使用钙盐制豆腐

添加盐类沉淀大豆蛋白质是豆腐制造中难以处理的步骤之一。通常使用的盐为硫酸钙。本文研究了其它钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(萄糖酸—δ—内酯和醋酸)。结果表明,大豆蛋白质可用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、萄糖酸—δ—内酯和醋酸沉淀。用于沉淀大豆蛋白质而添加的化学药品的量随所用化合物的种类而异,但在所有的情况下,大豆蛋白质都是在豆浆的PH接近6.0时沉淀的。醋酸钙和氯化钙是豆腐的良好沉淀剂。从豆腐的质量和感官评分得知,用这些盐制造豆腐比用硫酸钙在技术上较为简单,因为前者是可溶性的;此外,沉淀大豆蛋白质所需的这些盐类的量不到硫酸钙用量的一半。      

钙盐作豆腐凝固剂

豆腐的传统作法首先是把大豆磨成豆浆.往豆浆里添加钙盐,然后成型、切块。现在人们已经认识到:选择合适的盐类物质作凝固剂和合适的添加量是豆腐生产中最重要的环节。盐的添加量少时,大豆蛋白则不能完全凝固,形成“散脑”.盐的添加量过多时,则使作出的豆腐质地较硬,风味不佳。史密斯(1949年),史密斯等人(1960年),施罗德等人(1973年)和萨尔克(1977年)报告了用硫酸钙作豆腐凝固剂的情况。王氏(1967年)报告了用硫酸钙和硫酸镁的混合剂作豆腐凝固剂的情况。硫酸钙几乎是最常用的豆腐凝固剂。但是用硫酸钙有一些问题。实际上硫酸钙这种盐是不溶解的。以这种盐作豆腐凝固剂时,需要有较熟练的技术,而且每批作出的豆腐在质量上也不一样。材料及实验方法豆腐的制作: 大豆在水中浸泡过夜,然后用相当于大豆体积2.5倍体积的水在捣浆机中高速捣浆二分钟,将大豆均     

钙盐作豆腐凝固剂

作豆腐时比较棘手的是往豆浆中添加盐类物质(即“点卤”),使大豆蛋白凝固这道工序。常用的盐类凝固剂是硫酸钙。这个研究报告对用其他钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(葡萄糖δ内脂和醋酸)作豆腐凝固剂作了说明。研究结果表明:可以用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、葡萄糖δ内脂和醋酸凝固大豆蛋白。化合物种类不同,所以当豆腐凝固剂使用时,其添加量也各不相同,但是豆浆的凝固点都是在PH6.0左右。看来醋酸钙和氯化钙是比较好的豆腐凝固剂。由于溶解度的关系,用上述这些盐类物质作豆腐凝固剂比用硫酸钙容易掌握,另外用这些盐类物质的添加量要比用硫酸钙的添加量少一半。     

用酶、钙盐和酸制得的三种豆腐的功能特性

<正> 用酶制备的豆腐在一个较大范围的PH(2～10)和温度(20～80℃)内显示出了高度的乳化稳定性,而用钙盐和酸制得的豆腐只是在PH4～6,温度为>40℃时才稳定。尽管每种豆腐的海绵体稳定性都很低,但用酶制备的豆腐在一个较大范围的PH和温度下      

秘制豆腐

父亲喜欢豆腐能到这种程度,让我们都有些意外。他别的菜几乎从来不动筷,但豆腐却顿顿不能少,而且做法也极简单,就是加点辣椒韭菜一炒。母亲说,父亲这么爱吃豆腐已经有三四年了。我知道父亲以前并不这样,过去     

快速制豆腐

通常做豆腐需将大豆浸泡一夜,日本发明了一种不需长时间浸泡大豆的快速做豆腐方法。主要工艺是,将大豆用水洗净后,用85     

用酶、钙盐和酸制得的三种豆腐的功能特性

用酶制备的豆腐在一个较大范围的PH(2～10)和温度(20～80℃)内显示出了高度的乳化稳定性,而用钙盐和酸制得的豆腐只是在PH4～6,温度为>40℃时才稳定。尽管每种豆腐的海绵体稳定性都很低,但用酶制备的豆腐在一个较大范围的PH和温度下     

巧制豆腐筋

豆腐筋是一种高蛋白、低脂肪,营养成份全面的副食品。尤其可贵的是它含有豆固醇,能抑制人体对胆固醇的吸收,所以对防止动脉硬化和心肌梗塞等有良好的辅助疗效,而且豆腐筋在人体内的消化率可达90%以上。因此,被人们称为是“植物蛋白肉”,在市场上很为畅销。     

低温豆粕制豆腐

浸出豆粕经低温或高温闪发脱除溶剂后所得到的产品,在植物油厂习惯上被称作低温豆粕,这种豆粕含油率为1％以下,蛋白质含量为50％左右。由于脱溶温度低或时间短,故蛋白质变性程度低,NSI(可溶性氮指数)可高达80～90％,因此具有较高的使用价值,是生产浓缩蛋白和分离蛋白的主要原料,近来已引起油脂界科技人员的极大关     

日本豆腐制美肴

牛轿豆腐“牛血豆腐”是以日本豆腐和牛血为原料制成的一款菜肴．其造型自然、色泽柔和、口味爽滑，沽淡宜人。原料：日本豆腐700克鲜牛血300克鸡茸300克胡萝卜200克葱丝20克姜丝10克红辣椒10克荷兰豆丝10克精盐5克鸣精8克绍酒10克葱美汁30克湿生粉卜）克治汤SU）克化猪油80克制法：l、把币场上买回的日本豆闭切成约5厘米长的段．投入开水锅中水一下捞出：个血充切成约1三厘米长的象服块．挖去表面的血肉后．分别瓤入鸡茸；红细椒切成小象服片．与荷兰豆丝在牛血块表面鸡茸上点缀出花草图案．上笼蒸熟．取出摆在盘边待用。2、炒锅入化猪油…     

日本利用豆腐渣制保健豆腐

日本将豆腐渣经处理或未经处理制保健型豆腐并已商品化。方法有 :(1)豆腐渣经机械粉碎、微粉化 ,于 10 0℃加热杀菌 2 0ｍｉｎ ,冷却、调 ｐＨ 4～ 6 ,温度4 0～ 6 0℃ ,加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶混合分解豆渣 ,制得呈浆状豆渣 ,用碳酸钠调整 ｐＨ至 6 .5,冷冻保存 ,制豆腐时 ,加到豆乳汁中与豆乳一起混匀 ,加凝固剂硫酸钙与葡萄糖酸内酯混合 ,充填入包装容器 ,加热冷却成保健豆腐 ,含植物蛋白、油酸、维生素Ｅ、异黄酮、植物固醇、低分子食物纤维、多种糖 ,具有防癌、防骨质疏松等功效。 (2 )将大豆脱皮、粉碎到粒径 4 0 μｍ(最好…     

用冷榨豆粕制豆腐的体会

一、豆腐生产方面(一)原料保管冷榨豆粕由于蛋白质组织细胞破裂,会增加具有不可溶性的蛋白质。因此,在豆粕保管中,应注意使储存数量不要过大,还要通风保管(也就是码风垛),以保持豆粕的新鲜程度。(二)粉碎用粉碎机将豆粕粉碎成8毫米左右颗粒。否则块大的在泡料时易出现硬心,蛋白质不能够吸收足够的水分;块小的呈粉状,泡料时易抱团或沾池子底造成水份过量。     

钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响

以市售马苏里拉干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究了3种钙盐(乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙)对再制马苏里拉干酪质构的影响。结果表明:添加钙盐的不同种类和添加量对再制马苏里拉质构均有影响且影响不同;3种钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响顺序为柠檬酸钙氯化钙乳酸钙,其最适添加量为乳酸钙1.5%,柠檬酸钙1.0%,氯化钙2.0%。     

糖汁中钙盐

一、钙盐的一般概念钙盐是指糖汁中的钙化合物含量的百分数。由于目前测定钙盐的方法一般是采用络合滴定 EDTA 法,而糖汁中的钙离子与镁离子都能与 EDTA(乙二胺四乙酸二钠)形成稳定的络合物,所以按目前“甜菜制糖化学管理统一分析方法”测得的糖汁钙盐含量其实是糖汁中含钙镁总量,是以100毫升糖汁中含氧化钙克数(克 CaO%)来表示的,但其含义与碱度不同,它是代表真正的钙(镁)离子总量。     

浅谈大豆在制豆腐过程中的四大环节

豆腐生产在我国已有悠久的历史。近年来,随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品中所含的蛋白质等营养成分及其对人体的作用有了进一步的认识。国外也普遍欢迎豆腐类制品。但是,我国的豆腐生产虽有一定进步,在工艺方面还需要进一步总结,进而统一操作方法,提高大豆蛋白质利用率和豆腐质量。笔者认为:大豆在制成豆腐过程中,蛋白质大体要经过以下四大变化环节。     

速制“观音豆腐”生产工艺初步研究

探讨加工"观音豆腐"的生产工艺。以豆腐柴叶为原料设计单因素试验确定最佳条件。结果表明:鲜叶制作"观音豆腐"的最佳料液比1∶6~1∶8、添加剂加入后溶液pH≤7,水温90℃~95℃。干叶粉末制作"观音豆腐"的最佳条件是干叶粉末料液比1∶20~1∶25,粉末粒径500目以上,水温90℃~95℃,不加任何添加剂。故豆腐柴鲜叶和干叶在适宜条件下均可制作"观音豆腐"。     

食品中使用的几种无机钙盐的分析比较

随着科学技术的发展进步,人们对食品添加剂以及加工助剂的研究也越来越多,各种食品添加剂及加工助剂的用途也逐渐被人们所掌握。在使用时人们不仅专注于食品添加剂及加工助剂的一般功能,同时还关注它们的营养功能。缺钙是中国人的普遍现象,所以作为食品添加剂及加工助剂使用的钙盐越来越受到人们的青睐。但是不同的钙盐有着不同的作用以及应用范围,有必要对GB2760-2011中规定的几种作为食品添加剂或加工助剂的无机钙盐进行一番分析比较。     

白豆腐·红豆腐·黑豆腐·观音豆腐

在大别山南,在吴头楚尾,豆类以大豆、豌豆、蚕豆为多。而大豆以皮色而言,有青皮、黄皮、黑皮和酱色数种。山民喜欢青皮豆,因它出浆多,成品味道好。有两首儿歌道:“小小豆儿圆又圆,磨成豆腐万万千,人说我是植物肉,我的功劳万万年！”/磨豆腐,真辛苦,磨到天亮还不住。豆腐价钱巧,豆腐养料足,少肉多多吃豆腐”。前一首赞扬豆腐之功;后一首叙写做豆腐劳动者的辛劳,提倡人们多吃豆腐。用大豆制的豆腐色白味美,可做出多种佳肴,是山区筵席经常出现的上等菜肴。比如把豆腐压结、切成条状后用油炸制而成的生条,便是席上珍品,可烧吊锅煮着吃,亦可掺汤煮食,鲜嫩可口。     

豆腐地图 天南地北说豆腐

只有中国的汉地佛教才真正将"食素"作为一种戒律来遵守,这深刻影响了一千年间中国人的素食传统。而在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。四川豆花四川豆花是很妙的东西。一碗热腾腾的豆花,浸在一碗白汤里,用筷子夹出豆花,佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食欲大增。一碗白豆花能下一碗白米饭。很美。以前四川乡下