增稠剂对酸奶质地的影响研究

对酸奶的硬度、黏度、凝聚性、保水性进行测定，研究了不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响。结果表明。果胶、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的黏度，而槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶则相反；只有果胶和明胶提高了酸奶的保水力；果胶、明胶时酸奶质地的影响随着浓度的增加而增加。统计结果表明，当增稠剂添加量为0．1％时，不同增稠剂对酸奶的质地存在显著影响；同时．增稠荆浓度对酸奶质地的影响也显著。     

食品增稠剂及其对液态奶的稳定机理

本文阐述了食品增稠剂的概念、一般特性及其在液态奶中的应用情况,并对增稠剂对液态奶的稳定机理进行了有关探讨.     

食品增稠剂流变学研究综述

文章综述了食品流变学研究的目的,增稠剂的相对分子质量、结构、增稠剂溶液浓度、pH值、温度、外界切变力等对增稠剂流变特性的影响和增稠剂间的增效作用以及增稠剂在改善食品流变特性中的应用,即加入少量的增稠剂就能对食品粘度产生惊人的影响,使其获得良好的流变特性。     

增稠剂对凝固型酸奶品质的影响研究

针对凝固型酸奶，选择常用增稠剂明胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、马铃薯淀粉和交联变性淀粉，研究增稠剂对酸奶品质的影响，得到最佳的工艺条件和添加量，并通过试验确定了最佳的复配增稠剂配方。     

不同因素对乳清蛋白乳化凝胶特性的影响

探讨了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、中性盐（NaCl、CaCl_2）以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明：GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl_2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl_2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。     

亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。     

凝固型酸奶的制备和质量评价

设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.     

亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关。本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性,阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状,并提出未来的研究方向。     

不同增稠剂对低糖番茄果酱凝胶效果的研究

研究不同增稠剂对番茄果酱凝胶效果的影响,使其更好的为人体所吸收。探讨低糖番茄果酱凝胶效果受酱体可溶性固形物含量、pH、增稠剂的种类及使用浓度的影响,其适宜的工艺条件分别为:海藻酸钠用浓度0.5%p,H为5;羧甲基纤维素使用浓度1.2%,酱体pH为4或5;明胶使用浓度明胶大于或等于1%,酱体pH为4;果胶使用浓度1.5%,pH为3;淀粉使用浓度5.0%,pH为4;凝胶效果良好。     

桂花罗汉果保水果冻的研制

以桂花、罗汉果为主要原料制备桂花罗汉果果冻,研究了增稠剂和保水剂对果冻感官品质、凝胶特性和泌水性的影响.采用正交优化试验方法,以果冻的感官评分、凝胶特性和泌水性等为指标,对增稠剂和保水剂配方进行优化.最终确定了最优增稠剂配方为卡拉胶0.8％,魔芋胶0.5％,刺槐豆胶0.3％,以及最优保水剂配方为高麦芽糖4％,海藻糖2％...     

薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展

寻求安全性高、成本低、使用效果明显的明矾替代物是薯类淀粉粉条、粉丝加工中亟待解决的主要问题。介绍了沙蒿胶、魔芋胶、海藻胶、变性淀粉等增稠剂以及食盐、苯甲酸钠等盐类及其复配使用作为明矾替代物对薯类淀粉粉条、粉丝质量的改善作用及其作用机理。     

亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中以改善质量属性和保质期。亲水胶体用途广泛,主要作为增稠剂和胶凝剂。肌原纤维蛋白的凝胶强度受到亲水胶体的种类和作用方式的影响。该综述阐明了肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶的作用机理以及亲水胶体在肌原纤维蛋白中的应用,为改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供参考,并提出未来的研究方向。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

主要说明了酸奶凝胶的结构、物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构，网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质、热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

主要说明了酸奶凝胶的结构、物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质、热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

增稠剂对搅拌型酸奶感官及流变特性的影响

针对不同增稠剂添加量对酸奶组织状态、加工情况、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶进行了测定,分析增稠剂对黏度、触变性的影响。并结合感官评价对变性淀粉、琼脂、结冷胶、海藻酸钠进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:变性淀粉1.2%,琼脂0.08%,结冷胶0.06%,海藻酸钠0.2%,在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态。并对不同淀粉添加量的淀粉糊化效果进行观察,实验发现当淀粉添加量为1%~1.2%时,糊化效果最好。     

食品增稠剂的结构和流变性的关系

食品增稠剂对保持食品(流态食品、冻胶食品)的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用,这种作用的大小又取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变性。例如,琼脂作为栗羊羹的胶凝剂就利用了1%琼脂就可以冻成凝胶的特性。某些增稠剂的增效效应使混合增稠剂具有特异的流变性,有特殊的增粘效应或使形成的凝胶具有更高的强度。80%黄嗜胶和20%阿拉伯胶的混合物由于粘度达到了混合体系粘度的最低值,又为它在制备低粘度的稳定乳液开辟了良好的前景。研究食品增稠剂的结构和流变性的关系将为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。凡能增加液态食品混合物或食品溶液的粘度,保持体系的相对稳定性的亲水性物质称为食品增稠剂。已经列入联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食用标准用量说明书中的常见增稠剂有:琼脂、海藻酸、海藻酸铵、阿拉伯胶、海藻酸钙、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、鹿角藻胶、微晶纤维素、帚叉藻胶、白明胶、瓜儿豆胶、刺梧桐胶、甲基纤维素、果胶、海藻酸钾、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠盐、酪朊酸钠、黄蓍胶、黄杆菌胶等等。增稠剂在体系中表现的粘度首先取决于增稠剂的来源、结构、分子量和浓度;其次取决于体系的温度、pH值、受切变力作用的历史和切变力的大小,其他增?     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

本文主要说明了酸奶凝胶的结构,物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质,热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。     

黄原胶的结构与复配性质研究

黄原胶是一种用途非常广的食品增稠剂,并且与其他的食品添加剂有很好的复配效应,本文综述了黄原胶的结构与性质,黄原胶与魔芋胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、结冷胶、琼脂单体的复配以及黄原胶与两种及两种以上食品增稠剂的复配应用研究。复配产生了良好的协同增效,协同凝胶效应,也使得食品稳定性大大提高,凝胶性由脆到富有弹性的任意转变。     

低糖果酱开发现状与工艺要点研究

本文介绍了低糖果酱在原料、蔗糖替代品、增稠剂复配方面的研究情况，对低糖果酱生产中的凝胶性能、浓缩、颜色变化和保藏性等工艺要点进行了总结