竹汁莲心保健饮料

以嫩竹和莲心为主要原料,研制出色、香、味俱佳的保健饮料。对莲心提取的液的褐变和护色,竹汁与莲心提取液的稳定性等进行了较详细的研究。确定柠檬酸、Ｄ－葡萄糖酸－σ－内酯为护色剂,有效地防止了莲心提取液的褐变;同时,竹汁选用氢氧化钙和生石灰,莲心提取液选用ＣＴＳ和ＰＡＣＳ作为絮凝剂,有效地去除了提取液中的易沉淀成分,提高了提取液的稳定性,取得了令人满意的效果。     

苦瓜竹汁保健饮料

以苦瓜和嫩竹为主要原料，研制出色、香、味俱佳的保健饮料，对苦瓜与竹汁提取液的褐变和护色稳定性等进行了较详细的研究，确定柠檬酸、D─葡萄糖酸─δ─内酯为护色剂，有效地防止了提取液的褐变；同时，竹汁选用氢氧化钙和生石灰，苦瓜提取液选用CTS和PACS作为絮凝剂，有效地去除了提取液中的易沉淀成分，提高了提取液的稳定性，取得了令人满意的效果。     

茅根笋汁饮料的研制：竹笋的综合利用之一

本研究以竹笋和茅根为主要原料，辅以甘草、蜂蜜，研制出色香味较好、清热解毒、清肺化痰、营养清凉饮料。本文对茅根提取液的褐变和护色进行了探讨，采用Ｄ－葡萄糖－δ－内酯作护色剂，有效地控制了茅根汁的褐变。同时，对竹笋汁的稳定性也进行了研究，并确定采用添加石灰法以除去竹笋抽提液中多酚物质和不稳定性蛋白，以达到脱苦、澄清、稳定性好的效果，并为竹笋罐头厂化废为宝，综合利用开辟了新途径。     

雪莲果功能性饮料的制备研究

目的调配一种具有甜爽口感、良好保健作用,同时能够防止褐变的功能性饮料。方法以云南雪莲果为原料,对提取、调配及防褐变等工艺进行研究,包括正交试验对配制工艺进行优化和对成品的感官评定,以得到最佳配方和护色条件。结果确定护色液配方为:维生素C 0.4%,柠檬酸0.4%,浸泡时间30 min,饮料配方为:雪莲果提取液40%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%,木糖醇4%,羧甲基纤维素钠0.1%,黄原胶0.05%。在此配方和护色条件下饮料色泽和功效较好,20℃室温下可保持6个月。结论由上述配方和护色条件下制得的雪莲果功能性饮料,口感爽甜,色泽纯正无褐变,饮料品质较好。     

生姜提取液对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

以鲜切马铃薯为原料,探索不同浓度的生姜提取液对其贮藏品质的影响,试验采用0.05%、0.10%、0.50%和1.00%的生姜提取液浸泡鲜切马铃薯,以蒸馏水为对照,在4℃下贮藏5 d,通过测定失重率、褐变度、可溶性固形物含量、还原糖含量和多酚氧化酶(PPO)活性来综合评价生姜提取液的最佳浓度。结果表明,0.50%生姜提取液对鲜切马铃薯的贮藏品质维持最好。0.50%生姜提取液处理能显著降低鲜切马铃薯的失重率和褐变度,减缓还原糖的上升速率,减少了可溶性固形物的损耗,有效抑制了PPO活性,较好地保持了鲜切马铃薯的品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变。因此,生姜提取液可以作为鲜切马铃薯的护色保鲜剂。     

速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色的研究

针对板栗原料的特性和板栗深加工产品的现状,对速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色进行了详细的研究和分析,提出防褐变及护色的方法。     

鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺.实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30min,在.21℃下冻藏7d,未见褐变和绿变.     

低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究

采用L18(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果,通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方。结果表明：柠檬酸和VC 分别在质量分数0.30% 和0.06% 时果胚褐变度最小;采用1.5% CaCl2+1.0% NaCl 复合硬化时,果坯软硬适中,外观整齐,口感较佳;就护色时间而言,果胚在处理2.0～3.0h 时褐变度有最低值。SPSS 分析结果表明,VC 的护色效果达到极显著水平,CaCl2 达到显著水平,柠檬酸、NaCl 和护色时间差异不显著。综合后确定最佳工艺组合为0.30% 柠檬酸+0.08% VC+1.5% CaCl2+1.2% NaCl 复合护色处理3h,此时果胚褐变度最低,具有良好的工艺效果。     

栗仁褐变规律及控制方法的研究

板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性。经测定,板栗各部位的单宁含量不同,缝合线处高于表面和栗仁心部。单宁含量越高,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、ｐＨ 等都会影响栗仁的褐变,其中水质、ｐＨ影响最大。采用去离子水、降低ｐＨ可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变反应的发生,用热烫可以杀死酶的活性,抑制褐变的发生。热烫栗仁４ｍ ｉｎ可以将酶全部杀死,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生,在试验用的６ 种护色液中,含有ＥＤＴＡ、明矾和ＮａＨＳＯ３ 的混合护色液效果最佳     

茄子鲜切片护色技术的研究

茄子是具备较高营养价值和药用价值的夏秋两季经常食用的蔬菜。利用茄子生产鲜切片是一种新兴的净菜生产方式。然而,鲜切茄片在贮藏和货架销售过程中发生褐变、萎蔫导致营养物质损失、品质劣变。使用保鲜护色剂是延缓组织衰老、延长货架寿命的有效措施。本文以几种常见天然护色剂复配,通过单因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究,结果表明各因素对茄子鲜切片护色效果的影响顺序为大蒜提取液植酸壳聚糖抗坏血酸,最佳护色工艺条件为A3B2C1D3,即复合护色液的各成分配比为大蒜提取液8%、植酸0.2%、壳聚糖0.15%、抗坏血酸0.1%。方差分析表明大蒜提取液在0.1显著水平上达到了差异显著。     

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸柠檬酸EDTA氯化钠抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。     

纸形油菜加工中非硫护色工艺研究

纸形油菜在加工中很易发生酶促褐变,通过热烫与Vc、柠檬酸、乙酸锌组合护色的L9(34)正交实验,以褐变度为指标,对油菜护色工艺进行了研究.实验结果表明:在100℃热烫2min后,再在褐变抑制剂组合0.10% VC、0.2%柠檬酸、0.02%乙酸锌中浸泡1h,取得了良好的护色效果.     

产乳酸芽孢杆菌发酵液对山药护色及多糖免疫活性的影响

结合单因素试验和响应面法优化产乳酸芽孢杆菌发酵时间、发酵液添加量、护色时间对山药多糖得率和山药相对褐变度的影响,并对比该护色液和亚硫酸钠护色液对于山药中酶促褐变和山药多糖免疫活性的影响。结果表明,最佳护色工艺为采用添加10%发酵时间为34 h的产乳酸芽孢杆菌发酵液配制的护色液、护色时间为1 h,在此条件下,多糖得率为12.44%,相对褐变度为43.05%。该护色工艺能够有效抑制山药中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。该工艺护色后的山药多糖刺激小鼠巨噬细胞RAW264.7分泌肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素1(interleukin-1、IL-1β)的水平显著高于传统亚硫酸钠护色后的山药多糖。说明,采用该工艺护色后山药多糖的免疫活性显著优于采用亚硫酸钠护色后的山药多糖。     

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究

本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二钠添加量0.027%。所得复合护色剂褐变抑制率达53.36%、样品褐变度为5.44,护色效果能保持约146~161 d,为泡青菜生产中的护色工艺提供了重要依据。     

压差膨化苹果脆片的无硫护色研究

针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。     

核桃花护色工艺的条件优化

核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5. 23 mg/m L,护色温度25. 5℃、护色时间2. 3 h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5. 26和0. 49。该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用。     

脱盐双孢菇的护色和微生物检测

以市售盐渍双孢菇为原料,对清水脱盐后的双孢菇进行护色、抑制褐变和微生物数量检测的研究。结果表明：二氧化氯浓度为1．96％的护色液护色效果最好;柠檬酸0．46％、苯甲酸0．15％、异抗坏血酸钠0．15％时的抑制褐变效果最佳,抑制率可达79．02％;稳定态二氧化氯的防腐效果最佳。     

马铃薯全粉加工过程中防褐变的研究

马铃薯全粉在加工过程中容易发生褐变,为防止褐变现象,考察物理和化学方法对褐变的抑制情况.结果表明,去皮后的护色效果要优于未去皮的马铃薯;马铃薯切片在5 mm～8 mm时,浸泡于浓度为0.8%的VC液中10 min护色效果最好.     

复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究

采用不同的护色剂组合对鲜切莲藕进行护色处理,并在8℃条件下进行贮藏试验。结果表明:(1)对鲜切莲藕褐变抑制的最佳因子组合为EDTA浓度为0.25%、Vc浓度为0.1%、草酸浓度为0.25%、半胱氨酸浓度为0.7%、处理时间为8min。经过该护色处理的鲜切莲藕,在整个试验期间内,色白,无褐变现象产生;(2)鲜切莲藕在贮藏期间褐变度和多酚氧化酶活性具有很强的相关关系,多酚氧化酶活性上升时,莲藕的褐变度增加速度较快,其活性下降时,褐变度增加有所减缓。     

竹叶饮料制备工艺研究

以竹叶为原料制作竹叶饮料。主要探讨了用热水浸提法提取竹叶黄酮类化合物的最佳工艺条件以及竹叶饮料护色的最佳配方。结果表明:竹叶饮料最佳提取工艺条件为料液比1︰40(g/m L),提取温度90℃,浸提时间为80min。添加半胱氨酸、抗坏血酸和亚硫酸钠,能有效抑制竹叶提取液的褐变,起到护色的作用,最佳的护色配方是:半胱氨酸1.5 g/L,L-抗坏血酸1.5 g/L,亚硫酸钠2.0 g/L。