大豆在加工过程中蛋白质的变化

豆制品厂要提高豆制品的出品率,提高经济效益,这就要求我们对大豆的营养成份,及其在加工豆制品过程中蛋白质的变化给以进一步认识。大豆中含蛋白质40—42%、油脂16—18%、还含有几种有机酸和维生素。而在大豆蛋白体中占绝对优势的是贮存蛋白。贮存蛋白中主要是球蛋白和白蛋白,其中还有重要的酶。在大豆蛋白质中,有人们所必需的八种氨基酸。特别是含有其它谷物缺少的、人体自身不能合成的赖氨酸。还含有与人类长寿有关的DNA及RNA物质。大豆中不含胆固醇,因此说大豆是出色的高蛋白食品。     

吃豆制品越多越好吗?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%,以     

豆制品质量化验与生产的关系

化验是生产的眼睛,豆制品通过质量化验,不但能检验产品的内在质量,如嫩豆腐含蛋白质5～6%,含水份约88%;香干含水份70%,蛋白质含量约16%,等等。而且从豆制品生产全过程(原料、半成品、成品、废水、豆渣)的化验中,了解到豆制品生产过程的实质,掌握原料大豆蛋白质的转化过程,及时地反映原料的利用情况,对挖掘生产潜力,加强企业科学管理帮助很大。例如原料大豆蛋白质在生产实践中具体转化如     

豆制品加工的现状及发展

1 豆制品在人类食品中的地位豆制品中含有丰富的蛋白质,一般为干重的20—30%(大豆可得40%),其蛋白质价值与肉类极接近,因此常有素肉之称。大豆是最古老的食用作物,我国又是大豆的故乡,豆腐等传统的豆制品亦起源于我国。随着食品科学技术的发展,以及对食品营养与健康、食物结构等方面研究的进展,在一些发达国家中,特别是北美和西欧,人们已认识到:动物性食物进     

大豆蛋白热变性与豆制品生产的关系

豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在制作豆制品过程中,大豆蛋白质发生了一系列的生物化学变化,其中最重要的是大豆蛋白质的热变性,在实际生产上,具体应用于煮浆工序。豆浆的蒸煮,在豆制品生产工艺流程中是一道必不可少的工序。生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将全部豆浆凝成豆腐。如果生豆浆不经加热蒸煮,即大豆蛋白质不经适当热变性,那末不论用何种方法都不能达到制成豆腐的目的。要知道大豆蛋白质热变性对豆制品生产的影响,首先应了解其机理。     

用豆粕制豆制品

豆粕是大豆提取油脂后的副产品,含有较丰富的蛋白质(50%左右)。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕(以下简称冷豆粕),由于在加工过程中受热温度较低,蛋白质变性程度较轻,所以其蛋白质的水溶性较好,PDI值(即蛋白质的水分散指数)一般在80左右。为此我们进行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕与大豆混合做豆制品的     

我国豆制品安全卫生质量评价

由于生产及贮存工艺问题导致我国豆制品生产消费水平处下滑趋势。其主要表现在大豆原料中微生物污染严重，加工过程中卫生条件差，二次污染严重，加工辅料存在安全隐患，采用天然发酵方法发酵豆制品有可能产生对人体有害的致病菌等方面，在生产中实施HACCP可有效提高卫生质量。     

水质与豆制品生产的关系

我国是世界上最早利用大豆生产豆制品的国家.从古书记载:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”,距今已有二千多年的历史.众所周知,豆制品是用大豆为原料制作的,但俗话却说:“豆腐水做”,可见水在豆制品生产中是非常重要的,因此对水,尤其是研究水质与豆制品生产的关系,很有必要. 一、水在豆制品内部结构的地位水是组成豆制品的一个不可缺少的成份,在豆制品结构中占有很大的比例。如在我们日常食用的嫩豆腐中,蛋白质含量仅占6%左右,而水却含有     

煮豆作乳脂为酥

尽管大豆营养丰富,但不同的加工和烹调方式会影响人体对大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白质消化率约为65%,制成豆浆后可达85%,而制成豆腐等豆制品之后,蛋白质吸收率可达90%以上。     

为什么吃豆制品比吃肉好?

植物蛋白有很多地方优于动物蛋白,而植物蛋白质中身价最高的莫过于大豆蛋白了。大豆含蛋白质40％左右、脂肪18％左右,所以豆制品等大豆蛋白食品的营养价值可与肉、鱼、禽、蛋等动物性食品相媲美,故而在国外大豆食品素有“植物肉”、“绿色牛乳”之称。豆制品蛋白质的量和质并不比肉逊色。各种豆制品     

加盟豆师傅赚一生的钱

编者按： 大豆食品是一种优质食品,它的蛋白质含量远高于谷物与动物性食品,又没有高蛋白质动物性食品所带来的弊端,它所含有的一些活性物质,如卵磷脂、异黄酮、皂甙等,是目前重点开发的天然保健食品。目前,美国把添加大豆蛋白的食品列为保健食品,西方许多发达国家掀起大豆消费热。我国从１９９６年开始,实施国家“大豆行动计划”,以大豆食品代替部份动物性食品,改善经济落后地区居民营养状况,提高蛋白质,特别是优质蛋白质摄入水平。为了进一步贯彻落实《中国食物与营养发展纲要（２００１—２０１０年）》中关于继续实施国家“大豆行动计划”,向广大消费者普及大豆食品营养知识,本刊从本期开始,与北京豆师傅食品科技发展有限责任公司共同开辟“大豆营养与健康”专栏。从而使越来越多的消费者能认识豆制品的营养价值与保健功能,形成一种多吃豆制品、吃好豆制品的社会时尚,从根本Ｌ提高全民族的健康水平。同时,唤起更多的有识之士,关注 大豆产业、支持豆制品行业快速健康的发展。 北京豆师傅食品科技发展有限责任公司,是一家以特许经营方式推广豆制品为主要业务的大型专业化公司。公司以振兴民族豆业、弘扬祖国豆腐义化为己任,以为国人提供优质大豆蛋白质食品、提高全民族健康水平为     

豆制品生产中高浓度废水的检测与分析

为了深入探讨豆制品生产废水的再资源化价值,文中对豆腐和大豆分离蛋白生产过程中所排放高浓废水的成分和水质进行了检测与分析。结果显示,高浓乳清废水的COD、BOD远远高于国家规定的排放标准,其主要成分为糖、乳清蛋白、脂肪以及含量相对丰富的生物活性成分。在豆腐生产所排放的黄浆水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原含量的58%、大豆异黄酮的50%,功能性低聚糖———水苏糖和棉籽糖分别占83%和94%;蛋白质占17%,脂肪占17%。一步碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白时所排放的乳清废水中含有的大豆皂苷、异黄酮、水苏糖、棉籽糖、蛋白质、脂肪分别占豆粕中的38%、34%、87%、65%、8%、28%。说明豆制品生产废水中的大豆皂苷、大豆异黄酮以及大豆低聚糖等生物活性成分的含量颇高、具有回收价值。     

浸出豆粕闪蒸—减压脱溶试验

大豆中含有丰富的脂肪和蛋白,月前我们对大豆的使用,或用来制取油脂;或田来制豆制品(豆腐、蛋白粉),不能兼而取之。如用大豆直接做豆腐或提取蛋白质,其油脂就无形中浪费掉了一部分,采用目前的压榨法和浸出法制取油脂,由于在制油过程中,豆坯或豆粕均要经过较长时间的高温处理,致使大豆中的水溶性蛋白质发生热变性,不能再用来做豆制品,怎样运用矛盾的对立统一规律,从大豆中提取尽量多的油脂,又能尽可能多的保留水溶性蛋白质,达到对大豆的合理利用,是本试验课题的中心任务。过去人们对此曾进行过多方面的研究,得出将大豆进行冷榨,取出大豆油分的40～60％然后用这种冷榨饼去做豆制品,从西安开展冷榨饼制豆腐情况看,由于大豆在榨油过程中仍     

豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。 大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分     

利用豆腐废水生产单细胞蛋白

大豆是一种高产植物,其产地几乎遍布全世界,我国的大豆产量每年约10000kt,其中三分之一作为人的主副食品.由于大豆中的蛋白质和脂肪含量很丰富,能喜制做成各种富有营养的食品,很受人民爱.大豆中部分营养物质含量如表1.在制作腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中,有近30%蛋白质在豆渣及浆水中没能提出来,浆水也即豆腐废水.大豆蛋白在水中浸出约80%左右,用等电点法沉淀蛋白质,只能将溶解的蛋白质沉淀出90%左右,沉淀部     

浅谈大豆在制豆腐过程中的四大环节

豆腐生产在我国已有悠久的历史。近年来,随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品中所含的蛋白质等营养成分及其对人体的作用有了进一步的认识。国外也普遍欢迎豆腐类制品。但是,我国的豆腐生产虽有一定进步,在工艺方面还需要进一步总结,进而统一操作方法,提高大豆蛋白质利用率和豆腐质量。笔者认为:大豆在制成豆腐过程中,蛋白质大体要经过以下四大变化环节。     

理想的保健食物——大豆

大豆在我国有着悠久的历史，早在先秦大豆就已经成为重要的粮食作物，其种植地区逐步向长江流域扩展。大豆因含丰富的蛋白质等营养成分，人们为了更好地利用它，在历史实践中创造了很多具有特色的豆制品。随着科学技术的发展、人们生活水平的提高，健康的生活更是人类的共同追求。在此前提下，人们对大豆进行了更为深入的研究，并且丰富了大豆保健作用的内容；在传统的豆制品的基础上又开发了大量的新产品。     

2种豆类制备大豆黄卷过程中多种营养成分及活性成分含量变化的研究

以黄豆和黑豆2种豆类为研究对象,测定其在制备大豆黄卷过程中总糖、还原糖、蛋白质、总多酚、总黄酮以及大豆苷和染料木苷等7种营养成分及活性成分含量的变化.结果表明:2种不同豆类制备大豆黄卷时还原糖、总糖、蛋白质、总多酚含量无显著差异,总黄酮含量黑豆制品显著高于黄豆制品,但大豆苷和染料木苷的含量黄豆制品极显著高于黑豆制品;同...     

豆制品产业将成为新兴大行业

我国食品工业方面的专家指出，大豆是优质蛋白质的最好来源，豆制品具有极大的开发价值和广阔的市场前景。 在成都举行的我国食品工业发展战略研讨会上，有关专家认为，我国居民的膳食结构中优质蛋白质明显低于世界平均水平，优化膳食结构，提高优质蛋白质摄入比重，应当是对世     

豆制品生产中应重视蛋白质的利用率

豆腐的生产加工工艺是复杂的食品加工工程.涉及生物化学,物理化学等几门综合学科,豆腐生产工序的泡豆、磨制、过滤、烧浆、凝固、压制成型工艺目的是使大豆充分吸水膨胀,破坏大豆原有组织结构,把大豆蛋白质释放出来,再添加一定量的水把溶胶蛋白质抽提出来,加热改变大豆蛋白质分子结构,创造凝固的必要条件,加入凝固剂将溶胶蛋白转变为凝胶——豆腐脑.在豆腐生产加工的工艺变化过程中,大豆蛋白质是按照工艺条件的客观规律进行着转化,如何认识、掌握、运用生产工艺的客观变化,是生产豆制品提高大豆蛋白质利用