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以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组(K),在酱油发酵初期(0 d)添加酸性蛋白酶(1‰)的样品为实验组(S),通过分析发酵过程(1~62 d)中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。 相似文献
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在酱油酿造中,蛋白质的水解包括蛋白酶和肽酶两步反应。因此,必须是蛋白酶和肽酶活性都高产的菌种,才能提高酱油中全氮、氨基酸态氮和谷氨酸的生成量。近年来,日本学者研究米曲霉和酱油曲霉蛋白质水解酶系的酶学特性与酱油酿造的关系,认为酱油中游离氨基酸的生成与肽酶活性存在一定的相关性。国内现已选育出蛋白酶高产菌株,对提高酱油全氮利用率起到应有的作用。当前,有必要选育蛋白酶和肽酶都高产的菌株,从而提高酱油氨基酸生成率和谷氨酸含量. 本文叙述胞外氨基肽酶和羧基肽酶的测定方法,以及胞外肽酶高产菌株的筛选结果。 相似文献
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酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%~20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油. 相似文献
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黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术国。复合风味蛋白酶用量为15-20ug(蛋白质),黄酒糟经酶水解制备成酱油,蛋白质利用率平均达到84.82%以上,酱油中总氮达1.60%以上,氨基酸态氮游离率达到60%以上,为酱油生产开辟了新的原料来源,也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。 相似文献
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酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜 相似文献
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酱油曲是用大豆和小麦为原料,经米曲霉(Aspergillus Oryzae)或酱油曲霉(ASPSojae)发酵而成的,曲中蛋白酶含量很高,活性也很高,所含蛋白酶有碱性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅰ和Ⅱ,酸性蛋白酶,此外还有大量的肽酶,各种碳水化合物分解酶、氧化酶、脂肪酶等等。此外尚有蛋白质、各种肽类、氨基酸、低聚糖,单糖、有机酸、维生素和无机营养物等。故酱油曲的营养极为丰富,又因采用食用微生物生产,所以生产饮料也很安全。 相似文献
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以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。 相似文献
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目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响。结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P<0.05);各试验组酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低。结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味。 相似文献
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在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例(0、2.75%、5.48%、8.17%)大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮(AAN)含量最高(0.87 g/100 mL),感官评分最高(8.06分),品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属(Tetragenococcus)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。 相似文献
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黄豆酱的生产现状及发展方向 总被引:20,自引:0,他引:20
分析了我国目前豆酱的生产现状,认为随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质,品种有着新的需要和选择。为提高酱的质量,现多采用茵种混合制曲或多茵种发酵等工艺,提高原料蛋白利用率和酱的质量。 相似文献
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种曲质量的优劣直接影响大曲的品质,最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外,更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述,以确保酱油种曲质量。 相似文献
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本文对厚层通风法生产酱油种曲各环节进行了详细而具体的阐述,有实用性和可操作性,对提高酱油种曲质量有一定的帮助。 相似文献
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在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。 相似文献