菌属(Microbacterium sp.)。该属微生物能耐受85℃、10min~30min,是从巴士杀菌乳和喷雾干燥奶粉中分离到的最耐热的非芽孢菌之一,常导致乳制品中出现该类微生物的大量污染。一般30℃、3d以上才能形成肉眼可识别的菌落,常规检测中因未形成可识别的菌落或容易被忽略。显微形态上有着特殊的排列方式,容易与微小的球菌混淆。该类微生物的污染往往因乳石未彻底清洁造成,能在货架期缓慢生长,导致产品变质,隐蔽性强,需要引起乳制品及相关行业的重视。     

非乳酸菌污染菌菌落计数方法 (标准66的修改方法)介绍

1.应用范围本国际标准规定了通过菌落计数对污染菌进行计数的一个方法。本方法适用于奶油、发酵乳和新鲜干酪。     

发酵驴乳中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

酵母菌在乳制品发酵过程中对其风味提升、品质改良有重要作用。为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，该研究以喀什地区岳普湖县发酵驴乳为原料，从中分离筛选到9株酵母菌。结合WL培养基菌株形态特征及生理生化实验结果，将9株菌初步鉴别为葡萄汁有孢汉逊酵母、克鲁维毕赤酵母、酿酒酵母和拜尔接合酵母。同种各选一株活性较强的菌株J2、J4、J6、J9,对其耐受性及发酵特性进行研究，得出J6菌株的发酵能力及耐受性较优，以期为发酵驴乳制品的开发提供帮助。     

牛奶发酵过程中阪崎克罗诺杆菌可形成活的非可培养状态

该研究以保加利亚乳杆菌为牛奶发酵剂,研究了牛奶发酵过程中阪崎克罗诺杆菌与保加利亚乳杆菌的相互作用以及阪崎克罗诺杆菌存活量的变化情况,并结合16S rDNA高通量测序技术和PMA-qPCR方法分析阪崎克罗诺杆菌在牛奶发酵过程中是否形成“活的非可培养”状态。结果显示,保加利亚乳杆菌在牛奶中发酵48 h后pH值可达到3.40,酸度值可达212.00。在发酵前期接种阪崎克罗诺杆菌,48 h后pH值和酸度值分别为3.50和193.30;在发酵中期接种阪崎克罗诺杆菌,48 h后pH值和酸度值分别为3.47和214.30。发酵前期阪崎克罗诺杆菌的污染对保加利亚乳杆菌发酵结果的影响更大。阪崎克罗诺杆菌在牛奶中生长48 h后菌浓度可稳定在9.08 lg(CFU/mL);不论在牛奶经发酵前期或中期接种阪崎克罗诺杆菌,发酵后期平板计数法均检测不到阪崎克罗诺杆菌,但16s rDNA和PMA-qPCR技术均可检测到阪崎克罗诺杆菌活菌的存在。该研究结果说明,阪崎克罗诺杆菌在牛奶发酵后进入了“活的非可培养”状态,该状态的存在会导致该菌检测时活菌数量的低估,从而引发乳及乳制品的安全隐患。     

污染指数法在乳制品重金属污染评价中的应用研究

目的了解济南市乳制品中重金属污染物含量分布特征,评价重金属污染状况及程度。方法 2012—2013年对济南市生乳、发酵乳、灭菌乳、婴幼儿配方乳粉和普通乳粉等5种乳制品中的铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、铬(Cr)及类金属元素砷(As)含量进行测定。采用单因子污染指数法和内梅罗综合污染指数法,按农产品质量分级标准,对其污染程度进行分析评价。结果乳制品中5种重金属元素项目检出率分别为Pb 14.0%(21/150)、总As 24.7%(37/150)、总Hg 82.0%(109/133)、Cd 26.3%(35/133)和Cr 72.9%(43/59),生乳中Pb和灭菌乳中Pb、Cd未检出。生乳中总Hg的均值、P75和P95均超过限量值,发酵乳、灭菌乳中总Hg含量和普通乳粉中Cd含量的P95超过限量值。生乳、发酵乳和灭菌乳等液态乳重金属检出率和单因子污染指数均以总Hg最高,其中生乳PHg1,属重度污染,发酵乳PHg0.6,属轻度污染;婴幼儿配方乳粉和普通乳粉等固态乳重金属检出率以Cr最高,单因子污染指数以Cd最高,处于安全级别范围内。生乳重金属污染程度最高,综合污染指数Pn=0.754,属轻度污染,婴幼儿配方乳粉最低,综合污染指数排序为生乳发酵乳灭菌乳普通乳粉婴幼儿配方乳粉。结论济南市4种乳制品达到安全级别,受重金属污染威胁较小。液态乳重金属污染物主要为总Hg,固态乳为Cd。生乳中总Hg单因子污染指数和综合污染指数较高,处于污染状态,应加强生乳中重金属污染物总Hg含量的控制。     

乳及乳制品中嗜冷菌的多样性及其腐败危害研究进展

乳是一种营养丰富的物质,同时也是微生物生长繁殖的理想培养基。生乳的质量是影响乳制品产业链的关键因素,随着低温储存和冷链运输技术的发展,生乳中大部分细菌的生长受到抑制,但嗜冷菌的生长并未受到抑制,并逐步成为生乳中的优势菌。生乳在冷藏运输或储存期间,嗜冷菌依旧可以生长繁殖,其分泌的蛋白酶和脂肪酶可耐高温,经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理后依旧保持活性,因此,了解嗜冷菌的多样性及其产生的酶对提高乳及乳制品质量、减少腐败和浪费具有重要作用。本文通过介绍乳及乳制品中嗜冷菌污染现状及腐败危害研究,旨在为乳及乳制品行业的风险评估提供背景信息,从源头控制嗜冷菌对生乳的浪费,保证乳及乳制品的品质。