酒中高级醇调控的研究进展

酒作为大众喜爱的饮品,人们对其需求量和品质的要求在不断提高。高级醇是酒中最主要的呈味物质之一,适量的高级醇可赋予酒体醇香的口感、增加酒体协调性,而高级醇含量过高或过低均会影响酒体的口感,当高级醇含量超过一定限度时还会对饮用者的身体健康造成损害。因此,调控酒中高级醇的含量及比例对有效提高酒体品质、促进酒产业健康发展具有重要意义。该文系统阐述酒中高级醇的形成机制,总结发酵工艺、酿酒酵母菌株以及菌株选育对高级醇的影响,旨在为酒工业化生产中高级醇精细化调控提供参考。     

黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性。该文在综述国内外相关研究成果的基础上,对黄酒中高级醇含量的影响因素以及高级醇的检测方法进行了阐述,以期为黄酒生产过程中控制高级醇的含量提供参考。     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

传统固态白酒高级醇调控技术的研究进展

随着中国影响力的日益增强，中国白酒国际化进程必将加速发展，这对其酒质提出了更高要求。白酒酒质与风味物质密切相关，适当含量的高级醇能使酒体风格更为协调，但过高含量的高级醇会引发上头效应，极大影响饮酒后的舒适感。本文综述了传统固态白酒酿造过程中高级醇的形成机理，并对高级醇调控技术的研究进展进行了总结，以期为建立白酒高级醇的调控技术提供理论依据。     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用

高级醇是白酒中重要的风味物质之一.为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AY△BAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AY△BAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量.研究结果显示,AY△AT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2％,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6％、32.3％和50.8％;而在小曲酒固态发酵过程中,AY△BA T2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显.     

啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分。适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量。该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础。     

黄酒中高级醇含量控制的研究进展

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性.但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称“上头”,控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要.该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述.     

白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度,因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施,确保乳酸在适宜浓度,对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理,总结了乳酸在白酒与人体中的作用,探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况,旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。     

白酒酿造过程中高级醇的产生及控制技术研究进展

白酒作为中国的国酒之一,是极具中国特色和中国文化的典型代表.高级醇是中国白酒中呈香呈味的重要组成部分之一,其含量将直接影响白酒的品质和人体的健康.高级醇含量适中时,可以使白酒酒体丰厚,提高白酒品质;然而高级醇含量过高时,会使酒体后味带有微量苦涩味,并且它也是引起酒后"上头"、难醒酒的罪魁祸首.结合高级醇的产生机理,对降...     

高产乙偶姻酵母菌种的选育与提高白酒中四甲基吡嗪含量的研究

四甲基吡嗪是近年来在白酒中发现的一种健康因子,提高白酒中四甲基吡嗪的含量对于白酒产品风味与品质具有重要影响。总结了白酒中四甲基吡嗪的形成途径以及目前的研究进展,酿酒酵母细胞中的乙偶姻代谢与调控机制,并通过分子育种手段选育了一系列高产乙偶姻的酵母菌株。在清香型麸曲白酒中的应用结果表明,与出发菌株比较,高产乙偶姻菌株在固态厌氧发酵条件下的基本发酵性能没有发生变化,酒醅中乙偶姻的含量提高达320.38%,TTMP的含量提高了74.66%。     

白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。     

黄酒酿酒酵母对醇类物质的代谢调控研究进展

醇类物质是酿酒酵母在酒酿造过程中产生的主要代谢产物之一，酒精发酵过程中酿酒酵母代谢是产生醇类物质的主要来源，深入研究黄酒酿酒酵母醇类物质的代谢调控机制，对于高级醇的含量控制以及定向培育产乙醇及芳香醇的黄酒酿酒酵母工业菌株具有重要的指导意义。本文系统综述了黄酒中主要醇类物质的代谢途径及基因敲除方法、诱变育种技术以及发酵环境变化在酿酒酵母对醇类物质代谢调控中的应用，对黄酒酿酒酵母对醇类物质代谢调控系统的建立有重要的理论意义，为实现黄酒中醇类物质含量的精准调控提供了参考。     

酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展

高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。     

新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅲ)——纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵的研究

在新型液态发酵条件下,对纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵进行研究。实验结果表明,在传统小曲发酵过程中接种一定量的纯种培养的高产酯、适量低产高级醇的酿酒酵母,能明显提高原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并显著降低高级醇含量;但酿酒酵母对产酸菌有明显抑制作用,致使总酸含量下降,并影响乳酸乙酯的生成。采用分醪发酵工艺可减少酵母菌与传统小曲协同糖化发酵过程中对产酸菌生长代谢的影响,在提高米香型白酒总酯含量的同时实现风味物质之间的平衡。     

酿酒酵母高级醇合成路径及关键基因

高级醇是在酒精发酵过程中由酿酒酵母代谢产生,在酿酒酵母细胞质和线粒体中由基因编码相关的酶催化α-酮酸脱羧还原而成,是酒的重要香气成分,对酒的香气和口感有重要影响。该文综述了高级醇代谢的相关途径及部分关键基因及功能,以期深入分析了解高级醇并为通过分子生物学方式构建适用于工业生产的低产高级醇的酵母菌株提供理论参考。     

糖诱导型启动子调控ALD6基因表达降低黄酒中的高级醇生成量

高级醇是影响中国黄酒风味和饮用品质的重要因素之一,适量高级醇可赋予黄酒醇柔、协调的口感,但高级醇过高会导致酒体产生杂醇味,且有强烈的致醉性。在酿酒酵母中,过表达ALD6基因可以显著降低高级醇的生成量,但是过多乙酸的生成会抑制细胞的生长和代谢。由于黄酒发酵是双边发酵,可以通过筛选合适的糖诱导型启动子调控ALD6的表达,在降低高级醇生成量的同时减弱其对细胞生长的抑制作用。该研究选取了6个HXT系列的糖诱导型启动子P_hxt1、P_hxt2、P_hxt3、P_hxt4、P_hxt5和P_hxt7调控乙醛脱氢酶基因ALD6的表达,黄酒发酵结果显示,相较于出发菌株a17,各诱导型重组菌株总高级醇生成量分别下降22.29%、19.26%、42.56%、37.84%、16.72%和30.74%。对比组成型重组菌株a-P_pgk1-A和诱导型重组菌株a-P_hxt3-A发现,二者相较于出发菌株a17均可显著降低总高级醇的生成,但与a-P     

降低白酒杂醇油技术的研究进展

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响.适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易"上头",对人体有一定毒害作用.本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成...     

啤酒酿造中高级醇控制的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病.对酵母菌种的诱变、原生质体融合与基因工程育种及麦汁和发酵工艺的控制、降低高级醇含量研究情况进行了综述.     

浅谈啤酒酿造过程中高级醇的产生及控制

啤酒中的高级醇是构成啤酒酒体的重要物质，是啤酒的风味成份之一。适宜的含量，会给人以醇厚，丰满之感，饮后有愉快的感觉。但如果含量偏高，就会造成相反的结果，不但会给啤酒带来不愉快的后苦味，还会令饮者有“上头”的感觉。因此，控制啤酒中高级醇的含量对提高啤酒质量，改善啤酒风味有着十分重要的意义。l高级醇的形成机理啤酒中高级醇类主要有异戊醇，异丁醇、活性戊醇、卜苯乙醇、正丙醇等组成，其中异成醇的含量最高，约占高级醇总量的50％，且对啤酒风味的影响最大。高级醇是酵母发酵过程主要副产物之一，它的形成与蛋白质合成…