Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung Mit Hilfe der Tetrazolium- und Methylenblautechnik wurde das Dehydrasensystem reifenden Sauermilchkäses untersucht. Die Dehydrasen sind streng zellgebunden, ihre Aktivität nimmt im Gange der Reifung beträchtlich zu; wobei effektive und potentielle Aktivität weitgehend gleich sind. Die Enzyme erwiesen sich als relativ hitze- und kältelabil. Sie werden durch zahlreiche spezifische Inhibitoren gehemmt. Auf Grund dieser Hemmwirkungen konnte das Dehydrasensystem des Sauermilchkäses weitgehend aufgetrennt und nach der Art einzelner Enzymtypen gegliedert werden. Aktivierungsversuche mit einer Reihe von Substraten zeigten, daß insbesondere Glucose, Alkohol, Bernsteinsäure, Brenztraubensäure und Milchsäure durch die hier geprüften Desmolasenenzyme im reifenden Käse abgebaut werden.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Chemischen Industrie gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlich gedankt. Bei Durchführung der MB-Versuche wurden wir durch Fräulein L. Gassmann ausgezeichnet unterstützt.     

Neue Triterpens?uren der Weintraubenschale

Zusammenfassung Die Cuticula von Traubenschalen enthält neben Oleanolsäure noch 3-Oxo-olean-12-en28-säure, 3-Hydroxi-olean-12-en-28-aldehyd, 3,29-Dihydroxi-olean-12-en-28-säure sowie zwei bisher unbekannte Triterpensäuren. Ihre Strukturen werden durch spektroskopische Daten als 16-Hydroxi-3-oxo-olean-12-en-28-säure und 16-Hydroxi-3-oxo-oleana-1,12-dien-28-säure belegt.

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New triterpenic acids from the peel of grapes

Summary The grape-cuticle contains beside oleanolic acid, 3-oxo-olean-12-en-28-oic acid, 3-hydroxy-olean-12-en-28-aldehyde, 3,29-dihydroxy-olean-12-en-28-oic acid, and two yet hitherto unknown triterpenic acids. Their structures have been elucidated by spectroscopic methods to be l6-hydroxy-3-oxo-olean-12-en-28-oic acid and 16-hydroxy-3-oxo-oleana-1,12-dien-28-oic acid.

     

Beitrag zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen S?ure

Zusammenfassung Es werden Dissoziation und antimikrobielle Wirkung einiger Sulfonate untersucht. Zu diesem Zweck wurden-Hydroxy-äthan-sulfonsaures Kalium, Gluconsulfonsaures Kalium, Aceton-sulfonsaueres Natrium, Benzaldehyd-sulfonsaures Natrium, Brenztraubensäure-sulfonsaures Natrium;-Ketoglutarsäure-sulfonsaures Natrium und Salicylaldehyd-sulfonsaures Natrium kristallin hergestellt. Die Dissoziation dieser Salze bei 15° C und 30° C wurde bei unterschiedlichen pH-Werten bestimmt.-Ketoglutarsäure-sulfonsaures Natrium und -Hydroxy-äthansulfonsaures Kalium haben eine deutliche Hemmwirkung auf die Atmung vonSaccharomyces cerevisiae. Die Hemmwirkung von Benzaldehyd-sulfonsaurem Natrium, Brenz traubensäure-sulfonsaurem Natrium und Aceton-sulfonsaurem Natrium ist noch stärker als die der erstgenannten Sulfonate.Neben der sehr starken antimikrobiellen Wirkung der freien schwefligen Säure wird die relativ geringe Wirkung einiger Sulfonate aber in praxi nur eine untergeordnete Bedeutung haben.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft sind wir für die Unterstützung der Arbeit sehr dankbar.FrauE. Nieräumer danken wir für die sorgfältige technische Unterstützung.Herrn Prof. Dr.Diemair zum 65. Geburtstag gewidmet.Gast aus dem II. Chemischen Institut der Universität Istanbul/Türkei. Von H.Keskin wurde die präparative Herstellung der sulfonsauren Salze vorgenommen.     

Papierchromatographische Bestimmung der Ferula-, Kaffeeund Chlorogens?ure in pflanzlichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäure in pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt. Der methanolische Extrakt verschiedener Obst- und Gemüsesorten wurde mit einem Gemisch von n-Butanol-Eisessig Wasser im Verhältnis von 7 : 1 : 2, bei aufsteigender, wiederholter Entwicklung chromatographiert. Die Ferulasäure wurde mit einer 0,1%igen wäßrigen Eisen(III)chloridlösung, die Kaffee- und Chlorogensäure nach der selbst entwickelten Methode mit einer 0,1%igen methanolischen Eisen(III)-chloridlösung und einer 20%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung sichtbar gemacht. Die entwickelten Säureflecke wurden densitometrisch in direkt durchfallendem Licht quantitativ ausgewertet. Die kleinsten noch gut nachweisbaren Substanzmengen sind bei Ferulasäure 10 g, bei Kaffeesäure I g, bei Chlorogensäure 2,5 g. Die Bestimmungen können mit einer Genauigkeit von + 4 bzw. + 10% durchgeführt werden. Im Laufe der Untersuchungen wurde der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäuregehalt von 17 Obst- und 21 Gemüsesorten bestimmt.Herrn Dr.Károly Lindner danke ich für die wertvollen Ratschläge bei meiner Arbeit.     

Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish

Summary The levels of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) were determined in 70 samples of smoked fish and fish products. By application of capillary gas chromatography with flame ionization detection 13 PAH components were determined simultaneously.In 19 of 46 samples of commercially smoked fish, mainly from traditional kilns, the concentration of benzo[a]pyrene (BaP) exceeded 1 g/kg. The BaP levels in the samples from kilns with external smoke generation were without exception lower than 1 g/kg.Four of 16 canned smoked fish samples contained more than 1 g/kg of BaP. A sample of home-smoked herring from a home-made bricked kiln showed the highest level of BaP and total PAH in this study, 11.3 and 1,100 g/kg, respectively.

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Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe in geräuchertem Fisch

Zusammenfassung Die Gehalte an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAH) wurden in 70 Räucherfischproben bestimmt. Bei Anwendung von Capillargaschromatographie mit Flammenionisationsnachweis wurden gleichzeitig 13 PAH bestimmt.In 19 von 46 Proben von kommerziell geräucherten Fischen, hauptsächlich aus herkömmlichen Öfen, überstieg der Gehalt an Benz(a)pyren (BaP) 1 g/kg. Die BaP-Gehalte in den Proben aus Rauchanlagen mit externer Raucherzeugung lagen ausnahmlos unter 1 g/kg.Von 16 untersuchten Räucherfisch-Konserven enthielten 4 Proben mehr als 1 g BaP/kg. Eine Probe eines hausgeräucherten Herings aus einem selbstge mauerten Räucherofen wies den höchsten Gehalt an BaP und totalen PAH dieser Untersuchung mit 11,3 und 1 100 g/kg auf.

     

Olive fruit glycosidases: factors affecting their extraction

Summary The enzymes - and -galactosidase, -mannosidase, and -arabinosidase have been detected in olives during the process of development and ripening. The extraction of enzymes can be achieved at low ionic strength of the medium, which shows that these are not associated with the cell wall. High concentrations of salt strongly inhibited all the enzymes. Consistent determination of activity can be done using thep-nitrophenyl method without appreciable interference below a control absorbance of 0.8 units. However, significant interference was found above this value. The apparent optimum pH for the four enzymes was between 4.3 and 5.3 units. The optimum temperature for a incubation time of 15 min was 50 and 60° for - and -galactosidase, and 40 and 50°C for -mannosidase and -arabinosidase. The respective activation energies were estimated. All the enzymes possess a relativelyl high thermal stability, mannosidase and -galactosidase being slightly more stable than -galactosidase and -arabinosidase.

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Glykosidasen der Oliven: Die Extraktion beeinflussende Faktoren

Zusammenfassung Die Enzyme- und-Galaktosidase, -Mannosidase und -Arabinosidase wurden während der Entwicklung und Reifung der Oliven entdeckt. Die Extraktion der Enzyme wird bei niederer lonenstärke erreicht, was belegt, daß diese nicht mit der Zellwand verbunden sind. Hohe Salzkonzentrationen hemmen diese Enzyme stark. Aktivitätsbestimmungen können mit derp-Nitrophenyl-Methode ohne wesentliche Interferenzen bis unter die Kontrollabsorption von 0,8 Einheiten durchgeführt werden; jedoch wurden signifikante Unterschiede über diesen Wert gefunden. Der optimale pHWert für diese vier Enzyme war zwischen 4,3 und 5,3 Einheiten. Die optimale Temperatur bei einer Bebrütungszeit von 15 min war 50–60°C für die - und -Galaktosidase und 40–50°C für die -Mannosidase und Arabinosidase. Die jeweiligen Aktivierungsenergien wurden ebenfalls bestimmt. Alle Enzyme besitzen eine relativ hohe thermische Stabilität, wobei die -Mannosidase und die -Galaktosidase etwas stabiler als die -Galaktosidase und die -Arabinosidase sind.