富硒牡蛎肽的制备及其抗氧化和血管紧张素转化酶抑制活性研究

为开发兼具抗氧化和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制活性的富硒牡蛎肽，该研究以富硒牡蛎蛋白为原料优化制备富硒牡蛎肽，并对其硒含量、氨基酸组成、抗氧化活性和ACE抑制活性进行评价。结果表明，富硒牡蛎肽的最佳酶解条件为时间4 h、温度37℃、酶底比0.5%、pH 1.0、底物质量浓度7 g/100mL。该条件下制备的富硒牡蛎肽富含与抗氧化和ACE抑制活性相关的疏水性氨基酸和酸性氨基酸，其清除DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的EC₅₀值分别为1.365、1.074 mg/mL,并呈现出良好的细胞抗氧化活性(EC50:1.114μg/mL),对HepG2细胞的氧化损伤具有显著的保护作用，且呈量效关系。此外，富硒牡蛎肽的ACE抑制活性较强，这可能与其良好的抗氧化活性具有内在关联性。富硒牡蛎肽具有良好的抗氧化和降血压活性，该研究结果为牡蛎源富硒肽研究奠定了前期基础，为天然富硒营养健康食品的开发提供了理论依据。     

小米多肽酶解工艺及其抗氧化和ACE抑制活性

以小米蛋白为原料，制备具有抗氧化活性和血管紧张素转移酶(ACE)抑制活性的食源性多肽。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解小米蛋白，选取最优酶解工艺。选用碱性蛋白酶酶解4 h，得到的蛋白水解液分别通过3 ku和10 ku的超滤膜，得到分子质量＜3，3~10 ku和＞10 ku的3种组分，测定其抗氧化活性和ACE抑制活性。结果表明:采用碱性蛋白酶酶解4 h得到的蛋白水解液经超滤后得到分子质量＜3 ku的多肽具有最高的抗氧化活性和ACE抑制活性，其DPPH清除能力为38.44%，ABTS自由基清除能力为81.62%，羟基自由基清除能力为68.49%，ACE抑制活性为87.53%。此方法得到的多肽分子质量小，功能氨基酸含量较高，具有良好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果为抗氧化肽和ACE抑制肽的开发提供试验依据，对未来工业化的发展提供理论参考。     

复合蛋白酶水解核桃粕制备血管紧张素转化酶抑制肽工艺优化

以低温榨油后的核桃饼粕为原料提取核桃蛋白,采用复合酶水解法制备得到具有降血压活性的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽。在优选复合蛋白酶种类的基础上,以ACE抑制活性为评价指标,通过单因素试验和正交试验进行复合酶酶解参数的优化。结果表明,核桃粕制备ACE抑制肽的最优条件为:复合酶添加质量比1∶2(碱性蛋白酶:中性蛋白酶)、底物浓度4%、酶解温度45℃、pH 8.0、酶添加量8 000 U/g、酶解时间60 min。该条件下制备获得的降血压肽的ACE抑制活性为(63.42±0.70)%,IC50值为(0.838±0.015)mg/mL,多肽相对分子质量主要为0～2 k Da,具有良好的常温贮藏性和消化率。     

桑叶蛋白活性多肽的酶解制备

该研究旨在探讨蛋白血管紧张素转换酶（angiotensin I-convening enzyme,ACE）抑制肽及抗氧化肽的酶解制备方法。选取3种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶及芽孢杆菌蛋白酶）酶解制备桑叶功能活性多肽,以ACE抑制活性为主要指标并辅以水解度（degree of hydrolysis,DH）评价ACE抑制活性,以DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）为指标评价其抗氧化性能。运用单因素逐级优化法对酶解反应的酶解pH值、底物浓度、加酶量、酶解温度和酶解时间进行参数优化。结果表明,3种蛋白酶的酶解产物均具有ACE抑制活性,中性蛋白酶酶解产物效果最佳,酶解工艺条件为底物浓度20 g/L、加酶量7.5%、酶解时间50 min、酶解温度55℃、pH7.0时,酶解产物的ACE抑制活性为81.23%,DH为21.41%。在不同蛋白酶优化条件下测定3种酶解产物的抗氧化能力,中性蛋白酶DPPH自由基清除率和总抗氧化能力均为最高,分别为80.702%和4.717 mmol/g。     

甲鱼蛋白酶解产物体外ACE抑制和抗氧化活性研究

目的研究甲鱼蛋白酶解产物的血管紧张素转换酶(ACE)的抑制活性和抗氧化性.方法以体外活性(ACE抑制率、·0H、O2-·和DPPH·清除率)为指标,通过正交试验确定木瓜蛋白酶的最佳酶解条件;用Sephadex G-25分离、提纯.检测各组分的ACE抑制活性和抗氧化活性.结果木瓜蛋白酶酶解甲鱼蛋白制备ACE抑制肽的最佳酶解条件为温度60℃、pH 7.0、酶解时间3 h、加酶量1.0%;在此酶解条件下酶解产物的ACE抑制率为99.96%,获得了ACE抑制活性较高的组分F4和F1,其ACE抑制率分别为67.27%、52.73%;制备抗氧化肽的最佳酶解条件为温度60℃、pH 5.0、时间4h、加酶量0.6%,得到抗氧化活性最高的组分F2,该组分的·OH、O2-·和DPPH·清除率分别为10.39%、33.00%、17.68%,其相对分子质量范围集中在307左右.结论甲鱼多肽具有较强的体外ACE抑制活性和抗氧化活性.     

发酵乳中ACE抑制肽生成的外部因素条件的研究

探讨了促进发酵乳中ACE抑制肽生成的外部因素条件。研究结果表明,菌株发酵凝乳(pH4.7～5.0)后,产生肽量迅速积累,ACE抑制活性大幅度增强,产生的肽量与ACE抑制活性具有正相关性。添加乳清蛋白和酪蛋白可提高发酵乳中的肽含量,添加酪蛋白组更为突出;添加乳清蛋白组肽粉ACE抑制活性减弱,而添加酪蛋白组肽粉ACE抑制活性增强。与发酵温度42℃相比,37℃发酵条件下有利于发酵乳ACE抑制肽生成;与4℃冷藏处理相比,37℃条件下保温培养对提高ACE抑制活性和肽含量更为显著(P<0.01),实验结果为发酵法生产ACE抑制肽提供了可靠的技术依据。     

蜂王浆蛋白肽的制备及其降血糖和抗氧化活性研究

目的:研究蜂王浆蛋白的最佳酶解工艺条件,并分析所制备酶解肽的氨基酸组成、分子量分布、降血糖及抗氧化活性。方法:以蜂王浆为原料,采用碱提酸沉法提取蜂王浆粗蛋白,以α-葡萄糖苷酶抑制率和ABTS自由基清除率为评价指标,筛选出酶解蜂王浆蛋白制备降血糖及抗氧化活性肽的最佳蛋白酶,并研究蜂王浆酶解肽的体外降血糖和抗氧化活性。结果:蜂王浆降血糖及抗氧化活性肽的最佳制备工艺为:以酸性蛋白酶为酶制剂,酶添加量为6000 U/g,酶解温度为43℃,酶解pH为4.0,酶解时间为4 h,料液比为1:10。在上述条件下,制备的蜂王浆蛋白肽的氨基酸总量为82.19%,相对分子质量集中在1000 Da以下。蜂王浆蛋白肽对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度(IC₅₀)为6.94 mg/mL,清除ABTS自由基、羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基及超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC₅₀)分别为14.18、0.45、11.02和18.38 mg/mL。试验结果表明,蜂王浆蛋白肽具有一定的降血糖和抗氧化活性,可为蜂王浆高值化利用及活性肽产品开发提供理论依据。     

鱼鳞肽的分离纯化及活性分析

利用DA201-C大孔吸附树脂对鱼鳞肽进行分离纯化,并对其活性进行分析研究。通过改变洗脱剂中乙醇的体积分数(20%、40%、60%、80%)得到不同极性的鱼鳞肽组分。随着乙醇洗脱浓度的增加,各洗脱组分灰分含量从1.20%降到0.68%,疏水性氨基酸从33.83%增加到37.67%,平均疏水值从4.25 kJ/mol增加到4.92 kJ/mol。鱼鳞肽的抗氧化活性、还原能力以及血管紧张素转化酶(angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制活性都随鱼鳞肽浓度的增加而增强。鱼鳞肽对DPPH·的清除作用与肽的疏水性的大小呈反比关系,而对超氧阴离子自由基(O2-·)的清除作用、还原能力以及对ACE活性的抑制作用与肽的疏水性呈正相关。与抗氧化活性和还原能力相比,相同浓度下鱼鳞肽具有更高的ACE抑制活性,且鱼鳞肽的活性与其极性密切相关。     

不同处理条件对花生抗氧化肽抗氧化活性的影响

以花生蛋白粉为原料,采用Viscozyme L预水解,Alcalase水解法制备花生抗氧化肽。通过7种不同的处理条件(加热、食品添加剂、防腐剂、金属离子、杀菌、调pH值、低温)对花生抗氧化肽的4种体外抗氧化指标(清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力、抗脂质体过氧化能力)进行研究。结果显示：加热处理和添加食品防腐剂有利于提高抗氧化肽的抗氧化活性;添加酒石酸、柠檬酸对抗氧化活性有较大影响,而添加氯化钠和蔗糖后对抗氧化活性影响小;添加铜离子对抗氧化活性影响较大;各种杀菌工艺有利于清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力,但却降低脂质过氧化抑制率;碱性pH值条件有利于提高抗氧化肽的还原力、铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力,酸性pH值条件不利于铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力;低温处理降低抗氧化肽抗氧化活性。     

鲣鱼背腹肉降尿酸肽制备工艺优化及体外活性研究

目的:提高鲣鱼加工副产物利用率，开发具有降尿酸活性的食品基料。方法:通过响应面分析酶解过程中酶的种类及添加量、pH值、酶解温度和酶解时间对抑制肽固含量和黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率的影响。结果:胰蛋白酶为最佳水解鲣鱼背腹肉的蛋白酶，最佳酶解工艺条件为酶添加量4%,pH 8.0,酶解温度55℃,酶解时间5 h,料液比1∶3 (g/mL)。该条件下制备的XOD抑制肽固含量为7.96%,XOD抑制率为43.941%,具有很强的抗氧化能力，清除羟自由基和DPPH自由基的ED₅₀分别为6.0,10.0 mg/mL。结论:鲣鱼背腹肉有潜力用于制备XOD抑制肽，在抗氧化应激以及预防高尿酸血症方面可作为膳食功能因子切入。     

响应面优化鱼鳔胶原肽制备工艺及其抗氧化活性研究

鱼鳔富含胶原蛋白,营养价值高,但目前对鱼鳔的加工利用不足,造成资源浪费、环境污染。以草鱼鱼鳔为原料,以DPPH自由基清除能力为评价指标,通过单因素和响应面实验优化酶解鱼鳔胶原蛋白制备抗氧化活性肽的最佳工艺,并研究其体外抗氧化活性。结果表明:抗氧化活性肽的最佳制备工艺为,以风味蛋白酶为酶制剂,酶解时间79.34 min,料液比为3.09∶100(g∶m L),酶添加量为6 343.43 U/g,在此条件下制备的鱼鳔胶原肽的DPPH自由基清除能力达79.98%。鱼鳔胶原肽清除DPPH自由基、羟自由基的IC50分别为8.05 mg/m L和3.54 mg/m L,并且具有较强的还原力。因此,鱼鳔胶原肽具有较强的抗氧化活性,草鱼鱼鳔是制备抗氧化活性肽的良好原料。     

金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化 后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。 结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg,ABTS＋·清除率和Fe2＋螯 合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH） 自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹 饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高, ACE抑制率也增至63.02%（P＜0.05）。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并 且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。     

番石榴叶提取物对无糖面包品质及抗氧化能力的影响

目的:开发一种无糖、抗氧化、低成本的面包。方法:将番石榴叶提取物和新橙皮苷二氢查耳酮作为功能性配料添加到面包中,通过检测面包的比容、质构、保水性能、自由基清除能力对其品质和抗氧化能力进行分析。结果:番石榴提取物的添加量与面包综合品质之间不存在明显的线性关系,但是番石榴提取物的添加量与面包的总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除率呈正相关。当番石榴叶提取物添加量为7.5%时,制备出的面包综合品质最佳、感官评价达78.6分,且面包总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除率能力分别提升了85%,70.3%,141.7%,面包具有较强抗氧化能力。结论:添加番石榴叶提取物能够改善无糖面包品质,大幅提升其抗氧化能力。     

草鱼肽的体外生理功能

以草鱼为原料制取生理活性肽,采用高效液相色谱法(HPLC)测定其对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性,采用DPPH自由基清除法、氧自由基清除能力(ORAC)法研究其抗氧化性。结果表明:草鱼肽抑制ACE活性IC5 0为0.229mg/mL,清除DPPH自由基的IC50为7.630mg/mL,ORAC值为1317.962μmol Trolox/g,采用草鱼制备有效的生理活性肽是可行的。     

黑曲霉固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究

研究黑曲霉固态发酵制备花生蛋白肽,为进一步研究发酵花生粕的深加工产品提供理论基础。运用单因素和正交试验方法对固态发酵制备花生蛋白肽工艺条件进行优化,其最佳制备工艺条件为:营养盐溶液添加量15 mL,黑曲霉液添加量1 mL,30℃下发酵36 h。此工艺下制备的花生蛋白肽的可溶性氮浓度达到38.74 mg/mL,发酵液对1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基清除率为81.22%,羟自由基清除率为84.88%。分子量小于5 ku的花生蛋白肽具有较高的抗氧化活性。     

添加黑米酒糟对面包品质与功能特性的影响

以黑米酒糟制备面包，依据感官评价、面包测定指标等探究不同添加量的黑米酒糟对面包品质的影响，并通过体外实验方法，分析黑米酒糟对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明，不同添加量的黑米酒糟对面包比容、色泽品质、质构及感官等影响显著。随着黑米酒糟添加量增加，面包的总酚含量(14%～28%)、DPPH自由基清除率(40.8%～52.5%)和ABTS阳离子自由基清除率(16.8%～53.9%)明显增加，表明其能显著提高面包的抗氧化性。此外，黑米酒糟能降低面包中快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量，提高抗性淀粉含量，表明其能明显降低面包的体外消化能力，适用于制备抗性淀粉制品。     

挤压和发酵对小米多肽ACE抑制活性及抗氧化作用的影响

以小米为原料,制备具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制作用的食源性活性多肽。采用挤压和发酵的方法对小米粉进行处理,研究其对小米蛋白消化率的影响,同时对在胃蛋白酶-胰酶水解条件下得到的小米多肽进行ACE抑制活性和抗氧化能力分析。结果表明,相比于原粉,挤压和发酵对小米多肽的ACE抑制活性和抗氧化能力都有显著的影响(P<0.01);挤压对小米蛋白消化率的影响较大(53.11%);挤压小米蛋白水解肽具有较强的ACE抑制活性(IC50=0.057 mg肽/mL)、DPPH自由基清除能力(10.99μmol/g肽)和铁离子还原能力(82.92μmol/g肽)。     

莓茶粉对面包品质及其抗氧化特性的影响

为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0%～5%)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比,1%添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1%添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05)。总的来说,添加1%莓茶粉可保证面包的品质,同时提高面包的抗氧化能力,为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。     

燕麦发芽过程中肽的变化及其相关特性研究

目的:研究燕麦发芽过程中肽及其生物活性的变化规律,考察燕麦肽的稳定性。方法:以清除1,1-苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)和2,2-联氮-3-乙苯-二噻唑-6磺酸(ABTS)产生的自由基能力及铁还原力评价其抗氧化活性,以抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性,评价其降血压活性。结果:发芽过程中,燕麦肽含量及其抗氧化和降血压活性均呈增加的趋势。燕麦肽溶解性和ACE抑制活性在不同程度上受到pH、温度和消化酶的影响。结论:发芽可有效富集燕麦肽的含量,提高燕麦抗氧化能力和ACE抑制活性。     

鱼鳞明胶ACE抑制肽的制备及其活性研究

利用Alcalase 2.4L酶解鱼鳞明胶制备具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的降血压肽,通过超滤处理富集得到具有较高活性的ACE抑制肽,并对该组分进行分子量分布、氨基酸组成分析及抗消化性研究。结果表明:水解明胶6 h所得水解物的ACE抑制活性最高,其IC50为0.56 mg/mL,水解度为15.54%;超滤膜处理分离后,分子量小于5 kDa的多肽组分Ⅱ的ACE抑制活性最高,其回收率达90%以上;多肽中对ACE抑制活性贡献大的脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等疏水性氨基酸的保存率高;体外消化实验显示,该抑制肽在胃肠道消化酶作用下能保持较好的ACE抑制活性。