3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

卡拉胶寡糖对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

为探讨卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌肉品质特性的影响,以0、0.2%、0.4%和0.6%(w/v)卡拉胶寡糖与鱿鱼肌原纤维蛋白溶液进行混合,在120d冻藏过程中,分析测定肌原纤维蛋白浊度、乳化能力、Ca~(2+)-ATPase活性、羰基含量、总巯基含量及表面疏水性等变化情况。结果表明,经冻藏120d后,空白组鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量和表面疏水性显著增加至0.623m~2/g、6.47nmol/mg和38.12μg,而其乳化活性指数(EAI)、乳化稳定性(ESI)、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基含量则显著下降至8.31m~2/g、9.39%、0.131U/mg和16.46μmol/mg(P<0.05)。相比于空白组,0.6%卡拉胶寡糖处理鱿鱼肌原纤维蛋白的浊度、羰基含量和表面疏水性增加至0.562m~2/g、5.05nmol/mg和32.05μg,而其EAI、ESI、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基含量则维持在9.18m~2/g、10.18%、0.163U/mg和21.03μmol/mg,对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的保护作用显著优于空白组(P<0.05)。由上,较高浓度的卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌原纤维蛋白冷冻氧化变性的抑制作用较好,其可为冻藏鱿鱼的品质保障技术提供一定的理论依据。     

黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

对不同质量浓度黑麦多酚（1.5、3.0、4.5 g/L）处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的影响进行了研究,各组样品在-0.7℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定。结果表明,黑麦多酚对冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质有明显影响,处理组较对照组能抑制冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白中巯基含量的下降和羰基含量、表面疏水性的上升,从而使肌原纤维蛋白保持较好的溶解性、乳化性,且质量浓度越大效果越好,4.5 g/L处理效果最好。     

食盐液浓度对鸡肉肌原纤维蛋白氧化及交联的影响

以鸡肉为研究对象,测定在不同浓度食盐液(0、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)冷藏腌制下鸡肉肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、溶解度、表面疏水性、二级结构、平均粒径等指标,进而判断肌原纤维蛋白的氧化交联程度。结果表明：随着食盐液浓度的增大,肌原纤维蛋白的羰基含量先增大后降低,巯基含量显著下降(P<0.05),二聚酪氨酸含量上升,溶解度和乳化特性增强,表面疏水性和热稳定性下降,平均粒径不断增大,部分α-螺旋转化为β-折叠。综上,增大食盐腌制液浓度,会促使鸡肉肌原纤维蛋白氧化进而发生交联聚集。     

超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响

本实验采用150～350 MPa保压3 min处理虾夷扇贝,以手工脱壳和蒸煮脱壳为对照,首先通过测定脱壳时间以及得肉率考察压力对脱壳效果的影响,再通过测定肌原纤维蛋白的质量浓度、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活力及分析其二级结构单元的变化规律,研究超高压处理对虾夷扇贝贝肉肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响。结果表明：在250 MPa条件下保压3 min能提高扇贝的脱壳效果;超高压处理导致虾夷扇贝肌原纤维蛋白发生一定程度的变化,总体表现为表面疏水性和羰基含量增加,总巯基含量、Ca2＋-ATPase活力降低;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量升高;超高压对扇贝贝肉肌原纤维蛋白的影响相对较小,有利于维持其蛋白生化特性,保持扇贝贝肉食用品质和加工性能。研究结果可为贝类在超高压处理过程中肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。     

超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响

为探究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响,提升鲣鱼的附加值,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行不同的超声时间及超高压强度处理,提高肌原纤维蛋白的功能性质。研究结果表明,在一定的超声时间内,MP的溶解度及乳化性随超声时间的延长而增加。经不同的超高压强度处理后,MP的溶解度在200~300 MPa达到最大值,乳化性在200 MPa达到最优。温度扫描过程中,弹性模量随超声时间的延长及压力强度的增加而下降。并且超声波、超高压处理均会影响蛋白分子质量。     

超高压协同冷冻辅助脱壳对南美白对虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

为研究超高压协同冷冻(FT-HHP)对虾仁品质的影响,采用不同超高压(200～400 MPa,1～5 min)协同冷冻处理南美白对虾,通过感官评定、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、总巯基含量等分析,探究FT-HHP在辅助脱壳的同时对虾仁肌肉蛋白生化特性的影响。结果表明,FT-HHP有助于南美白对虾脱壳,300 MPa、1 min协同处理后脱壳效果较单一冷冻辅助脱壳显著提高24.31%。200 MPa(1～3 min)、300 MPa(1 min)协同处理组肌原纤维蛋白含量及羰基、总巯基含量较新鲜对照组无显著变化;而压力≥300 MPa、保压时间≥3 min时,肌原纤维蛋白氧化现象显著增加,虾仁呈现熟化外观。随着压力及保压时间的上升,Ca2+-ATPase活性下降,肌原纤维蛋白表面疏水性上升。综合脱壳效果及蛋白理化特性指标,300 MPa、1 min协同冷冻处理可有效提高脱壳效果,并保持虾仁的良好品质。研究结果为超高压协同冷冻辅助南美白对虾脱壳技术的应用提供了理论依据。     

冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。     

热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化

通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。     

超高压处理对养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白理化特性的影响

目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性的影响。方法经超高压处理后测量养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性。结果超高压处理增大了肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性。当压力350 MPa,保压时间为10 min处理时持水性最高(3.17g/g pro),溴酚蓝结合量最高(21.033μg),乳化性活性(emulsifying activity,EAI)最高(46.42 m~2/g),均高于未处理组。经超高压处理后,肌原纤维蛋白的DSC的热焓值和变性温度发生改变。在300 MPa下改变保压时间时,在10 min保压时间内随着保压时间的增长,肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性逐步增加,而乳化稳定性则降低;DSC测定中加热使氢键断裂,蛋白质有序结构发生变化、随着保压时间进一步增长,肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性开始降低。结论超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性有显著影响。     

磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,TPP）和焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate,SPP）的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明：随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论：磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。     

高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。     

亚硝酸钠对鲅鱼鱼肉组织及肌原纤维蛋白结构的影响

为探究亚硝酸钠对鱼肉组织及肌原纤维蛋白结构的影响。以鲅鱼为研究对象,采用不同浓度亚硝酸钠对鱼肉进行处理,分析鲅鱼肌原纤维蛋白溶解度、蛋白组分、蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化及鱼肉微观组织变化。结果表明,亚硝酸钠能够导致鲅鱼肌原纤维蛋白溶解度下降, 45 kDa以上蛋白组分减少,并且总巯基含量明显下降(P<0.05),羰基含量和表面疏水性上升(P<0.05),鱼肉微观组织变化不明显。亚硝酸钠浓度越高,对鱼肉肌原纤维蛋白结构影响越大。亚硝酸钠能够促进鲅鱼肌原纤维蛋白发生氧化,并导致蛋白发生聚集,结构改变,从而影响鱼肉品质。     

大黄鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白氧化及其功能性质的变化

以-18℃和-80℃冻藏大黄鱼为研究对象,测定其肌原纤维蛋白氧化指标、肌肉组织结构与蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白的凝胶性质和乳化性,研究冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质氧化效应及其对鱼肉品质和加工性能的影响。结果显示,冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质发生一定程度的氧化,主要表现为肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加,-18℃和-80℃冻藏样品羰基含量分别增加122.22%和191.34%;总巯基含量显著下降,由82.2nmol/mg分别降至47.5 nmol/mg和55.4 nmol/mg;活性巯基含量显著下降,二聚酪氨酸含量和表面疏水性显著增加。由于冻藏过程中的蛋白质氧化效应、蛋白质变性和冰晶等作用,肌纤维间隙在贮藏过程中显著增大并发生肌纤维断裂,蒸煮损失率也随之增加。冻藏过程中蛋白质的氧化变性对肌原纤维蛋白的凝胶和乳化等功能性质也有一定影响,导致其凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性、乳化活性和乳化稳定性下降。-80℃冻藏样品的肌原纤维蛋白的氧化程度、品质及加工性能的劣化程度均低于-18℃冻藏组。     

白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能性质的影响

以秋刀鱼为原料,研究白酒添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)溶解度、乳化性、浊度、表面疏水性、凝胶特性和巯基含量的影响。结果表明:随着白酒添加量的增加,MP溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及保水性呈先上升后下降的趋势,凝胶白度值无明显变化;浊度、表面疏水性、巯基含量呈先下降后上升的趋势。整体来看,白酒处理对秋刀鱼肌原纤维蛋白的功能特性影响较大,且在白酒添加量为5%~7%时对凝胶特性的改善效果较好。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,白酒能够促进蛋白质的溶解,并使溶出的蛋白质通过聚合作用形成大分子物质。     

超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响

为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100~500 MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构,研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明,与对照组相比,200、300 MPa处理中华管鞭虾,在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果,400、500 MPa处理后虾肉发生熟化;200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%,肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外,其盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性无明显变化;而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响,选择200 MPa处理中华管鞭虾,可有效提高脱壳效果,还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。     

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度（0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%）的食盐腌制液中,进行不同时间（0.2、1、2、3、4 d）的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明：经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%～4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。     

冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响

本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明：当冻融次数增加到5 次时,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P＜0.05）;在冻融过程中随着冻融次数的增加,蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加,而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降。蛋白质的这些变化表明,冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构,降低了蛋白质的功能特性。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。     

冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。