小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明：小片球菌C30和商品乳酸菌可在12～36 d完成苹果酸-乳酸发酵（黑比诺和美乐12～18 d,赤霞珠21～36 d）,所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。     

苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒感官质量的影响

采用感官量化分析苹果酸-乳酸发酵(MLF)后干红葡萄酒的感官品质,全面评价MLF对干红葡萄酒感官质量的影响。以2010年贺兰山东麓地区正常采摘的赤霞珠、蛇龙珠和西拉葡萄原料为研究对象,酒精发酵和MLF后,葡萄酒经正常的稳定处理,次年5月检测酒样的颜色相关参数,培训品尝员,感官量化分析葡萄酒的香气特征和口感特征。对颜色相关指标、香气和口感特征数据进行主成分分析,结果显示,不同品种MLF所酿酒的感官质量有差异,MLF能够促使花色苷等单体化合物聚合,增加结合态花色苷和聚合单宁的比例;MLF能增加所酿酒的乳香和烘烤香气特征,香气强度和持久性好,并改善所酿酒酒体、单宁、绒涩感等口感质量。     

外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应。以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒,在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁,酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析,并对香气特征进行感官评价。结果表明：从酒样中共检出27种发酵挥发性成分,其中有12种成分的气味活性值（OAV）大于1.0。从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看,绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用;从乙酸酯含量来看,处理组均呈现较好的稳定作用;从中链脂肪酸乙酯含量来看,仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用。与对照组相比,各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强,尤其是绿原酸处理组。OAV分析发现,与对照组相比,绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味;原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味。可见,在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚,可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质,显著增强葡萄酒的果香特征。本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应,为葡萄酒增香工艺的优化提供参考。     

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

目的 探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法 以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果 酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value, OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论 在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和...     

酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响

为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种（F15:CC17=1:1）发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化。发酵结束（192 h）后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评。结果表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量。此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵。因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法。     

混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF）,并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%;酒样CM总花色苷含量提升22.90%,而酒样PF降低31.25%;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为“优秀”,分别比对照提高35.81%、22.23%。综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。     

橡木制品对干红葡萄酒中橡木香气成分的影响研究

在酒精发酵过程中和发酵结束后两个阶段添加不同类型的橡木制品,研究橡木处理对干红葡萄酒中橡木香气成分和感官品质的影响。通过GC-MS对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛6种橡木香气成分的分析,发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分,而发酵后添加国产中度烘烤橡木片较相同烘烤程度的法国和美国橡木片能获得含量更高的橡木香气成分。感官分析结果表明,在酒精发酵中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调;而在发酵结束后添加不同类型的橡木制品,添加美国中度烘烤橡木片和法国轻度烘烤橡木粉的葡萄酒香气较好;其他酒样酒体呈现的橡木味偏重、不协调。     

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成。主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。     

添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响

目的:研究氨基酸对荔枝酒风味的影响;方法:用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC/MS)研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响;结果:在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后,荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加,同时具有尖刺气息的高级醇类物质及乙酸等的含量减少,与荔枝酒在添加谷氨酸后刺激性气味减弱,香气变得浓郁的感官评价相一致;结论:添加谷氨酸后,荔枝酒的风味得到了改善.     

通过气味活性成分评价干红葡萄酒的香气质量

采集我国4个产区年轻的梅尔诺干红葡萄酒样品,做香气成分分析和感官分析。分析结果表明,所测样品挥发性成分中有31种具有活性,其中11种是4个产区酒的共有气味活性成分。根据气味活性成分,4个产区葡萄酒的共有香气特征是:一些热带和温带水果香气(如香蕉、菠萝、青苹果、梨和草莓),夹杂源于苹果酸-乳酸发酵的乳酸风味以及果脯、玫瑰等花香;昌黎酒果香更浓,乳香和坚果风味等更为明显;贺兰山东麓酒具有较弱的杂醇和一些柠檬气息;沙城酒杂醇香较弱,有青草味,悬钩子的果香和紫罗兰的花香;玛纳斯酒有不愉快的脂肪酸味和化学味。供试酒样感官分析结果证实了所测活性香气成分的预测结果。     

海拔对美乐和赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量、抗氧化活性及酯类香气成分的影响

为研究海拔对大渡河干旱河谷地区美乐和赤霞珠葡萄酒的影响,以该地区海拔2280、2390 m葡萄园种植的美乐和海拔2280、2390、2600 m葡萄园种植的赤霞珠果实所分别酿造的干红葡萄酒为研究对象,对其理化指标、酯类香气物质含量、抗氧化活力及感官特征进行分析。结果表明:随海拔上升,2种(美乐和赤霞珠)葡萄酒的残糖含量降低,总酸、干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量、色度、DPPH清除力以及铜离子还原力增加;2种葡萄酒酯类物质的相对含量随海拔上升呈下降趋势,但海拔对2种葡萄酒主要酒酯类香气的构成无影响,通过主成分分析,将葡萄酒酒样的酯类成分提取为3个主成分,累计贡献率达93.021%;葡萄酒感官得分随海拔升高而升高,但海拔过高对葡萄酒感官质量有负作用,海拔2390 m赤霞珠葡萄酒感官质量最佳;通径分析表明,总酚对葡萄酒感官质量有直接的重要作用。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。     

外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。     

混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。     

油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响

以"赤霞珠"葡萄汁为发酵基质,研究添加不同浓度的油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响。结果表明:添加油酸或α-亚麻酸的可以显著提高酵母的细胞量和发酵速率,同时增加葡萄酒的甘油含量。当添加12 mg/Lα-亚麻酸时,葡萄酒中高级醇含量适中(400 mg/L),酸类、乙酸酯类和乙酯类物质与对照相比分别增产13.36%,49.27%和32.41%,显著增强葡萄酒的花香、果香特征,改善葡萄酒的感官品质。     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。