面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响.以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究.结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团...     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

磷脂对面团流变学性质影响的研究

以磷脂酶A2为催化剂,催化水解大豆磷脂制备了溶血磷脂.对添加大豆磷脂和溶血磷脂的面团流变学特性进行了研究,结果显示,溶血磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了面粉的焙烤品质.     

酶制剂及方便面改良剂对面团流变学特性的影响

生物活性酶乳化剂,方便面改良剂B在康师傅方便面3#粉中起着很重要的辅助作用.它们可以改变小麦粉面团的粉质拉伸特性,主要指标包括稳定时间和抗延伸阻力.本文就此进行研究和试验.     

面粉改良剂改善燕麦面团流变学特性的应用进展

燕麦营养丰富,但其面筋含量低,不能形成加工性能良好的面团,制约了燕麦食品工业的发展.添加面粉品质改良剂可改善其成团特性,面团流变学特性对面团的加工品质和最终产品的品质均有重要影响.综述了近年来不同面粉改良剂的添加对燕麦面团流变学特性影响的研究进展,以期为今后燕麦面制食品的研究与开发提供参考.     

小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响

采用酶法制备了两种麦麸膳食纤维,即可溶性膳食纤维含量为1%的DF1和26.6%的DF2.用Brabender粉质仪和拉伸仪研究其对中筋面粉的面团流变学性质的影响.结果表明,麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响随着添加量和提取膳食纤维时酶水解方式的不同而不同;DF1和DF2对面团的粉质特性均有不同程度的改良作用,DF1的改良作用大于DF2;DF1的添加对面团的拉伸特性有恶化的作用,DF2对面团的拉伸特性则有一定的改良作用;DF1和DF2添加量分别为2%～4%和2%～10%时,对面团流变学性质有改良作用.     

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响.结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善.在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G')和黏性模量(G')增大,损耗角正切值tan δ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉.PE使面团的G'和G'下降,tan δ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用.     

复合冷冻面团品质改良剂的研制

全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素，研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响，通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比，改善了冷冻面团的流变学特性，使其烘焙的面包品质有很大提高。     

拉面专用改良剂的研制

以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加硼灰即能制作拉面的面粉品质改良剂。为提高拉面加工品质和食用品质，指导拉面专用粉生产、开发提供一个方向。     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究 ,结果显示 ,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高 ,改善了面团的流变学特性 ,提高了面粉的焙烤品质。     

番茄浆料的流变特性研究

对不同浓度(15、18、20和24°Brix)的番茄浆料分别在30、40、50和60℃时的流变学性质进行了研究。结果显示,番茄浆料为假塑体系,屈服应力值的范围比较宽(40-140pa)。通过回归分析,发现数学模型,K=koexp(Ea/RT)和K=Aexp(BC),可以分别用来描述温度和浓度对番茄浆料稠度系数的影响。在实验条件下,实验值能够很好地拟合模型。并且推导出温度和浓度同时对番茄浆粘度影响的方程。利用这些方程,可以预测实际加工中不同温度和不同浓度下番茄浆料的粘度。     

响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3％、海藻糖添加量4.14％、抗坏血酸添加量0.005％、葡萄糖氧化酶添加量0.003％,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g...     

面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著（p〈0．05）。     

苦荞粉面团流变学特性的研究

面团流变学特性对于确定焙烤食品的加工工艺及相关的工艺数据有重要的指导意义。本实验研究了苦荞粉的流变学特性,发现苦荞粉不适宜单独加工焙烤食品,必须添加适量的辅料。通过添加不同比例的谷朊粉可不同程度地改善苦荞粉面团的流变学特性,进而改变其加工特性。     

经丙烯酸共聚物改性的淀粉糊的流变性能的研究

采用溶液聚合法合成了三元丙烯酸酯共聚物（MA／BA／AA）。红外光谱和X－射线衍射分析了共聚物的组成,并探讨了该共聚物与淀粉反应的过程。结果表明,该共聚物在淀粉颗粒上进行自由基接枝共聚反应,反应主要发生在淀粉颗粒的无定形区,改性后的淀粉能够保持原淀粉颗粒的完整结构。     

不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响

对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同.     

响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质

采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45～85 ℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G’、G”呈增大趋势。     

抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明：抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18 ℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%~6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。