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菜,做工特别细腻,用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴,在家庭中不常做,一般主妇也不会做:在业内做的也不多,因为它不能速成和批量制作。一般说来,在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌,不仅是视觉上的陶醉,而且在饮食上也是一种品味。 相似文献
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炸莱,在家庭和业内经常制作和食用。比如,正餐中的“油炸带鱼”,可以佐食下饭;闲暇中的“油炸花生米”,可以举杯饮酒。炸法因高油温,传热快,故烹饪方便、灵活、快捷。在当下一切快节奏的今天,炸菜不仅给我们生活节奏加拍提速,而且还给我们饮食内容增光添彩。 相似文献
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炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念 相似文献
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熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。 相似文献
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煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度, 相似文献
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酿菜,不论是在家庭,还是在业内,都不是常见的品种。但是,由于酿菜方法比较特殊,故做出的菜品就非常有特色,也很受人欢迎。特别是在重要的饮食场合或者规格较高的席面上,一旦酿菜上桌,就会引起众人食欲的惊叹,掀起大家举杯的高潮。一、酿菜基本概念酿,是将各种原料(通常以馅料居多)装(抹、嵌等方法)入另一种原料内部(凹处、刀口处),经蒸、炸、煮等方法使其成熟,然后浇淋芡汁成肴的 相似文献
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氽菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔出现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的氽菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。一、汆菜基本概念氽,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器 相似文献
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火爆肚头"是一款传统的川菜名菜,也是川菜一级厨师的考评菜之一。"火爆肚头"成菜形色美观,质地脆嫩,咸鲜微辣,一直深受食客的喜爱。烹制"火爆肚头"看起来简单,但对厨师的技术基本功要求甚高。目前,许多厨师受江湖菜的影响,都把主要精力集中在调味上,而忽略了对刀工、火候等基本功的训练,可以说目前有一批厨师烹制某些传统菜已难以达到成菜要求。笔者一次到某餐厅吃饭,席间就点了一道"火爆肚头"。菜端上桌后,倒是鲜香扑鼻,可是一尝,却没有了质地脆嫩、咸鲜微辣的传统风味。不仅味道麻辣过重,而且肚头入口后,筋韧绵老,嚼不化… 相似文献
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沙锅、沙罐作为中华美食的传统炊具、是中国烹饪技术史中的瑰宝。用它烹制出的炖、蒸、烧、煨菜很有特色。尤其是煨菜,香气扑鼻,原汁原味,已被人们赞不绝口,津津乐道。沙锅、沙罐以历史悠久的土窑烧制的为上。煨菜四季均宜,秋冬季食用最佳。下面推出两则创新沙罐煨菜,供大家试做。 相似文献
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“金毛狮子鱼”是一款工夫菜,属鱼类菜肴造型中的佳品,常常出观在中、高档宴席上。贵刊87年7期曾有过介绍,说是京津风味中的名菜;《四川烹饪》86年4期我有“金丝全鱼”的制作,是成都“少城小餐”酒家的名菜;《中国烹饪》89年4期河北专辑中,称”金狮全鱼”是河化十大名菜之一,系石家庄已故名师袁清 相似文献
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此菜结合了辣卤菜及鲍汁烧菜的一些制作特点,成菜后不仅用铝箔纸打成包,而且还放在垫有已经在锅里被油炸烫的鹅卵石盘内,师上桌以后再由服务员在盘中浇上白兰地酒,点燃并把铝箔纸包烧烫,打开纸包后便可食用。可以说成菜的形式又带有了石烹菜、火烤菜的某些特点。 相似文献