清新芦笋美馔

布雷斯特炒芦笋配白豆和青橄榄 原料：芦笋85g，甜椒20g，干白豆10g，蒜茸5g，车里番茄10g，酿水榄5g，盐和胡椒各适量，橄榄油10ml。     

营养早餐·宵夜（四）

材料：小黄瓜50g，红、黄甜椒各1个，苜蓿芽50g，葡萄干10g。 调味料：A料，美乃滋2大匙，白醋1／2小匙，鲜奶1小匙。     

富硒发酵香肠的工艺研究

在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方：硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺：富硒发酵剂接种量为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质。     

酱料调味做菜秘诀（二）

鲜味田鸡腿 材料：田鸡腿450g,红黄甜椒各1/2个，大蒜2瓣，姜2片，红辣椒1个。     

酵母菌在发酵香肠中的运用

研究了酵母菌在香肠混合发酵中的运用，探讨了发酵温度、接种比例、肥瘦比等影响混合发酵的因素。结果表明：发酵温度28℃，接种量10^7cfu/g，接种比例：植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：酵母＝1．0：0．5：8．5，肥瘦比2：8时得到的发酵香肠品质最佳。     

玉米醇溶蛋白膜在腌肉制品及果蔬中的保鲜作用研究

本文旨在将玉米醇溶蛋白用于青椒、西红柿、腊肉、香肠的涂膜保鲜,添加不同的增塑剂。实验结果表明,涂膜液的最佳配方为:醇溶蛋白总量与80%乙醇溶液之比为1∶10(g/ml),保鲜西红柿、青椒时,以5%的甘油作增塑剂,其添加量分别为0.5、0.8ml时保鲜效果最好。保鲜腊肉、香肠使用虫胶、油酸作增塑剂,添加量分别为0.3mg、0.1ml时,能有效延长腌肉制品的货架期。     

清“鲜”初夏

鲱鱼玉米薄饼卷 蒜6瓣、小茴香籽1g、茴香籽2g、干红辣椒碎2g、甜椒粉2g、青柠檬2个（果肉榨汁）、橄榄油2汤匙（30m1）、鲱鱼鱼排8片、原味脱脂酸奶150ml、墨西哥玉米脆薄饼卷12个、嫩生菜和水芹配餐用、盐3g、黑胡椒碎2g     

南瓜籽蛋白素食香肠加工工艺研究

以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方，并测定其理化指标。结果表明：以香肠总质量200 g为基准，当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时，所制作的素食香肠品质最优。在此工艺条件下，素食香肠的理化指标为食盐含量3.5%、酸价2.4 mg KOH/g、水分含量19%、亚硝酸盐6.8 mg/kg。     

复配天然抗氧化剂在川味香肠中的应用

使用国家标准中允许添加的3种天然抗氧化剂：茶多酚（TP）、植酸和甘草抗氧化物（LRA）。将其按照不同比例添加入川味香肠中,通过单因素试验和正交试验及感官评定优化3种天然抗氧化剂在川味香肠中复配比例。复配天然抗氧化剂最佳组合为：茶多酚0．35g／kg、植酸0．15g／kg和甘草抗氧化物0．1g／kg,此条件下制备的川味香肠的感官评定得分最高。     

硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响

氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中，是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan,Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响，扩大Se-K在肉制品领域的应用，将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中，以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组，4℃下贮藏28 d，对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明：Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高，且随着Se-K添加量增加，离心损失显著减小(P<0.05)；添加Se-K后，香肠的硬度、内聚性和咀嚼性提升，但弹性无显著变化(P>0.05);Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成，当添加量≥5 mg/100 g肉时，对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述，当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉，香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升，且符合《湖北省食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》的规定。     

牛蒡发酵香肠最佳工艺参数的研究

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中，以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件：干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1：1，接种量10^7cfu／g，发酵温度为30℃，发酵时间为8h-12h，牛蒡添加量为10％。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点，截面颜色鲜艳，切面光润；牛蒡泥分布均匀，结合紧密，无气泡；肉质鲜嫩，产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道，无异味；产品的理化和微生物指标均符合国家标准。     

不同加热方式下香肠PVDC肠衣膜DEHA迁移量

主要研究不同加热方式对香肠PVDC肠衣膜中增塑剂DEHA向香肠中迁移量的影响,对比微波、蒸煮、油煎3种加热方式下香肠PVDC肠衣膜中DEHA迁移量。采用异辛烷提取法提取加热后香肠中DEHA,利用气相色谱法对其进行测定。微波加热条件下香肠样品中DEHA最大迁移量为0.773 1μg/g;采用油煎加热的香肠样品中DEHA最大迁移量为0.938 4μg/g;采用蒸煮加热的香肠样品中DEHA最大迁移量为0.985 9μg/g,由此看出蒸煮加热方式下香肠PVDC肠衣膜中DEHA迁移量最大。     

煎猪排配蘑菇汁

用料：猪排200g 面包糠200g 洋葱1个 鲜香菇10g 白蘑菇10g 小土豆100g 白兰地1茶匙（5ml） 奶油 2汤匙（30ml） 鸡蛋1枚 面粉1茶匙（5g） 盐 1茶匙（5g） 胡椒粉 1茶匙（5g） 油 500ml（实耗20ml） 做法： 1、猪排洗净，用1／2茶匙的盐和1／2茶匙胡椒粉腌制。洗净所有蔬菜。将鲜香菇和白蘑菇切丁，洋葱切成细碎。小土豆洗净切成4瓣。     

混合菌辅助发酵羊肉香肠研制及产品质量分析

选择植物乳杆菌、木糖葡萄球菌为混合发酵剂。以pH、感官评分为发酵香肠品质的评价指标,采用单因素结合响应面实验设计确定发酵香肠的最适发酵温度、菌种配比和接种量,并严格按照国标法对香肠进行质量分析。结果表明:植物乳杆菌-木糖葡萄球菌1∶1,接种量10~7CFU/g,发酵温度30℃,发酵香肠感官评分达到85.15,与模型理论值接近。最佳工艺制得的发酵香肠水分含量为23.87%,蛋白质含量为27.880 g/100 g,脂肪含量为9.1 g/100 g,氯化物含量为3.94%,总糖含量为5.34 g/100 g,过氧化值为0.30 g/100 g,亚硝酸盐含量为8.12 mg/kg,符合中式香肠标准,并且相比未添加发酵剂的羊肉香肠安全性更高、货架期更长。     

时尚流行海鲜

双扒鱼翅 原料：蒸发鱼翅1扇（重500g），水发鱼翅1扇（重500g），鸡腿1只，猪肘子肉150g，葱100g，姜50g，奶油50g，植物油100ml，鸡油50ml，辣椒油、鲜汤、精盐各适量。     

响应面法优化植物基香肠配方

研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上，采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明，植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%，此条件下香肠感官评分为81.20分，与预测值80.11分接近，咀嚼性为4791.2 g·s，与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g，内聚性0.83，回复性0.51%，蒸煮损失率2.72%，与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低，具有更好的内聚性和回复性，硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。     

蚝原汁精华餐桌上的新“鲜”味

蚝油炒三丝 用料：杏鲍菇200g、胡萝卜1根、里脊肉100g，味事达味极鲜蚝油20g，味事达味极鲜酱油10ml，香葱1根，蒜末少许，姜丝少许，油20ml。     

拔丝莲子

准备及加工时间：40分钟 用料：干莲子（去苦芯）200g，绵白糖100g，面粉50g，淀粉50g，白芝麻1茶匙（5g），油300ml（实耗15ml）.     

灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100%——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂

用单甘酯:蔗糖酯=1:5双酯乳化剂与灌肠乳化剂复配,制备含双酯乳化剂10%、20%、30%、40%、50%的灌肠复合乳化剂。将这五个灌肠复合乳化剂分别按2%(占原料肉)的添加量添加到五组乳化香肠肉馅中,制做乳化香肠。一、制做乳化香肠:1、香肠配料:(1)猪肉500g,其中肥肉150g(占30%),瘦肉350g(占70%),(2)食盐17g(5)白胡椒1g(8)加水190g(3)淀粉45g(6)五香粉1g(9)复合乳化剂10g(4)白糖15g(7)味精2g计原料重781g,加肠衣17g,合计798g2、制做香肠:猪肉3kg,用3mm孔径漏盘铰肉机铰碎,将碎肉分成6等份,每份0.5kg(500g),把每份原料肉与配料中其它辅料和乳化剂一…     

海盐奶绿

用料： 雀巢淡奶油500ml 鹰唛炼奶20ml 全脂牛奶50ml 绿茶200ml 海盐5g 奶油芝士10g 冰块100g 做法： 1 用普通的绿茶当底，或者用购买来的绿茶饮料当作底。