7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

怎样制好米曲霉沪酿UE336-2种曲及大曲

米曲霉沪酿 UE336—2是上海市酿造科学研究所于1985年开始推广的新菌种。由于该菌种蛋白酶活力比沪酿3.042提高50%,所以应用于酱油生产可以提高原料全氮利用率,但前期发芽及生长较为缓慢,需要加强制曲管理,才能达到理想的效果。我厂原来生产酱油应用米曲霉沪酿3.042菌种,1987年5月我们从资料上看到 UE—336—2菌种蛋白酶活力高,生产酱油氨基酸生成     

米曲霉A100-8酿造黄豆酱的风味研究

目前,国内酿造黄豆酱大都利用米曲霉沪酿3.042。本实验室通过离子注入法诱变米曲霉,得到一株蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有提高的菌株,命名为米曲霉A100-8。本研究分别利用这两种菌株来酿造黄豆酱,通过发酵后酱醪中有机酸和各种风味物质的指标分析来确定米曲霉A100-8是否适合黄豆酱的生产,从而酿造出更优质的黄豆酱。     

不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析

米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低。研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势。结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力。其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42h时酶活力最高。研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义。     

酱油曲霉优良菌株的评选

作者对常用的酱油生产菌株黄曲霉UV-1229,米曲霉沪酿3.042、UE3362、3811、Xi-3菌株的产酶能力,生长能力和发酵能力进行了比较;并研究了培养温度和培养基水份对各菌种的影响。结果表明,米曲霉沪酿3.042具有较好的综合性能,黄曲霉UV-1229适应性最强。     

文摘

关于发酵调味品生产中优良菌株的选育冯兰庄(上海市酿造科学研究所)中国微生物学会酿造学会微生物学组酿造微生物育种技术讨论会材料向全国61个单位调查目前酱油及食醋生产中微生物新菌株筛选及应用情况如下:酱油应用菌有分离的新菌株“珲辣一号米曲霉”;分离兼诱变的新菌株“渝3.811号酱油曲霉”;诱变的新菌株“沪酿3.042米曲霉”、“3860米曲霉”、“961米曲霉”、“广州米曲霉”、“WS_2米曲霉”、“10B米曲霉”、“沪酿UE328”及“沪酿UE336”,诱变兼杂交的新菌株“961—2米曲霉”。食醋应用菌有“中科3.324     

复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良。     

上海市粮油工业公司组织召开《培育应用沪酿UE336-2新菌种提高酱油出品率的研究》技术鉴定会

上海市酿造科学研究所在诱变成功沪酿3.042米曲霉的基础上,曾诱变出新菌种沪酿UE336,于一九八○年通过了技术鉴定。但该菌种生长速度较慢,推广受到影响,为此又经过反复诱变,选育出沪酿UE336～2新菌种。新菌种的主要特点是生长速度与沪酿3.042米曲霉一样快,而中     

豆酱种曲培养过程中米曲霉Y29与3.042产酶特性比较

将米曲霉Y29菌株和沪酿3.042菌株在豆酱制种曲过程中产生的蛋白酶和淀粉酶的活性进行了比较,结果表明:米曲霉Y29菌株的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力的峰值分别比米曲霉沪酿3.042菌株高了45.55%,15.13%,9.86%,而α-淀粉酶和糖化酶活力二者无显著差异;并且两菌株蛋白酶和淀粉酶酶活高峰出现的时间也一致。     

提高酱油种曲质量与纯度的实践与体会

酿造酱油和酿造洒、酿造醋一样,首先要制造种曲(即扩大种曲),它的优劣,不仅直接影响着酿造酱油过程中成曲的质量,而且还将影响着酱醪的成熟、浸泡滤油的速度与收得率、成品的质量和风味。 沪酿3.042米曲霉菌种(即中科3.951),20多年来在全国酿造工业酱油生产中被广泛应     

诱导激活剂对不同曲霉菌株淀粉酶组分的激活作用

以活性电泳比较了不同酱油生产菌株的淀粉酶组分,研究了激活酿造时淀粉酶组分表达及活性的变化.结果表明,不同菌株淀粉酶组分数量各不相同,其中黑曲霉沪酿3350、黑曲霉3.324、米曲霉3.362和米曲霉HL均含有4个淀粉酶组分,而米曲霉3.042和米曲霉3042KG含有3个淀粉酶组分,米曲霉ZH含有2个淀粉酶组分.经诱导激活剂作用后,所有菌株的淀粉酶总活力提高,5株米曲霉的激活作用明显,米曲霉3.042的淀粉酶总活力提高15.55％.     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出     

植物乳杆菌CGMCC 1.103对米曲霉沪酿3.042孢子生长的影响研究

由于植物乳杆菌CGMCC1.103对寄牛曲霉及黄曲霉产生黄曲霉毒素B1有抑制作用,通过将植物乳杆菌CGMCC1.103与米曲霉沪酿3.042混合接种后的孢子活菌计数与酶活的变化来探讨植物乳杆菌CGMCC 1.103对米曲霉沪酿3.042孢子生长的影响,研究将2种菌混合发酵生产豆瓣以控制其黄曲霉毒素B1含量的可行性.     

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。     

培育应用沪酿UE336-2新菌种提高酱油出品率的研究(第二报 生产性试验)

酱油酿造应用的微生物,在上海市酿造科学研究所的不断诱变培育下,近来又进一步选育出沪酿UE336—2号米曲霉新菌种。该菌种既有沪酿3.042菌种生长快的特点,又有沪酿UE336蛋白酶活力高的优点,是一株很有前途的菌种。上海市酿造酱油质量指标有9项,其中一项不及格就不能出厂。尤其是全氮、氨基酸氮、无盐固形物及糖份,四者含量高     

高蛋白酶活力米曲霉BL18在豆瓣酱制曲和发酵中的应用

米曲霉是豆瓣酱发酵常用菌株,蛋白酶活力是评价成曲的重要指标。蛋白酶能将豆瓣原料中的蛋白质降解为寡肽以及氨基酸,为豆瓣酱风味提供重要前体物质,所以提高米曲霉的蛋白酶活力显得尤为重要。米曲霉BL18是1株具有较高蛋白酶活力的米曲霉菌株,将它应用在豆瓣酱发酵过程并与米曲霉3.042进行比较,同时通过基因组测序挖掘差异背后的遗传基础。与米曲霉3.042相比,米曲霉BL18成曲的孢子数达到4.19×10⁸个/g干曲,酸性、中性和碱性蛋白酶活力分别提高52%、7.6%和45.6%;发酵前期米曲霉BL18蛋白酶具有优势,并且能将豆瓣酱鲜味氨基酸、甜味氨基酸总量分别提升33.3%和10.8%;基因注释结果表明米曲霉BL18具有强大的能量合成、蛋白质合成及次级代谢产物合成能力,相比于米曲霉3.042,在米曲霉BL18中发现647个特有基因。米曲霉BL18在制曲发酵过程表现出的优势性能及大量功能基因的注释为其在豆瓣酱发酵应用中提供了有力的理论基础。     

不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-8 5株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。     

米曲霉A100-8中与低盐固态酱油发酵相关的酶学性质研究

采用离子注入法诱变米曲霉,经选育得到的纤维素酶、糖化酶、蛋白酶活力较原菌种均有提高的A100-8,通过以米曲霉沪酿3.042大曲为对照,研究A100-8菌株与低盐固态酱油发酵相关的3种酶的酶学性质,发现其更加适合低盐固态发酵工艺低控温的方式。     

“多菌种酿造酱油”通过技术鉴定

上海市崇明县大陆酿造厂于1991年12月20日通过“多菌种酿造酱油”的技术鉴定。该课题系1989年度县级科研项目,它是利用沪酿3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉双菌种制曲基础上,又从生产“崇明老白酒”的麸曲中筛选到崇2号生香醋母。在酱醅发酵后期接入崇2号生香酵母,酱醅的盐份由原来的