蹄筋四味

蹄筋营养丰富、软糯清香,人皆喜爱。品种有猪、牛、羊、鹿……但牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,鹿蹄筋缺少,猪蹄盘用得最多。鲜蹄筋经清水浸泡后即可使用。干蹄筋需要涨发后才能使用,一般以水发和油发为主。水发比较简单,只要将干蹄筋置容器内,加清     

川味鲫鱼菜四款

剁椒鲫鱼 原料：鲫鱼１０条（ １０００克）红尖椒５０克青尖椒３０克泡山海椒３０克泡红海椒３０克香葱花２０克大葱节５０克蒜米３０克姜米１０克姜片２０克料酒５０克精盐１２克鸡精１０克白糖１０克色拉油１００克 制法： １．先将红尖椒、青尖椒、泡山椒、泡红椒混合在一起，用刀剁成碎米粒，再将蒜米、姜米放入剁碎的海椒粒中，加入适量的精盐、鸡精、白糖，最后放入色拉油和匀，倒入缸内或坛内密封１０天左右，即成剁椒酱（可批量制作）。 ２．鲫鱼治净，纳盆，放入精盐、葱节、姜片、料酒等码味约３０分钟，然后将酿好的剁椒酱倒入…     

新颖味美的蹄筋菜六款

蹄筋入肴，味美可口，但人们通常都用烧的方法来制作，故在口味上显得比较单调。笔者在招待工作中试出数款蹄筋新吃法，颇受食客欢迎。现特整理如下。     

江西风味蹄筋菜四款

一、柴把蹄筋 原料:水发蹄筋400克,火腿肉100克,水发香菇100克,冬笋100克,芹菜100克,黄花菜少许,盐、味精、料酒、鸡汤、生姜、香油、湿淀粉等适量。     

美味猪蹄筋肴

市售猪蹄筋多为于制品,且以后腿蹄筋质量为上乘.蹄筋营养丰富,软糯清香,人皆喜食.鲜蹄筋只需经清水浸泡后即可烹调,而干蹄筋则需要涨发后才能使用.其涨发方法有三种:即水发、油发、半油发,尤以半油发蹄筋涨发量大,而且色洁白,透明如玉,但较费时繁琐,水发则比较简单.现介绍几款以猪蹄筋为主料,配料新颖,且呈现“川味”特色的蹄筋肴,希望您喜欢.     

创新川味排骨菜肴四款

一、油润菊花排骨(红油味型) (一)选料:签子排骨500g,鲜鸡蛋2个,姜汁、葱汁、蒜泥各30g,醪糟30g,料酒20g,精盐6g,口蘑酱油15g,味精3g,白糖10g,鸡汤50g,辣椒红油25g,精炼油500g(实耗约100g),香油少许。     

郑厨师长教您几款川味菜

川味菜肴为我国四大菜系之一.它取材广泛,调味多变,具有一菜一格,百菜百味的特点,并以麻辣而著称,深受广大食客的青睐,现将我们四川饭店制作的几款川菜介绍给大家.     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

新菜四款

竹荪紫菜卷原料；紫菜5张干竹荪50克鸡糁100克火腿80克冬笋40克澄粉200克三鲜馆100克番茄2个大豆10克姜15克葱10克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜汤200克水淀粉15无香油少许制作：（1）选用整张不烂的紫菜5张，其中2张用鲜汤泡起各用。干竹乔用清水泡胀，清洗数这后，再用鲜奶加盐泡起各用。（2）取少量大腿切成细木，剩下的火腿切成筷子头粗的条，余下的与冬笋切成米粒状。将2张用鲜奶泡过的紫菜屯切成细粒，青豆切末，然后将火腿、冬笋、紫菜粒盛于碗内，加盐、味精、胡椒粉、美术、葱龙井匀成紫菜馅备用。（3）将澄给用沸水烫熟，加紫菜信做…     

创新菜四款

“江团”学名“长吻(鱼危)”,俗称肥头鱼,以四川岷江的乐山、长江的重庆为主要产地。其体长形浑圆,无鳞,背部灰色,腹部白色。肉质细嫩、鲜美,少细刺,为淡水鱼中上品。 此菜采用鲜活江团,瓤入“鱼糁”与香菇、蘑菇烩制而成。在调味上采用广州特产的蚝油烹制,菜品造型美观,具特殊的蚝油味。     

创新菜四款

随着川菜厨师走出盆地.面临各方不同的饮食习俗,如何“入乡随俗”,既能适应众多食客口味,又能发挥川菜烹任的特点?笔者近年受聘在国内外事厨,心得颇多.现就实践中对一些菜肴的演变、创新所做的尝试,谈谈自己的一些创新技法及思考,以求与同业共进.     

川味铁板菜肴七例

铁板八爪鱼 原辅料:八爪鱼250克,火腿片50克,冬笋、冬菇片各35克,葱段40克,姜片30克,蒜片30克,海味盐40克,鸡晶粉10克,胡椒粉5克,干细豆粉50克,料酒10克,化猪油100克,鲜鸡汤50克。 烹制法1.八爪鱼去掉皮筋洗净杂物,用海盐干细豆粉码至入味备用。将锅洗净,放油烧至五成热时,下姜片、葱段炸香,再分别加入冬笋、冬菇、火腿、蒜片拌匀,再加入鲜鸡汤吃好味后,用漏瓢捞起原料,盛入盘内待用。余汁勾二琉芡,盛入调味杯中,     

蜗牛菜四款

近几年来,蜗牛佳肴风行全球,成为中高档宴席的名菜。随着人民生活水平的提高,蜗牛佳肴也进入普通家庭。在此,笔者介绍蜗牛的几种简单吃法。 蜗牛在食用前,必须有个处理过程。从市场上买回来的蜗牛,首先放入大盆内喂鲜菜叶或让它绝食     

创新菜四款

碧绿酥鲑鱼原料；三文鱼肉（娃鱼即大马哈鱼）300克宜宾芽菜100克泡辣椒20克莱心150克鸡蛋糊20O克永川豆鼓IO克花椒数粒、精盐、胡椒粉、味精、生粉、白糖、姜落各运量色拉油500克（耗50言）制法：1、将娃鱼肉切成《厘米长的条，加精盐、料酒跨渍10分钟；芹菜洗净、切段；泡辣椒切节。2、锅内放油烧至六成热时，将公鱼挂上蛋糊入油中炸至是金黄色，捞出，摆人碗中成当扇形，余下的垫底，再放上芽菜、泡辣椒、花椒、白糖、姜葱、精盐、豆政、鲜汤上笼蒸15分钟后出笼待用。3、将锅中清汤烧沸后，放入菜心、精盐、胡椒粉、味精，持菜。心5旦…     

川味“过江”素菜四款

一、油炸过江三色土豆片 原料: 土豆250克 鲜鸡蛋6个 菠菜250克 酵面50克 苏打粉3克 化猪油250克(实耗50克) 川盐15克 花椒末5克 辣椒粉10克 制法: ①土豆洗净削去皮,放入锅中掺水煮(火巴),捞起晾冷,切成厚约0.5厘米的薄片,再修切成大小一致的菱形片(小片另作他用)。 ②鸡蛋磕破,将蛋清分装入两个小碗,蛋黄装一个小碗。     

新菜四款

一、太极龙衣原料：菜花蛇身上刚剥下的蛇皮250克净鱼肉200克海参、鱼肚、火腿各50克冬菇25克蛋清6只豆粉、生粉、面粉、蛋黄末、豌豆末、精盐、味精、胡椒粉各适量发菜适量鲜汤100克豌豆米、红樱桃各2粒色拉油200克制法：1、将蛇皮洗净沥干水分后，入高压锅中蒸5分钟取出，改刀成长短相同的两节。2、将净鱼肉剁茸制成鱼糁备用。3、取一节蛇皮放在菜板上铺平，先抹一层蛋清豆粉，再抹一层鱼糁（约0．8厘米厚），然后将另一节蛇皮铺在鱼糁上面，上笼蒸约两分钟取出，用刀切成长约5厘米、宽约3厘米的大小相同的长方块共10块待用。4、海参、鱼…     

川味鸡肴三款

附骨鸡 附骨鸡是川南泸州的地方风味菜,相传在19世纪末,出自一位姓杨的老饕家中。它选用带骨仔公鸡的肉,配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料:带骨白皮仔鸡400克,干海椒10克,姜10克,葱白20克,小香葱15克,花椒3克,料酒