略说煨菜用火方法——烹调用火系列谈之十一

煨莱是一种工夫菜。说它是工夫菜，并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力，而是在时间上要有工夫。其实，煨菜不仅在业内供应，而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家，小火炉一支，小锅坐在火炉上，锅里煨着菜肴，不仅散发出诱人的香味，而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内，用大锅一次性多量煨菜，既满足众人同时就餐，提高服务质量，又可节省劳动成本和燃料费用，这岂不是一举多得的好事。     

用文武之火煲—罐靓汤 藏乐汤坊

老火一汤广东人酷爱煲汤,对汤历来讲究,他们会按照不同时节、天气和自身状况,用足时间、材料煲出一锅好汤。藏乐汤坊煲汤也是别具一格,在一间不大的房间里,摆放着不同高低四层瓦罐,也不知道这些瓦罐中的汤已经煲了多少时间。举凡在用餐的客人走过这里都能看个透彻,透过玻璃墙,看见火苗舔舐着罐底每一个瓦罐的顶盖冒出丝丝的白烟。待服务员端上一个来,放在餐桌旁边的木架上,用大汤勺舀在白瓷碗中,追不及待的喝上一口,暗叹汤料的讲究。一股暖意从食道缓缓的散发到了全身,一碗下去,那股暖流似乎从毛孔中渗透出来,驱散了春雨的寒意。     

锅[火曰羽]芙蓉鸭

锅[火曰羽]芙蓉鸭是一道看相很好。口味也不错的肴馔，此锅[火曰羽]莱并非是按教科书上阐述的烹调方法在做，因为操作过程中并没有拖蛋液、煎制、烧制、收汁等步骤，它实际上应该算一道炸制的菜肴。也不知为何还有那么多餐馆会挂牌此菜名。     

略说扒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

正扒菜,不仅选料严格,而且做工细腻,用火科学。其产品多半属于高档菜肴,尤其在讲究的席面上,有一款扒菜(如"扒鱼翅""扒熊掌"等),顿感席面生辉,令人叫绝。一、扒菜基本概念扒,是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理(而后改刀),整齐地码在盘内,推入(或直接摆入)锅中,添汤,调味,用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满,所以必须利用大翻勺来保证形状质量。在实践中,还可分     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

岁末"歼灭战"

在军事上，歼灭战是一种讲究速度、效率的进攻战术，其特点是集中一点，战必求歼，它能在短时间内对敌人产生重大影响。投资犹如作战，条件有利时，也应迅速集中“兵力”，果断出击。     

独不见“羊”字的全羊宴

在中国餐饮中，回族美食绝对称得上是一朵奇葩。它讲究品质高洁、选料考究，肉食选取活体屠宰，面食以油炸为主，特色极其鲜明。而且，在回族宴席的各种菜肴排列中也有着很多讲究，比如菜品一定不能是单数，讲究和和美美。盛大的宴席主材更是非常讲究，就说这全羊宴，一只肥羊就能做出260道菜，而最出彩的还得是鸿宾楼的全羊宴，整道宴席吃羊不见羊，全部菜名没有一个“羊”字。     

张大千的饮食龙门阵

张大千的画画得好，早已扬名世界，张大千的菜做得好，则鲜有人知。一般人只知他讲究吃，殊不知他更懂得该怎样去讲究吃。张大千之精于食道，也可以说是家学渊源。他说：“我先父讲究吃，家母精烹调，旧时成都最有名的一家川菜馆荣乐园，就是我家里的大师傅出去开的。”家里讲究吃的人，不一定就知道如何做菜，必须还要自己有兴趣去研究。菜好，应当说得出它好在哪里？菜差，则要指得出它哪一点未做对，应如何改正？不过大千先生倒是能说出个道道来。有行家说：上世纪六、七十年代，在日本东京、美国纽约，最有名气的中餐大师傅，都是张大千…     

越半越火

宫廷菜 我国的宫廷菜主要以几大古都为代表，有南，北味的分别。南味以金陵，临南，益都为代表。北味以北京，洛阳，沈阳为代表，宫廷菜有着悠久的历史文明文化，是中国烹饪艺术的高峰。清代宫廷菜在色彩、质地、口味、口感、营养诸多方面都相当强调彼此之间的协和归同和排场。，流传至今享誉中外的满汉全席就是清代宫廷菜的精髓，共有菜品108道。清代宫廷菜筵席有廷臣宴，万寿宴，千叟宴，九白宴，节令宴等。选料考究善用山八珍，海八珍，草八珍，禽八珍等，可谓是山中走兽，云中雁；陆地珍菌，海里鲜。宫廷菜十分重视造型讲究：围、配、镶、酿、刀功多变，讲究推、拉、片、雕等。味形多种，素有“九九八十一味”之说菜名典雅，富有诗情画意。餐具华贵古雅。真可谓是中国烹饪中的一朵奇葩。     

略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三

煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度,     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

用完餐了，但别急

人们越来越讲究饮食健康，但有些人往往因为餐后的一些小习惯，给身体健康带来了危害。奉劝朋友们，在用完餐之后不要急着去做一些不该做的事情。     

略说汆菜用火方法——烹调用火系列谈之五

氽菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔出现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的氽菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。一、汆菜基本概念氽,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器     

略说熘菜用火方法——烹调用火系列谈之二

熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。     

其味无穷的“洁而精川菜馆”

位于上海雁荡路南昌路口的“洁而精川菜馆”是沪上众多的“老字号”餐馆之一，多年来，它一直以“选料讲究，操作精细，注重火候，讲究调料，百菜百味”而蜚声沪上。“洁而精”的店龄虽称不上“期颐”，却也有“九旬”，在上海一些老食客的心目中占有一定的地位，甚至被冠以“用菜一枝花”的雅号。     

凉拌蕨根粉

蕨根粉是用蕨菜做原料，经过提取加工做成的一种类似于细粉条的食品，家庭烹制非常简单。它的特色重在调汁，这道菜的酸辣均有讲究，镇江香醋的酸和小米椒的辣是这道菜能否好吃的关健。     

挪威：童话世界的天然美食

离开卑尔根老城，走出没几分钟，就到了卑尔根露天鱼市场。早晨时分逛鱼市场是最好不过的，还可以顺便享用一顿丰盛的早餐。天当房，阳光调味，刚捞上的海货只要用水煮煮，店家们要做的不过是讲究讲究，摆得诱人些，或配点沙拉，或炸点薯条。     

小沈阳火了，丫蛋为什么没火起来？

老大是一种稀缺资源，做企业一定要抢做老大。一旦坐上老大的位置，就会出现金牌效应：优势富集，强者愈强。     

轮滑运动装备

轮滑装备中最重要的当然是轮滑鞋。在外行人看来，轮滑鞋看上去没什么两样，但实际上的讲究可不少，是否专业，行家拿在手上掂一掂，马上就看出来了。首先看鞋下的轮。5只轮直排的鞋叫做“速滑”滑轮，适用于在较平坦的路面上做竞速滑行，不宜做难度较高的极限动作。4只轮直排的叫极限轮滑鞋，适合在道具上做各种极限动作，但“速滑”性能自然没有速滑滑轮好。4只轮双排的叫花样轮滑鞋。是在专用的场地进行各种难度的跳跃、旋转及步法，也就是所谓的国际花式轮滑。     

浪漫时刻浪漫花馔

做菜吃饭是家常事，所以总免不了有世俗气，而且平日里，也着实是不需要太过讲究情调，还是味道、营养为上的好不过如果是情人节，倒不妨浪漫地彻头彻尾一些，譬如做几道难得的花馔来调剂一下