且说鸡包翅

数年前,春节过后,傅培梅女士请吃春酒。烹饪名家的酒宴,自然不同凡响。其中大家最称道的是那一大碗“鸡包翅”,我却笑道:“比起豆腐饺差远了。”众问其故,我说:“真土鸡、最好的大排翅,只要有火候,谁做都会好吃。而豆腐饺是硬把豆腐切方片,夹上馅儿,包成三角饺子,这是手艺。我猜,今天在座的,能把豆腐切成薄片,不破不碎的,恐怕都没有几人,更别说包成饺子了。”     

汀州三角豆腐饺

一、汀州豆腐饺已有数百年历史,它深受闽西客家人和中外客人的喜爱.     

客家“四饺”令人馋

在宁化客家祖地丰富繁多的小吃中有鲜为人知的客家"四饺"令人馋涎,叫人难忘。那"四饺"就是蒸饺、酥饺、蛋饺、水晶白玉饺。它们风味各异、独具特色。蒸饺饺子,是一种半圆形包馅儿的面食。所谓"蒸饺"就是用蒸笼蒸熟的饺子。饺子通常是用水煮,但宁化客家人敢于创新,将水煮方法改为蒸、炸、煎等各种烹饪方法,创制出不同风味的饺子。蒸饺制作方法简单易行。先备料。主料:面粉;辅料:猪瘦肉、虾仁、葱白;调料:猪油、精盐、芝麻油。再制作。先把面粉搅拌成面团揉透,随后用擀面杖擀成薄片,擀制过程中     

文同竹笋筵

苏东坡是我国宋代著名的文学家和诗人，同时也是一位技艺精湛的烹饪大师。他创制的“东坡肉“、“东坡豆腐”。从古迄今脍炙人口。苏东坡有个表兄叫文同，也是一位既是画家和诗人．又擅长制做竹笋菜肴的烹饪大家。他喜欢吃竹笋、画竹，我们常用的典故“胸有成竹”就是出自文同。     

深密中西餐皆重的烹调方法——煎

煎是伴随油脂的开发利用和金属炊具的发展应用后出现的一种典型的油烹技法，在中式烹饪中应用较多，在西式烹饪中也常被应用《最典型的如煎牛排）；另外，在面点制熟工艺中，     

两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响

以亚麻籽油烹饪土豆,研究比较煎、炒两种传统中式菜肴烹饪方式下的亚麻籽油品质差异,探讨不同烹饪方式对亚麻籽油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明:炒和煎均会导致亚麻籽油中α-亚麻酸含量下降,且炒较煎下降得更多;炒土豆亚麻籽油的过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质含量均显著高于煎土豆亚麻籽油,且炒对总极性物质增量的贡献主要为聚合物的增加。因此,当用亚麻籽油烹饪土豆时,煎比炒更合适。     

吃豆腐，都有福

正香煎豆腐用料:豆腐1块,红辣椒、绿辣椒各1根,盐、黑胡椒粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉、油各适量。做法:1.豆腐切块。2.清水烧开,放入适量盐,放入豆腐,煨一会,捞出控水;3.将所有调味料混合在一起;4.加热平底锅刷油,放入豆腐煎,煎至焦黄后撒调料粉,翻面     

苏东坡与中华饮食

正苏东坡对于中华美食上,贡献大焉!人们熟知的有"东坡肉""东坡饼""东坡豆腐""东坡鱼"种种。这些以东坡命名的食品,都有东坡的烹饪实践、创新在里面,并非后人一味地借他大名做广告。可是是否有人注意到,在标举"东坡"的饮食系列中,没有"东坡酒",却是为何?东坡不善饮,但好酒。他有时终     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

豆腐新肴五例

豆腐是人们喜爱的食品，同时又是各种菜肴中使用最广泛的烹饪原料。笔者在烹饪实践中创制了几款豆腐菜，一面市就受到顾客的好评，今介绍如下，欢迎大家品尝。华丽镶豆腐原料：豆腐500克肥瘦肉末100克鸡蛋2个精盐2克味精1克葱花、姜末各1克淀粉25克食用油800克（约耗65克）番茄酱20克白糖35克香醋15克高汤适量制法：1、豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，肥瘦肉末加入精盐2克、味精1克、葱花、姜末，搅拌均匀成肉势。2、将肉接逐一镶嵌入失刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清和淀粉调制的蛋清糊。3、净锅入油置火上，将挂匀糊的豆腐夹逐一放入五成热的…     

美人与江山兼收，美名与美味并存 乾隆爷独爱的西施豆腐

元月夫妻豆腐、二月理宝豆腐、三月炸丸豆腐、四月烤串豆腐、五月团鱼豆腐……豆腐自发明以来到现在,以其嫩白清香,在烹饪史上一直有其不可替代的特殊位置,不仅与其相关的菜式随着年月的累积越来越多,和豆腐有关的或以豆腐为主角的婉约故事更是不胜枚举……     

畠饭小考

北宋大文豪苏东坡,也是一位精通烹饪之道的美食家.历史上,有许多脸炙人口的名撰佳肴据说就是他老先生发明的,如“东坡羹”、“东坡肉”、“东坡豆腐”等.《文史知识》1992年第2期《“老餐”苏拭》一文谈及此时,写道:“除此以外,苏     

福建豆腐美食

福建人爱吃豆腐，无论是闽西还是闽北人，都有本地特色的豆腐美食，如四堡豆腐漾和浦城豆腐丸。四堡豆腐漾长汀府的四堡（今福建连城县四堡镇）位于闽西长汀、连城、清流交界处，是著名的古籍之园、文化重镇，从南宋至晚清，雕版印刷业发达，印坊林立，雕版汗牛充栋，书肆栉比，古籍满架盈箱，芸编广布，缃帙争妍，经年累月，行销四方。     

慢品菜肴好滋味

一品茼蒿豆腐将豆腐切成圆形的厚片,直接放热油锅里煎至两面呈金黄色。锅里留适量的油,放入切好的茼蒿粒先炒香,再掺少许高汤并调入鸡汁、     

鱼头炖豆腐 营养可互补

苏菜中有一道常见的好菜——鱼头炖豆腐，就是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑嫩，鱼肉肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。     

4种食用油煎炒过程中品质变化研究

为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化。结果表明:菜籽油在煎制过程中过氧化值变化最大;大豆油在炒制过程中过氧化值变化最小;花生油在煎炒过程中酸值变化最大,在煎制过程中过氧化值变化最小;亚麻籽油在煎炒过程中酸值变化最小,在炒制过程中过氧化值变化最大; 4种食用油在煎炒过程中各脂肪酸含量均无明显变化,但FTIR光谱显示有少量反式脂肪酸产生。食用油在煎炒过程中各理化指标均无显著性变化,均符合食用油国家安全标准。     

松软滑嫩说湿煎

湿煎菜具有色泽金黄油润、质感焦软滑嫩、气味芳香醇厚、味道多样诱人的特点，代表菜肴有橙汁蚬肉饼，果味煎鱼、香煎鸭脯、芥末汁煎鸭心、茄汁煎鸡柳、咖喱煎鸡翅、湿煎黄鱼等。     

凝固剂对白玉饺品质特性的影响

为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响。结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0g/100g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P0.05),但显著(P0.05)高于盐卤白玉饺(62.89%),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08g)显著小于盐卤白玉饺(861.86g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺。因此,可选择2.5g/100g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂。     

无油烹煮新境界

炎热的季节，太过油腻的菜肴总会轻易地让人胃口全无。可是，那些煎烤烹炒的菜肴，不用油来润锅怎么行？当然行!来试试无油烹饪的全新体验吧!     

三河土菜“不土”

正来到安徽肥西县的三河古镇,除了游览古镇的人文风景外,还可以享受地道的三河土菜。之所以叫"土菜",是当地人利用当地的食材通过传统的烹饪方法制作出来的农家菜。这些菜不注意刀工与装盘,重油重色,虽然有些"土得掉渣",但却浸透出独有的地方味道。来三河,一定要品尝"三河米饺"这款特有的早点。外表炸得金黄的热米饺,又酥又脆,外酥里嫩。米饺是用米和豆腐做的。选用的米为黏性不强的早稻米,经过炒面、开水