“酋”字更比“酒”字香

在古代,“酋长”的“酋”字当“酒”字讲。这个“酋”字没有水,只有从酒瓶中冒出来的酒香气,所以我说,“酋”字更比“酒”字香。     

“吃”字何时替代了“饭”

＂饭＂字在古代就是＂吃＂的意思。段玉裁在《说文解字》注释中考察＂饭＂的本义时说,饭是动词,当吃讲,读上声＂反＂。后来派生出来的名词＂饭＂,读去声;字形也不同,右边是＂弁（或卞）＂。留传到现在,早已字形不分,统写为＂饭＂了。《礼记·玉藻》日：＂饭飧者三饭也。＂《汉书·朱买臣传》：＂呼饭饮之。＂《论语·述而》：＂饭疏食,饮水。＂《孟子·尽心下》：＂饭糗茹草。＂等等。这里的＂饭＂都是＂吃＂的意思。以至到了宋代,辛弃疾《永遇乐·京口北固亭怀古》中,还有＂廉颇老矣,尚能饭否＂之句。这里的＂饭＂仍然是＂吃＂的意思。＂饭＂字除了作动词讲外,还有许多使动词出现。如《史记·淮阴侯列传》中,＂有一漂母见信饥,饭信＂。     

“猪”字琐记

猪,古名豕。甲骨文写作“ ”,是个肚子挺大、垂着尾巴的猪。金文里写作“”,上面是猪脑袋,下侧耷拉着两只大耳朵,再往下是个凸起的肚子,前后是腿和尾巴。小篆里就写成了“ ”了,《说文解字》里释：“豕,大彘也。”彘（Zhi）,古代指大猪,原是一种凶猛的动物。     

说“鼎”

在中国语言字中，“鼎”是一个经常使用而又意义丰富的词语，有“鼎立”、“鼎盛”、“问鼎”、“大名鼎鼎”、“一言九鼎”、“人声鼎沸”等，这些词语大多和它的形制特点，引申义、比喻义有关。一些人对鼎的用途不甚了解，其实，“鼎”是“三足两耳，和五味之宝器也”（《说解字》），作用如现代的锅。     

“兵酒”启示录

8月14日,世人瞩目的中国航母从海试海域顺利返回大连,看到朋友拿出＂核潜艇酒＂来庆贺,不由联想到此间沈阳刚刚举办的别开生面＂庆祝八一建军节首届兵酒展＂。     

“男钱”对“女酒”的故事

本人喜欢收藏陶瓷艺术酒瓶，在众多的藏品中，有一个孔明酒瓶令我心动。孔明酒瓶的造型，突出了孔明的头像和他常用的一把鹅毛扇，其余部分则省略了。身躯为盛酒之器，头顶为倒酒的口子，帽子成了酒瓶盖子。遣形简朴，端庄肃穆，给人一种深沉的美感。     

不用“酒”字的酒

现在,仅仅是在各届评酒会评出的国家级白酒类的名酒,或者商业部、轻工业部评出的部级优质酒当中,就有好多与酒字不沾边的名称.譬如以“春”为酒名的吧,“剑南春”(四川绵竹)、“迎春”(河北廊坊)、     

“爆”字入俎记

“爆”字初义 “爆”字,《说文·火部》释：“灼也。”何为“灼”？《说文·火部》又释为“炙也”。对此,段玉裁《说文解字注》中认为“炙也”为“灸也”,“灼”与“灸”为转注。这有道理。“灸”是中医的一种医疗方法,与针法合称针灸。按此说来,“爆”字的初义为“灼”或“灸”,与烹饪方法还无关联。     

试论菜肴的“香”

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

贵州传统香禾糯酒成分分析及其酒体抗氧化活性评价

探究贵州侗族传统香禾糯酒的基本理化指标、部分营养物质和挥发性风味成分及其酒体抗氧化活性并与普通白酒进行对比分析。运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香禾糯酒的可挥发性成分进行检测,香禾糯酒中共检出45种挥发性成分。用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）对酒样中的9种元素检测分析,香禾糯酒中有较高含量的Mn、Fe、Zn、Se等人体必需的微量元素。通过全自动氨基酸分析仪对香禾糯酒样中的氨基酸检测,共有14种氨基酸,6种人体必需氨基酸,氨基酸种类及含量均高于普通白酒。通过测定香禾糯酒与普通白酒的DPPH自由基、ABTS自由基和?OH自由基清除能力,结果表明在加入1.8 mL体积下,香禾糯酒的抗氧化率分别达到95.68%、83.20%、97.17%,相较于普通白酒显著提高了71.31%、33.93%、75.69%。说明香禾糯酒保留了蒸馏酒的基本特征,兼有发酵酒的营养性与利口感,有一定的挖掘与开发价值。     

有感于“8”字走运

传说北来宰相王安石；青年时进京赴考．在京城街上看到一家门楼挂着一只走马灯．灯上写了向上联；“走马灯、灯走马、灯熄马停步”。这是马员外特意为独生女选婿所出．谁能对中．就将爱女许配给他。但这盏走马灯挂出半年多．无人能对。王安石看了后，一对也无佳句。次日，当王安石在考试时，主考官以厅前飞虎旗作题；     

一笼更比一笼香

汤包是老汉口小吃一绝,＂四季美＂三字是诸多汤包中的金字招牌。早在上世纪二三十年代就有＂下江＂人以售卖汤包为营生,但＂下江＂口味主甜,汤包那时是甜点。＂四季美”的创始人田玉山革故鼎新，将其改为成品，口感更胜一筹，更适合大众的口味，汤包遂驰名三镇。     

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。     

酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响

以"密斯蒂"和"奥尼尔"蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化。研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒花色苷的含量随着酶添加量的增加而下降,但总酚、总黄酮以及抗氧化活性变化不大。对香气进行气相色谱的分析共测得22种挥发性香气物质,其中以酯类和萜烯类的种类最为丰富。计算得到OAVs大于1的挥发性香气物质有14种。结果表明,"密斯蒂"蓝莓酒的萜类及丁子香酚含量高于"奥尼尔"蓝莓酒。酶解处理后2个品种蓝莓酒的部分萜类香气物质以及丁子香酚均有不同程度的升高。因此,葡萄糖苷酶对蓝莓酒香气成分具有显著影响。     

大锅菜——香从“土”味来

大锅，上平下圆，直径不一，深度不等，用大锅做菜，一次性可以制作多量菜肴，适于多人聚餐。前几年，《中国烹饪》编辑施红曾给我来信说，大锅菜不仅家家吃，而且连国务院的食堂也离不了。     

丹泉酱酒 香“洞”中国

如果说2010年的中国酱酒市场在茅台的高价引领下,走向了消费者与生产企业双热情的时代,那么,2011年,消费者对酱香的热情不减而且消费要求更高,一些酱酒厂家也进入了实质性的市场开发和品牌建设阶段。广西丹泉是个典型的“行动派”,在2011年开始“洞”开市场,以洞藏年份酒来香“洞”中国。     

字中窥酒——从语言学角度浅析中国酒文化

中国古老文字蕴涵着浓浓酒香，先民造“酒”字伊始，就溶入了浓重的酒文化色彩，本文试从字与酿酒术、古代文化活动、酒的种类的关系，初步阐述中国酒文化。     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。     

不同酵母酒泥陈酿对贵人香葡萄酒质量的影响

以3个不同酒泥陈酿时间、4种酵母发酵的贵人香葡萄酒为研究对象,通过对酒样理化指标和感官质量的分析,及采用顶空固相微萃取进行萃取,再用GC-MS内标半定量法对样品香气进行分析,研究酒泥陈酿对贵人香葡萄酒品质的影响。结果表明:经酒泥陈酿后12个酒样理化指标符合国标要求,干浸出物提高;经GC-MS分析得,酒泥陈酿后CY3079和EC1118的酯类总量增加,除CY3079外酮醛类和醇类总量均增加,有机酸类总量均提高;酒体质量明显得到提高,香气更为复杂、浓郁,酒体更加圆润,不同酵母酒泥陈酿适宜时间不同,酵母QA23、CY3079为1个月,酵母EC1118、X16为2³个月。      

“升级”比“转型”更重要

苍南县政府2012年工作报告中提出:要把扩大投资作为加快发展的主要驱动力,把调整结构、转型升级作为加快发展的工作主线。这个提法很科学,也很振奋人心。我的建议之一是,政府要引导企业谨慎转型,优先升级。