刺参肠酶解-美拉德反应衍生物的特性

本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物(MRPs-C)。再分别通过5、3、1 kDa的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ(>5 kDa)、组分MRPs-Ⅱ(3~5 kDa)、组分MRPs-Ⅲ(1~3 kDa)及组分MRPs-Ⅳ(<1 kDa)四部分。对比各组分在色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度的差异,并考察它们的ABTS⁺、DPPH自由基的清除能力、还原能力、Fe²⁺螯合能力及抗脂质过氧化作用。结果显示,通过比较四个超滤组分的特性,组分MRPs-Ⅰ的褐变程度、紫外吸收及荧光强度分别是组分MRPs-Ⅱ的5.0、2.7及1.1倍,其余组分较组分MRPs-Ⅰ和MRPs-Ⅱ的褐变程度更低,MRPs-Ⅳ对自由基清除能力、还原能力、Fe²⁺螯合能力及抗脂质过氧化能力最强,其中对ABTS⁺自由基的清除能力达到4.56 Trolox当量/μL样品,对DPPH自由基的清除率达到47.56%。上述结果说明,刺参肠酶解-美拉德反应衍生物中大于5 kDa的组分对其褐变程度、紫外吸收及荧光强度有较大贡献,低于1 kDa的组分对其抗氧化能力具有较大贡献。     

负载肉桂醛的气体辅助静电纺丝纳米纤维制备及性质探究

利用气体辅助静电纺丝技术制备负载0%、0.1%、0.5%、1.0%(质量分数)肉桂醛的明胶/玉米醇溶蛋白纳米纤维。通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱和热力学分析探究纳米纤维微观变化。通过机械性能,水蒸气透过率以及抗氧化、抗菌揭示宏观性质。结果表明,采用气体辅助静电纺丝技术可将天然高分子纳米纤维的产率提升至传统方式的10倍,给料速率从传统的1.0 mL/h提升至10.0 mL/h。肉桂醛/明胶/玉米醇溶蛋白纳米纤维直径随肉桂醛添加量的增加无显著性变化,纤维分布均匀。红外光谱分析表明,肉桂醛与蛋白通过氢键相互作用。负载肉桂醛的纳米纤维水蒸气透过率均显著低于明胶/玉米醇溶蛋白纳米纤维,说明负载疏水性的肉桂醛能抑制水分子透过纳米纤维膜。拉伸测试表明,肉桂醛的添加对纳米纤维的断裂伸长率有显著增加,但是对其拉伸强度和杨氏模量无显著影响。抗氧化能力评估发现,1.0%肉桂醛纳米纤维对Fe³⁺具有较强还原能力。通过抑菌圈法分析发现,肉桂醛/明胶/玉米醇溶蛋白纳米纤维对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有明显抑制作用。     

美拉德反应对鱼蛋白酶解物抗氧化活性的影响

文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖、乳糖反应制备美拉德反应产物,探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标,选出葡萄糖作为美拉德反应的最适糖,通过响应面优化试验得出最佳反应条件:加热温度为126.92℃、反应初始pH为10.39、反应时间为3.89h、葡萄糖浓度为3g/dL。在此条件下,羟基自由基清除能力从34.83%增加到61.82%,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力也有所提高。因此,美拉德反应可以提高鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物的抗氧化能力。     

红枣可溶性膳食纤维的抗氧化活性研究

为研究红枣可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）的体外抗氧化活性,采用Na NO₂-Al（NO₃）₃-Na OH法和Folin-Ciocalteu法分别测定红枣SDF中总黄酮和总多酚含量,并通过DPPH·、ABTS⁺·、·OH、O₂^-·和H₂O₂自由基清除体系和还原能力评价红枣SDF的抗氧化活性。结果表明:红枣SDF中总黄酮和总多酚含量分别为（1.78±0.04）mg/g和（4.12±0.09）mg/g;红枣SDF具有较强的体外抗氧化活性,对DPPH·和H₂O₂清除能力较强,2.0 mg/m L红枣SDF的清除率分别可达到79.81%和50.07%,尤其对DPPH·的清除能力最强,其半数抑制浓度(IC₅₀)为0.725 mg/m L,对ABTS⁺·、·OH、O₂^-·的清除能力较弱,并具有一定还原能力。红枣SDF具有一定的体外抗氧化活性,可作为一种有效的天然食品抗氧化剂或用于开发红枣膳食纤维功能性食品。      

酪蛋白-木糖体系美拉德反应产物的抗氧化活性

研究评价了由酪蛋白-木糖模拟体系产生的美拉德反应产物的抗氧化活性,考察了反应过程中体系的pH、褐变和中间产物的变化,并测定了美拉德反应产物对金属离子(Cu2+和Fe2+)的螯合能力、自由基清除能力(.OH、DPPH.和ABTS.)以及其还原能力。结果表明,模拟体系的酸度和褐变均随反映的进行而逐渐增加,中间产物在反应初期大量形成;美拉德反应产物对Fe2+的螯合能力要明显强于对Cu2+的螯合能力;美拉德反应产物对DPPH.和ABTS.具有较强的清除作用,而对.OH的清除作用较弱;美拉德反应产物的还原能力随反应时间的延长而逐渐增大。     

发酵乳杆菌CECT 5716产胞外多糖培养基成分优化及抗氧化活性研究

采用单因素和正交试验对发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)CECT 5716产胞外多糖(EPS)的培养基成分进行优化,并通过评价胞外多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除活性以及其总抗氧化能力和Fe³⁺总还原力考察胞外多糖的抗氧化活性。结果表明,发酵乳杆菌CECT 5716产胞外多糖的最优培养基配方：麦芽糖2.0%、蔗糖1.0%、酵母膏2.5%、L-半胱氨酸盐酸盐0.2%、乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.2%、硫酸镁0.02%、硫酸锰0.005%、柠檬酸氢二胺0.2%、吐温80 0.1%。在此条件下,EPS产量为(1 575±22.91)mg/L,是优化前的6.38倍。胞外多糖具有较好的抗氧化活性,并与其质量浓度成正比,当胞外多糖的质量浓度为8 mg/m L时,对DPPH自由基的清除率为(84.17±1.30)%、对ABTS自由基的清除率为(35.37±1.24)%,总抗氧化能力为0.31±0.01、Fe³⁺总还原力为0....     

藏绵羊胎盘肽的抗氧化能力及结构表征

以藏绵羊胎盘肽为研究对象,采用自由基清除、金属离子螯合和还原能力等方法分析不同浓度羊胎盘肽的抗氧化能力,并结合分子质量分布、氨基酸组成和结构表征分析探讨羊胎盘肽的抗氧化能力成因。结果表明,藏绵羊胎盘肽的抗氧化能力与其质量浓度呈正相关,有较强DPPH自由基和羟基自由基清除能力,IC50值分别为2.83,0.94mg/mL,与BHT能力相当;还具有一定的超氧阴离子自由基清除能力、螯合Fe²⁺能力和Fe³⁺、Cu²⁺还原能力。羊胎盘肽中相对分子质量<1 000Da的寡肽含量接近90%,富含天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸等。酶解得到的羊胎盘肽仍保留源蛋白质特征官能团,微观形貌呈致密球状颗粒,蛋白质降解为肽的过程中分子发生重排和聚集,α螺旋结构减少,β-折叠和无规卷曲增加。适宜的小分子寡肽含量和氨基酸组成、特殊的微观形貌和空间结构赋予藏绵羊胎盘肽良好的抗氧化能力。     

超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响

为评价超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,分别对超微粉碎与机械粉碎黑蒜粉末的休止角、松密度、持水性等理化性质进行比较分析,测定其多酚类物质提取率,同时采用DPPH自由基清除、Fe³⁺还原能力、ABTS⁺自由基清除能力、氧自由基吸收能力系统评价其体外抗氧化能力。并以人肝肿瘤细胞HepG2细胞为模型,测定其不同粉碎方式黑蒜的细胞抗氧化能力。结果显示,与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末平均粒径较小,水溶性、溶胀度及多酚类物质的溶出率分别增加了26.84%、39.53%和31.76%,持水力及持油力等理化性质得到改善。抗氧化能力评价中,超微粉碎能力显著提高了黑蒜粉末的还原能力、DPPH和ABTS⁺自由基清除能力、总氧自由基吸收能力以及细胞内抗氧化活性。     

油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性

为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS~+·自由基率分别是81. 43%和89. 81%。本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义。     

鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究

该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布,探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性(ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力)的影响。结果表明,分子质量小于5 000 Da的肽占比99%;碱性、高温环境对DPPH自由基清除能力、还原能力有抑制作用,ABTS阳离子自由基清除能力在碱性环境下仍保持较高水平;葡萄糖有助于抗氧化活性的增强;蔗糖有助于还原能力和DPPH自由基清除能力的增强,但ABTS阳离子自由基清除能力对蔗糖不敏感;NaCl有利于多肽对自由基的清除,但对还原能力有抑制作用;相比于K⁺、Cu²⁺对还原能力的促进作用,Mg²⁺对还原能力抑制作用显著(P<0.05)。模拟消化后,还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别上升12.5%和25%,DPPH自由基清除能力下降92%。荧光强度增加,二级结构和微观结构也发生相应的变化。鳙鱼肌原纤维蛋白肽具有一定的抗氧化稳定性,该研究可为其在食品加工生产中的应用提供参考依据。     

美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探

美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径。本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍。清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%。美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析

本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价。实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32%,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g V_E,符合抗氧化膳食纤维标准。蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7 h。酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21%,84.34%。与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p>0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p<0.05)。蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用。      

短时黑蒜体外抗氧化活性及其多酚提取优化

为拓宽黑蒜在功能性食品开发中的应用,比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜的体外抗氧化活性,并对短时黑蒜中的多酚提取工艺进行优化和初步纯化。通过比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜中总酚含量,并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe³⁺还原力进行体外抗氧化活性,在单因素试验基础上,采用响应面法优化短时黑蒜中多酚的提取工艺。结果表明,短时黑蒜在总酚含量上与市售黑蒜无显著差异且均显著高于鲜蒜, DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe³⁺还原力结果显示短时黑蒜相较鲜蒜和市售黑蒜具有更好的抗氧化活性。通过响应面优化得出短时黑蒜中多酚的最优提取工艺:溶剂浓度45%、提取温度44℃、提取时间10 min、料液比1︰14(g/m L),在该条件下黑蒜总酚得率为11.97 mg/g,与预测值11.99 mg/g相近。初步纯化得到多酚含量为65.28%的短时黑蒜粗多酚,其DPPH清除能力与VC相当。试验结果表明短时黑蒜具有较强的生物活性,可进一步研究和开发新型功能性食品。     

螺蛳蛋白美拉德反应产物活性的研究

以螺蛳蛋白酶解液为原料,通过美拉德(Maillard)反应提高其产品的色香味。选用最佳工艺条件下制得的Maillard反应液作为研究对象,进行其抗氧化活性评价及GC-MS分析。结果表明,螺蛳蛋白酶解液在Maillard反应后的产物对羟自由基清除率峰值是76.01%,对DPPH自由基清除率峰值是81.50%,对Fe³⁺螯合能力峰值是50.01%,反应产物总抗氧化活性的吸光度为0.751,螺蛳蛋白酶解液在Maillard反应后抗氧化活性提高很多,同时增加产品的营养价值。     

树舌胞内多糖抗氧化活性的研究

目的:探讨树舌胞内多糖（GAPS）体外抗氧化作用。方法:从清除超氧阴离子自由基、抑制羟基自由基的产生、清除DPPH自由基和还原力4个方面,研究了树舌胞内多糖的体外抗氧化效果。结果:树舌胞内多糖有较强的还原力,并在体外对超氧阴离子自由基（O₂^-·）、羟基自由基（·OH）、DPPH有机自由基有较强的清除作用。树舌胞内多糖浓度为1.0mg/mL时,其清除O₂^-·能力为36.36%;对于·OH,在浓度为2.5mg/mL时,清除率达到56.97%;对于DPPH·,在浓度为1.0mg/mL时,清除率达到45.31%;当树舌胞内多糖浓度为0.5mg/mL时的还原能力与0.03mg/mLV_C相当。结论:树舌胞内多糖具有抗氧化方面的应用开发前景。      

超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响 . 结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力.     

超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

以蛋清蛋白-果糖体系（EW-F）为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力。      

栓皮栎橡子果仁多酚抗氧化与抑菌活性研究

采用溶剂萃取秦巴山区栓皮栎橡子果仁,大孔树脂分离纯化、紫外光谱分析、红外光谱分析、高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)分析栓皮栎橡子果仁多酚的成分组成,DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率等、抑菌圈直径研究了其抗氧化活性及抑菌特性。结果表明:栓皮栎橡子果仁粗多酚得率为20.5%,其多酚含量为345 mg/g没食子酸当量,经D4020大孔树脂纯化后多酚得率为34%,多酚含量提高至702 mg/g没食子酸当量;紫外光谱分析、红外光谱分析表明其结构中均具有酚羟基、羰基和芳烃C=C骨架等结构;HPLC分析纯化的橡子果仁多酚至少含有28种物质,其中包括咖啡酸、原儿茶酸、鞣花酸、阿魏酸、槲皮素和山奈酚6种多酚物质,含量分别为24.9、14.6、3.2、2.2、0.5、0.2 mg/g;橡子果仁纯多酚及对照V_C清除DPPH自由基的IC₅₀值分别为2.50、3.20 μg/mL,清除ABTS⁺自由基IC₅₀值分别为28.67、28.82 μg/mL,ABTS⁺自由基清除能力与V_C相当,对Fe³⁺还原能力与V_C差异较小,但对亚铁离子螯合能力远低于EDTA-2Na,抗脂质过氧化能力与V_C相当,说明栓皮栎橡子仁多酚具有较强抗氧化能力;栓皮栎橡子仁粗多酚、纯多酚均对阪崎杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌具有较强抑制作用,对李斯特菌的抑制作用较弱。研究结果表明栓皮栎橡子果仁多酚含量丰富,其多酚具有较强抗氧化性和广谱抑菌活性,是开发保健品和天然抗菌剂的良好材料。     

低分子量罗非鱼眼透明质酸的制备及其抗氧化性研究

本研究采用微波结合过氧化氢+抗坏血酸法降解罗非鱼眼透明质酸,通过改变降解条件制备相对分子量分别为小于5、5¹0、10³0、30⁶0ku的低分子量透明质酸（LMWHA）。研究比较了不同分子量LMWHA对·OH、DPPH自由基的清除作用以及还原力的大小。结果显示,随着LMWHA分子量的降低其对DPPH的清除率以及还原力增大,而对·OH的清除率减小,这种现象可能与LMWHA清除自由基的作用机理有关,LMWHA清除DPPH自由基以及还原力的大小依赖于其双键的数量,而清除·OH能力的大小则依赖于LMWHA链上羟基以及其螯合过渡金属离子的能力。实验证明低分子量透明质酸具有良好的抗氧化性。      

发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe²⁺螯合活性和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P<0.05),Fe²⁺螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe²⁺螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO₂对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe²⁺螯合活性增强至消化前的1.4倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40%左右,总游离氨...