黑麦芽类黑精体外抗氧化活性的研究

目的:研究黑麦芽中类黑精的抗氧化性,为开发具有保健功能的啤酒及开发新的天然抗氧化剂提供科学依据。方法:从黑麦芽中提取出类黑精(MBM),测定了MBM的还原力、MBM对[DPPH.]自由基的清除率以及对小鼠肝脏脂质过氧化产生MDA的抑制率。结果:MBM的还原力EC50(吸光值达0.5时所需的样品有效质量浓度)为31.691μg/mL;MBM对[DPPH.]自由基的清除能力IC50([DPPH.]自由基清除率为50%时所需的样品有效质量浓度)为148.3236μg/mL;对小鼠肝匀浆脂质过氧化产生MDA的抑制能力IC50(MDA抑制率为50%时所需的样品有效质量浓度)为38.0518μg/mL。结论:黑麦芽类黑精具有较强的抗氧化性,具有开发保健型啤酒,开发天然抗氧化剂的潜力。     

基于挥发性风味物质的啤酒焙烤麦芽制麦工艺研究

啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。     

结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1 265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。     

不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质

黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽（10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m）麦汁（HA、HB、HC、HD、HE、HF）中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明：黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能,其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量（P<0.05）;随着黑青稞麦芽比例的增加,啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大（P<0.05）,而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好;HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好;6组啤酒样品中共检出54种风味物质,黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少,但增加了酯类物质的种类,HB和HC啤酒中酯类最多有32种;PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异,表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成;感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看,黑青稞麦芽占比20%～40%(m/m)时,啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。     

不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究

采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。     

白刺果啤与精酿啤酒风味物质差异比较研究

为研究白刺果啤中风味物质,采取静态顶空-固相微萃取(SPME)结合气相色谱质谱联用法(GC-MS),比较分析精酿啤酒与白刺果啤的风味物质差异。结果表明,普通精酿啤酒共分离鉴定出35种风味物质,白刺果啤分离鉴定42种风味组分。与普通精酿啤酒风味物质比较发现,白刺果啤中所含有的酯类物质比普通精酿啤酒的酯类物质种类更为丰富,乙醇含量低于普通精酿啤酒;白刺果啤中的抗氧化物质含量明显高于普通精酿啤酒。白刺果啤中分离的乙酸2-甲基丙酯、辛酸丙酯、正辛酸异丁酯、2,6-二叔丁基苯酚等20种风味物质均未从普通精酿啤酒中检出,这些风味物质构成了白刺果啤特有的风味。     

高效液相色谱法测定啤酒中异α-酸含量

高效液相色谱法测定了7种啤酒样品中异α-酸的含量,实验研究了色谱流动相组成、比例及进样量、流速、柱温的色谱条件,得出高效液相色谱测定啤酒中异α-酸的最佳优化条件:流动相为A(1%H_3PO_4)∶B(ACN∶H_2O∶H_3PO_4=80∶19∶1)=10∶90;检测波长:249nm;流速:1.0mL/min;柱温:30℃:进样量:10μL,测定7种啤酒样品中的异α-酸含量,分别为:青岛啤酒(4.46μg/mL)、燕京啤酒(2.92μg/mL)、蓝带啤酒(1.34μg/mL)、雪花啤酒(0.8μg/mL)、哈尔滨啤酒(1.12μg/mL)、百威啤酒(1.06μg/mL)、崂山啤酒(6.39μg/mL)。本实验为啤酒行业评价不同品牌啤酒质量、人们选择喜爱的啤酒风味提供了一种简便快速的检测方法。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

产果香风味酵母的分离鉴定及其生长特性分析

通过传统培养分离、嗅闻技术和气相色谱-质谱（GC-MS）法从大米发酵液中分离筛选出产果香风味的酵母,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究。结果表明,筛选得到的一株产果香风味酵母菌株并命名为QL-2,利用该菌株发酵麦芽汁糖化液后,呈果香风味物质的种类及含量增加,其中乙酸乙酯相对含量最高（23.26%）。经鉴定,确定菌株QL-2为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其对生长环境具有一定的耐受性,可在pH 3.5、乙醇体积分数10%、葡萄糖含量60%、低温15 ℃条件下正常生长,可作为理想的精酿啤酒产果香风味酵母。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

啤酒“麦芽香”特征及其风味物质的研究

研究麦芽风味特征的感官品评,分析麦芽和啤酒中9种美拉德风味物质含量范围及其对啤酒风味影响,探讨酿造过程9种风味物质的变化规律及其机理。研究重构了麦芽风味特征感官品评描述语言体系,将"麦芽香"特征具象化为7大类麦芽风味;发现麦芽中9种麦芽美拉德风味物质含量与麦芽焙烤强度有一定正相关,但在高温焙烤工艺麦芽生产中不同风味物质的产生受焙烤阶段温度、时间、麦芽水分等因素影响较大;深色啤酒中9种风味物质含量运高于淡色啤酒,但在多数样品中含量仍低于相应口味阈值,仅部分样品中麦芽酚和菠萝酮含量高于阈值;仅甲基吡嗪类物质含量与深色啤酒的重度焙烤味和整体麦芽香气强度有强正相关性;这些风味物质并非全部直接来自麦芽,其含量在啤酒酿造过程仍发生较大变化。     

六款特种麦芽风味物质和感官特性分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS),对六款不同色度的特种麦芽(高香麦芽、饼干麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽)进行挥发性风味物质鉴定,从六款特种麦芽中一共鉴定出风味化合物41种,其中醛类20种、吡嗪类7种、醇类4种、酚类1种、杂环化合物类9种。采用Rate That All Apply(RATA)感官评价方法对特种麦芽的感官特性强度进行打分,结果表明,随着特种麦芽颜色的加深,其甜香果香逐渐降低,咖啡味和烟熏味逐渐增加。通过偏最小二乘回归法(PLSR)建立特种麦芽风味物质与感官特性的相关性,结果表明不同种类杂环化合物的协同作用解释了巧克力麦芽和黑麦芽的主体风味,不同种类吡嗪化合物的协同作用解释了饼干麦芽的主体风味,但该模型对高香麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽的主体风味解释欠佳,有待下一步探索。     

使用路德类酵母生产无醇啤酒

研究路德类酵母菌落和细胞形态特征及其利用麦汁中糖的特点,发现其菌落为奶油色,半透明,有光泽,表面光滑,湿润,质软,中间凸起,边缘整齐;细胞为柠檬形,较大,两端出芽生殖。路德类酵母发酵89.9%的果糖和91.9%的葡萄糖,而对于蔗糖的利用率达到100%,但是不发酵麦芽糖和麦芽三糖。将路德类酵母应用于发酵麦汁制得无醇啤酒,并对其产酒精及风味物质的特点予以研究,结果发现：路德类酵母发酵麦汁产酒精量较低,约只相当于同条件下普通啤酒酵母的1/6,当原麦汁浓度低于8°P时,乙醇含量低于0.5%;风味物质的种类与普通啤酒基本相同,但含量相对较低,而与市售无醇啤酒相比,酯类含量较少,高级醇含量没有明显差异,口感较接近。     

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的应用

双乙酸又称连二酮，是啤酒生产过程中酵母发酵所生成的一种副产物，它对啤酒风味有很大影响。国家标准中（GB4927－9）规定优级啤酒中双乙酸含量必须＜0．15ppm，当啤酒中双乙酸含量高时会出现股饭味，其在啤酒中的风味阈值为0．15ppm。由于a一乙酸乳酸是形成双乙酸的前驱物质，所以迅速分解双乙酸和a一乙酸乳酸是缩短生产周期，提高啤酒质量的关键。近年来，一种新型的酶制剂a一乙酸乳酸脱校酶相继被许多啤酒生产厂家使用。la一乙四乳酸脱孩酶的作用机理双乙酸是酵母合成籁氨酸的中间产物a一乙酸乳酸的分解产物。在发酵时加入a一乙酸乳酸…     

β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸含量的影响

为开发优质扇贝粉,研究了β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸(amino acid,AA)含量的影响.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,鉴定了不加β-环糊精与麦芽糊精(处理1)和添加β-环糊精与麦芽糊精(比例为1:8)(处理2)的2种扇贝粉风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定了2种扇贝粉从含量.处理1和处理2的扇贝粉分别含有71种和88种风味物质,分别含有208.78mg/g和140.26mg/g的氨基酸.添加β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉风味成分含量和种类显著多于未添加β-环糊精与麦芽糊精的,而添加了β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉AA含量低于未添加β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉AA含量,而麦芽糊精的添加有助于提高集粉率.     

影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。     

麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮(OAV值高达4.99)和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤(黑麦芽:2.5%,焦香麦芽:0%³5%),发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。