讲究原生态莫过于泰国菜

提及泰国菜，多数人第一想到的就是酸、辣，不过那只是表象，泰国菜最具特色的就是它“咸不放盐，甜不放糖，酸不放醋”，所有的材料全部是自然生长的，没有一丝一毫的添加剂。     

山西老“醯”儿 陈醋“酸”天下

山西人爱吃“醋”，蜚声四海。家家都有醋，村村镇镇会做醋，祖祖辈辈离不I醋，缴枪都不交醋葫芦。据说，火车进了“娘子关”声音也变成“吃醋、吃醋”了。虽说有些夸张，但山西确是醋的故乡，在中华民族五千年的历史长河中，最早掌握了酿造醋的技艺。史料记载，早在公元前479年，古晋阳（太原）城里就有酿醋业了，井有专］’I管酿醋的酷（Xi即醋）人，人们称山西人“老两儿”，就是以酸字的谐音中演变过来的。后来酿醋技术传到了秦、齐、楚、来诸国，不仅民间喜食，王公贵族也嗜用，在宫廷膳房的佳肴中，若食之无醋，则味之乏矣。北魏时…     

食海短曲四则

滴醋袁枚在《随园食单》的“作料须知”中写到了醋。他认为：镇江醋颜色虽佳，但味不甚酸，失酷之本旨。他特别推崇的醋是极浦醋，“板浦醋为第一，浦江醋次之。”板铺即江苏灌云，板浦醋创始人为汪氏，清代康熙年间他所开字号为“汪恕有”。传说乾隆下江南路过海州（今连云港）时，知府献上的土特产中就有“汪恕有滴醋”O它不用糯米也不用小米作主料，而用高粱，再加适量酒曲等酿制而成，香、酸而醇。所谓“滴”，意思是：由于香醇至极，一次只用数满即可。袁枚是美食家，他的评论总是有一定道理的。制醋，各地所用主料都不相同，高粱只是…     

拈酸食嘢

据说北方很多地方都称醋为酸，我未做过专门的调查，故不知是不是。不过，本文要说的酸，并非味道之酸，而是酸性食品，粤语称之为“酸呀”。呀在粤语中是东西的意思，酸呀就是酸东西。     

怪哉，香醋

俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。醋，乃酸、甜、苦、辣、成五味之首。醋，是一种发酵的酸味液态调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。所以，醋是生活中不可缺少的调味品。而镇江香醋，以色浓而味鲜、香而微甜、酸而不涩、别具一格，并以香醋摆不坏而著称，为“镇江三怪”之首。     

鸭泥蒸馍

我的故乡在川北阆中的保宁镇，这里以出产“保宁醋”而出名。其实，阆中除了“保宁醋”外还有两种小吃非常有名，那就是“张飞牛肉”和“保宁蒸馍”。就拿这“保宁蒸馍”来说吧，其做工十分讲究，吃起来入口化渣，甜而不腻。不久前，笔者受北京传统清真名菜“鸭泥面包”的启发，突发奇想，把该菜中的面包换成了“保宁蒸馍”，并将味型进行了一番改进，创制出“鸭泥蒸馍”这款菜。由于此菜色彩鲜艳美观，味咸鲜略带酸甜，入口酥脆与软糯并存，故推出后深受食客的欢迎。下面，我就将其制法介绍给大家，有兴趣者不妨一试。原料：鸭脯肉５０克保…     

酸酒水

江西定南那地头,据说有一道名菜,叫酸酒鸭。酸酒鸭之鸭自是鸭,酸酒鸭之酒可不是酒,而是米醋。不过如果借此推断酸酒水是米醋水那就大错特错了。酸酒是酒。酸酒古已有之,冯梦龙《笑林广记》记有《酸酒》:"一酒家招牌上写:酒每斤八厘,醋每斤一分。两人入店沽酒,而酒甚酸。一人咂舌攒眉曰:‘如何有此酸酒,莫不是把醋错拿了来?’友人忙捏其腿曰:‘呆子快莫作声,你看牌子上写着醋比酒更贵着哩!’"     

烹饪调味长短录（七）

俗话说：“煎炒烹炸盐为主,五味调和醋为先。”这“俗话说”,也就是通俗的说法,当地的习惯说法,同行的习惯说法。既然厨行都说“五味调和醋为先”,那就肯定是有道理的。这不,笔者也能为此找出几条根据来：     

西湖醋鱼的制作技巧

“西湖醋鱼”是杭州传统名菜．它的形态美观。肉质细嫩。色泽红亮，酸甜可口，素有“赛蟹肉”之称。“西湖醋鱼”的原料是极其普通的草鱼．成菜的口味则是大众化的酸甜味。从形态、口感、色泽等方面来看，要把“西湖醋鱼”制作得恰到好处．还是需要有一定的经验和技巧，并且近几年来杭帮厨师还将“西湖醋鱼”的口味进行了全新的改良。     

常吃醋可治疗妇科疾病

醋不仅能调和菜肴滋味，增加鲜香，还有诸多药用。早在汉代张仲景所著的《伤寒杂病论》中，就有用醋来治疗疾病的记载，并称醋为“苦酒”。《本草纲目》里记载了醋的药用功效：“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取酸收之意，而又有散淤解毒之功。”     

酸如一柄利剑

用于调酸味的醋到了汉代才普遍使用，而且直到唐代才正式以“醋”字代替以前的“醯”字。先秦时期，楚国人烹鱼时用于解腥的调料只是酸溜溜的梅子，这从出土的鱼骨中掺杂有不少梅核便可得知。醋也好，梅子也好，说来说去都离不开一个“酸”字。酸的特性是什么？如果说辣是一把火，苦是一剂药，甜是一罐蜜，那么酸就有如一把剑。它是那么犀利，“唰”地一下钻入你的喉咙，直达胃部，让你全身为之震撼、收缩与痉挛。按照新加坡作家尤金的说法：酸是一种十分奇特的味道，它刚一入口，唾液、胃酸便一齐泛上来。然后五官扭曲，舌尖颤抖，鼻子收缩…     

是你误解了这条鱼

茜湖醋鱼，单看头两宇就知出处，在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼也称得上是当家花旦。自古，西湖醋鱼就有“叔嫂传珍”的美名。相传在南宋时，有宋氏兄弟两人打鱼为生。当地有一恶霸施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。宋家到衙门喊冤告状不成，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说“这莱有酸有甜，     

说醋道酸

俗话说“清晨开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。可见醋在人民生活中的重要地位。醋是米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含有乙酸的液体。古代称为“苦酒”、“淳酢”、“醉酒”、“米酸”等。 醋的故乡在中国。早在公元1058年,周公所著的《周礼》一书就有酿醋的记载。相传唐朝皇帝李世民为表彰重臣房玄龄辅国有功,特赐美女两名以代房夫人。房玄龄不敢拒绝,推托夫人肝火至旺,脾气刚烈而婉拒不允。因此,李世民要房夫人在“同意”与“赐饮自尽”之间作选择,不想房夫人忠烈肝胆,竟捧壶大饮,却     

文人·诗·酒

酒是水制的诗，诗是心酿的酒。 文人曾撰联写“七雅七俗”——“琴棋书画诗酒花，柴米油盐酱醋茶”，就把“诗酒”并列“七雅”之中，足见诗与酒的缘分由来已久。翻开古代卷帙浩繁的诗卷，几乎页页都散发着浓浓的酒香……     

生料制醋发酵过程中有机酸的生成规律

为了解并掌握生料制醋过程中，挥发酸，不挥发酸和总酸的生成规律，必须条件和适当指标。方法：对条件相同的１０个发酵池也开始投料到淋出醋全过程，定时、定点取样，测定各种酸的浓度，产酸速率和室温、品温变化，并进行统计学处理。结果：酒化阶段以不挥发酸（乳酸）生成为主：醋化阶段以挥发酸（醋酸）生成为主，其最高点在投入辅料后１５天左右。品温从醋化阶段开始骤然上升，并保持高温１７天左右。成品醋中，不挥发酸以占总酸     

话说吃醋

不知道外国人吃不吃醋，反正醋是中国人发明的，中国人要吃醋。中国醋中以镇江的香醋和山西的老陈醋最为有名，而一般南方人爱吃镇江的香醋，北方人则喜欢山西的老陈醋。有一次，我买了一瓶山西老陈醋回家，本想尝尝新鲜，没想到第一次吃就直呛喉咙，真有点受不了。北方的醋用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等制成，南方则是用大米或者麸皮酿就，自然北方的醋味道浓烈，而南方的醋则较为淡雅。其实，许多东西都可以用来酿醋，例如山东就有一种枣醋，山西有一种柿子醋，顾名思义，那就是用大枣和柿子酿成的，口感都不错。我国最早的醋据说就是…     

烹调用醋知多少

醋，《礼记&;#183;内则》：“和用醯。”陆德明释文：“醯，酢也”。《论语》疏：“醯，醋也。”《学斋占毕》：“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”《名医别录》：“以有苦味，俗呼苦酒。”陶弘景注：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。……丹家又加余物，谓为华池左味。”故也称“醯”、“苦酒”、“华池左味”。行业中因其用量要适当，否则酸味过重，难以入口．     

世博会美食溯源——四川保宁醋

来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路。保宁醋是四川阆中（古称保宁府）的传统名产，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。与山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋并称为中国“四大名醋”。保宁醋是“四大名醋”中唯一的药醋，故有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”上与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

浅议食醋

古人云:“开下门来七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这七件事中“醋”排在第六位;而“醋”作为酸性调味品,又居于“酸、甜、苦、辣、咸”五位之首,这就说明“醋”在人们的生活中影响之大.