高浓酿造技术研究进展

高浓酿造技术的主要优点通过有效降低糖化的用水，仅利用现有糖化、发酵和储存设备即可大幅度提高啤酒产量，缺点包括：降低糖化锅原料及煮锅酒花利用率，泡沫稳定性下降，酸洗效应，降低酵母存活率，酵母回用代数下降以及需要及时调整麦汁中二阶离子的浓度。     

关于高浓酿造试生产报告

我公司近期进行了用玉米淀粉糖浆 (高麦芽糖浆 )代替大米作辅料进行高浓酿造的大生产试制 ,效果较好。现将情况汇总如下 ,供广大同行参与。高浓糖浆酿造 ,即在全麦汁中添加麦芽糖浆代替大米辅料 ,做成 15～ 16°Ｐ的麦汁 ,添加高浓发酵酵母进行高浓发酵 ,至酒成熟后稀释为 10°Ｐ或 11°Ｐ啤酒。高浓糖浆酿造 ,是在原有设备基础上通过工艺的调整 ,提高设备利用率 ,减少投资 ,提高产量降低成本 ,增加生产的灵活性 ,解决淡旺季和现有设备生产能力不足的矛盾而推出的一个新项目。经过讨论确认 ,结合本公司生产实际状况 ,我们制定如下生产工艺 ,…     

高浓啤酒稀释工艺效益分析

高沈啤酒稀释工艺是指糖化的高浓麦汁在发酵前或发酵后，与定量的无菌脱氧水混合至所需浓度的啤酒生产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、杀口力强，非生物稳定性高，工艺、质量便于控制；可大幅度降低水、电、煤的消耗；提高设备利用率和劳动生产率，提高产量15％－50％。其缺点：（1）糖化收得率低；（2）成品CO2含量偏低；（3）溶解氧控制不好，易造成啤酒老化味；（4）必须控制稀释水中各离子含量。（孙悟）     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施。结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高度浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施，结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

高浓酿造技术在啤酒生产中的应用

结合糖化工艺探讨了高浓酿造在啤酒生产中的应用。应用 SME888麦芽糖浆进行了18°P 高浓酿造试验,双乙酰还原正常,真正发酵度略低,啤酒酯类物质含量偏高。选用酶制剂进行了非发芽大麦糖浆的中试试验,结果可发酵糖成分与麦汁非常接近,最终发酵度达70％。     

发泡酒的研究

发泡酒是一种使用辅料高达75%的啤酒,其口感、外观与普通啤酒相似。由于成本较低,使得发泡酒的价格也明显便宜,消费者容易接受。成为众多啤酒生产厂家共同关心的课题。本文研究了不同辅料的影响,外加酶协助糖化对于发泡酒酿造的重要作用,得出了酿造发泡酒的基本工艺。主要研究结果如下:(1)加拿大的麦特卡夫麦芽以其糖化力高、蛋白质含量高成为发泡酒酿造的选用麦芽。(2)外加蛋白酶可促进大麦自身β-淀粉酶的释放,和显著提高浸出液中α-氨基氮的浓度。(3)甜荞中具有生物活性的儿茶素以其优良的理化性质——热稳定性好;溶解度大;抗氧化性等,成为发泡酒酿造辅料选择对象。(4)成功解决了大麦等原材料的粉碎问题,二次粉碎效果较好。(5)对发泡酒的糖化工艺进行了深入的研究,得出了能制备全权麦汁的最佳工艺流程和工艺条件。(6)制得的麦汁经过滤浊度仍很大(即使添加了卡拉胶),静置一段时间后中间有呈雾状沉淀,其余的麦汁澄清透明,色度只有4.0 EBC。雾状浑浊在发酵时会与酵母一同沉淀下来,不会影响啤酒的质量。(7)酒花的添加量为0.03%。(8)由于发泡酒的辅料比为75%,糊化醪的量较糖化醪多。糊化醪在煮沸后需冷却至70℃左右,方能与糖化醪合并。所以要在原有设备基础上——在糊化锅后添加冷却设备,方能适应发泡酒的生产。     

啤酒的高浓度酿造试验

啤酒酿造的传统方法是将糖化后的麦汁在常规浓度下(如10～12％麦汁)进行发酵,得到含乙醇4～5％(v/v)的啤酒。为了提高生产效率,降低成本,增加产量,尤其是在不需要增加糖化、发酵设备的条件下大幅度增产,可采用高浓度发酵工艺,然后在啤酒过滤工段将发酵成熟的高浓度啤酒用脱氧碳酸水稀释到正常浓度。用高浓度酿造法可使生     

添加糖浆酿造啤酒的实验报告

我厂在今年生产旺季为了解决糖化生产能力不足的问题，采用加糖浆酿造的工艺，不仅达到了提高糖化产量的目的，同时降低了麦汁的生产成本，摸索出了在稳定啤酒口感的前提下，糖浆的添加比例和添加方法。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

低醇啤酒专用糖浆的生产及应用

采用啤酒专用糖浆代替玉米和大米作辅料，可使啤酒生产工艺简化，啤酒质量得到提高。低醇啤酒专用糖浆的发酵度比普通麦汁和低聚麦芽糖浆的发酵度低，且含有较低的麦芽糖和葡萄糖。采用二次液化法可生产出低发酵度的低醇啤酒专用糖浆，并用其可生产出合格的低醇啤酒。（孙悟）     

糖浆在啤酒行业中的应用

啤酒生产所用辅料直接影响啤酒质量和成本。糖浆作为啤酒生产辅料之一，在国外使用较为普遍，国内糖浆工业则起步较晚，在1997年以后取得了快速的发展。应用于啤酒工业的糖浆主要有两种类型，一种是以纯玉米淀粉为原料生产的糖浆，例如麦芽糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖浆等；另一种是以大麦为主要原料，以玉米淀粉或玉米(有时还用一部分麦芽)作为辅助原料，通过添加各种酶制荆使大麦分解，再浓缩精制而成的糖浆。主要根据使用目的和对啤酒质量的要求来选择糖浆。采用糖浆可以降低成本。(孙悟)     

啤酒中的铁离子

铁离子可促进酵母生长发育;又可引起啤酒混浊、产生金属味,降低啤酒质量.啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等.铁离子在酿造过程易发生氧化还原、催化和络合反应,对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响.控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的pH值;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施.(孙悟)     

中性蛋白酶对无麦芽啤酒非生物稳定性的影响研究

直接采用大麦酿制啤酒,不经过制麦工艺,可有效地降低生产成本。该文主要通过对中性蛋白酶在糖化过程的应用以及对无麦芽啤酒的非生物稳定性的影响进行研究。实验结果表明,添加中性蛋白酶在一定程度上可降低高分子蛋白质的含量,有效地提高无麦芽啤酒的非生物稳定性,提高麦汁的质量,添加量在300mg/kg时效果最优。     

玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能研究

本实验主要对玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能进行研究,并对发酵液的理化指标进行测定。结果表明：啤酒酵母在添加了50% 玉米淀粉糖浆的麦汁中可以正常发酵,所制得的啤酒符合各项国家标准。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种；(2)麦汁营养成分组成不合理；(3)酵母使用代数过高；(4)酵母添加量过多；(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当；(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒pH值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株；(2)控制酵母添加量和使用代数；(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁；(4)严格发酵工艺奈件；(5)加强酵母质量管理；(6)加强卫生管理，保证纯种发酵。