钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

仙草胶（Hsian-tsao gum, HG）具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca2+常用于鱼糜加工,而Ca2+对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca2+对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性（凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构）和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,Ca2+减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力,增加其非二硫共价键和疏水作用力;添加3 mmol/kg Ca2+可改善HG-鱼糜凝胶感官特性（弹性、硬度和组织状态）、持水率、凝胶强度和质构特性（硬度、弹性）,但降低凝胶溶解率和体外消化率;继续增大Ca2+浓度,HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大,凝胶溶解率和体外消化率增加,但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低。经主成分分析,凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性,与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力（二硫键、离子键、氢键）呈负相关性。因此,添加不同浓度Ca2+可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶,研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考。     

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。     

不同来源淀粉凝胶质构特性的比较研究

不同来源的淀粉具有不同的加工特性,其质构特性在食品工业上有较大的影响,尤其是在淀粉质食品的口感、速食性能等方面。论文选取了谷类淀粉(小麦淀粉和玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉)、豆类淀粉(绿豆淀粉和豌豆淀粉)和其他类淀粉(马蹄淀粉)等4种类型的8种常见的市售淀粉为原料,采用质构仪测定其凝胶强度和TPA质构特性值(包括硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等),并探究了直链淀粉含量对质构特征值的影响。结果表明,豆类淀粉有较大的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性,较小的黏性;薯类淀粉有较大的黏性,较小的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性;马蹄淀粉有最大的内聚性和回复性;谷类淀粉的各质构特征值偏中等。在不同来源淀粉的TPA质构特征值的线性相关性中,硬度与咀嚼性有极显著的线性相关性,弹性与回复性的相关性不显著。不同来源淀粉的凝胶强度与硬度、咀嚼性呈正相关。不同来源淀粉的凝胶强度、硬度、胶着力和咀嚼性与其各自的直链淀粉含量呈较好的正相关。     

淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响

本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。     

谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响

为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响,研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响。结果表明:随着TGase添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、乳化稳定性显著性增加(P0.05);鱼糜凝胶中非冻结水含量和凝胶持水性增加;鱼糜凝胶蛋白质分子间氢键、疏水相互作用、非二硫共价键【ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键】等化学作用力显著性增加(P0.05);鱼糜蛋白质电泳图谱中肌球蛋白重链(MHC)条带强度变浅。扫描电镜及其分形维数分析发现,随着TGase添加量从0%增至0.5%,鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的分形维数从2.801增至2.857,且鱼糜蛋白质的聚集度变大,凝胶网络结构增强,进一步解释了鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、乳化稳定性和持水性等增强的原因。综合分析各指标,当TGase添加量为0.4%时鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的特性较好。     

鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化

采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α- 螺旋结构部分转化为无规卷曲结构。疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力,α- 螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。     

添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响

为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响，利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明：在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，真空油浴组鱼糜凝胶强度最大，为（861.36±15.32）g·mm，该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势；低场核磁共振结果显示，该组自由水峰值也出现下降，二硫键含量降低，疏水相互作用力增加，有利于鱼糜凝胶结构的形成。     

甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响

为研究甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响,对不同甘薯淀粉添加量下山药凝胶肠的质构特性、色度、热特性、水分状态、微观结构以及结晶特性进行了测试。结果表明：甘薯淀粉的添加显著增强了山药凝胶肠的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和回复性,但黏性、弹性和白度下降;当甘薯淀粉添加量达到20%时,凝胶肠硬度达到7 060.65 g,胶着性为5 263.38 g,咀嚼性为4 623.80 g,内聚性为0.75,回复性为0.42,接近市售火腿肠的质地。甘薯淀粉的添加降低了山药凝胶肠的含水量和水分子的自由度,导致淀粉分子运动受限从而使相对结晶度和回生焓降低,凝胶肠质地更为致密。     

不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。     

没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸（gallic acid,GA）,通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量（0%～0.25%）对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加（P＜0.05）,消化产物的活性增强（P＜0.05）。当GA的添加量为0.15%时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%（P＜0.05）,胆固醇酯酶抑制率增加到50.82%（P＜0.05）,胆固醇胶束化抑制率增加到41.88%（P＜0.05）,表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。     

磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。     

辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明：草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65 ℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的。     

乙酯型鱼油对鱼糜制品理化特性和风味的影响

乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度,并有利于二硫键的形成,而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用.为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响,测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标,通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理.结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2％时...     

超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响

为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制，本文探究了超高压耦合热处理（300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min）过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化，并进行聚类热图和Pearson相关性分析。结果表明，超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性（P<0.05）。随着超高压，超高压结合一段热处理，超高压结合二段热处理过程的进行，鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势，其中，较常压处理样品（0.1P），经超高压耦合热处理（300PSH）的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。在不同处理过程中，鳙鱼鱼糜凝胶蛋白质β-折叠结构比例显著增加（P<0.05），肌球蛋白重链交联聚集，同时，鱼糜凝胶的活性巯基含量和表面疏水性显著降低（P<0.05），蛋白质通过二硫键和疏水相互作用形成更致密、有序的网络结构，导致不易流动水向结合水迁移，最终表现为鱼糜凝胶凝胶强度、质构特性、白度和持水性显著改善。本研究可为超高压耦合热处理技术的应用和淡水鱼鱼糜制品的开发提供理论依据。     

圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制。结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5%时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一。拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变。水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变。综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0%～0.5%)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性。该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考。     

葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。     

马铃薯淀粉对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响

以马铃薯淀粉和玉米醇溶蛋白为原料制备凝胶,测定复合凝胶持水、白度、溶胀、质构和结构特性等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量(质量分数6%、9%、12%、15%、18%)和冻融处理对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响。结果表明,随着马铃薯淀粉添加量的增加,复合凝胶的硬度、咀嚼性和弹性均显著增加(P<0.05),内聚性先减小后增加,冻融处理后的凝胶质构特性均得到提高;持水性呈增加的趋势,但冻融处理后的复合凝胶持水性均出现不同程度的下降;白度值显著上升(P<0.05);溶胀特性呈下降趋势;化学作用力中以氢键和疏水相互作用为主,二硫键和离子键相对较弱。因此,马铃薯淀粉的添加可以改善玉米醇溶蛋白的凝胶特性,为玉米醇溶蛋白凝胶的进一步开发应用提供一定理论依据。     

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展

肌原纤维蛋白是肉类食品中的主要蛋白质。在肉制品加工过程中,由于加热而形成的肌原纤维蛋白凝胶结构,决定着糜类肉制品的感官性质(如弹性、多汁性、黏性等)。蛋白质凝胶的形成是蛋白分子之间二硫键、氢键、疏水相互作用和静电相互作用的结果,而蛋白质的凝胶特性正是由这些作用力决定的。该文从肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制、凝胶特性和凝胶化学作用力三方面总结了国内外肌原纤维蛋白凝胶特性(质构、保水、流变)和凝胶化学作用力研究现状,进而探讨了肌原纤维蛋白凝胶形成的深层次原因(作用力),为肉类凝胶制品的应用提供了理论依据。