国宴菜肴选萃

国宴菜肴,是国家主要领导人在人民大会堂接待宴请外国元首、贵宾以及举行重大节日招待宴会时选用的菜肴。其厨师系来自全国各地的名厨高手,集中了各地菜系的精华,经过长时间几代厨师们的交流融通、磨合锤炼,逐步形成了国宴肴馔的风味特色。其常用的冷菜热肴、点心小吃约400～50     

“三杯鸡”及其系列菜

据传，三杯鸡起源于宋代，是一位江西赣南的农家妇女创制的，后来流传于民间，并被地方官吏用于进贡朝廷，成了御宴中的一敕佳肴。新中国成立后，又登上了国宴。三杯鸡一肴已编入《国宴菜集》一书中，香港出版的《中华名看》一书也有“三杯鸡”的详细介绍。三杯鸡．是选用肥壮的“鸡娘子”即尚未生蛋的母鸡．经宰杀处理后．斩成块，放砂锅中，加入三杯调料（一杯花生油、一杯酱油、一杯酒酿）及葱姜等，们制而成。此肴原汁原味，香气扑鼻，不加盐，不加辅料，不加水，肉质细嫩，味道鲜美、风味独特。当代厨师在继承传统“三杯鸡”的基础上，…     

国宴"权威"正名国宴--访中国烹饪协会苏秋成会长

近年来,人们不断从一些报刊、杂志及电视媒体或饭庄、酒楼的宣传品上,看到一些餐饮企业在宣传自己企业的宴会菜肴是“国宴菜肴”,自己的厨师是“国宴大师”,有的还刊出厨师与国家领导人合影的照片,用以佐证“国宴菜肴”、“国宴大师”的称谓,更有的餐饮企业干脆就叫“国宴酒楼”,这些引起众多的餐饮业同行和广大消费者的疑惑不解.什么叫国宴？怎样才能成为国宴？带着这些问题,记者专访了中国烹饪协会苏秋成会长.     

国宴趣闻知多少

国宴是指国家元首或政府招待国宾或在重大节日招待各界人士举行的正式宴会。国宴最能体现一个国家的饮食文化水平和民族特色，各个国家都非常重视。在英国，重要的国宴，女王要亲自下去检查。在美国，国宴宾客的名单，有时由总统亲自选定。据说里根总统对国宴最讲究，里根总统的夫人南希几乎要监督国宴的每一件事，要和社交秘书、花卉设计师、厨师和侍者总管商讨方案，交待注意事项。     

广东流行鸡肴

广东人最爱吃鸡，也最擅长烹制鸡肴，广东厨师烹制出来的鸡肴，独具一格，新颖美妙。以下是当前很流行的广东鸡肴。     

烹饪大师陈代增的几款菜肴

著名烹饪大师陈代增同志从厨已四十年,是北京饭店淮扬莱的泰斗之一,现在北京国际饭店任总厨师长.陈代增同志多次参加国宴的组织工作,为毛泽东、周恩来、陈毅、贺龙、彭真等领导同志烹制菜肴,代表中国到法国、苏联表演烹制中国菜,都受到好评.陈代增同志还曾是北京旅游服务学校的主要讲师之一,培训了大批中青年厨师.他制作的莱肴,充分体现了淮扬菜的风格,既典雅又大方.     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

揭开国宴的神秘面纱

正国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴。这有两种类型:一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜招待各国使节或各界知名人士的宴会;另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。由于时代的局限,国宴可谓一直"藏在深闺人未识",令人颇感神秘甚至想入菲菲,猜测众多。不过近几年来,随着时代的变化,许多报刊陆续披露了国宴的内幕,从而逐渐撩开了国宴的神秘面纱。笔者根据手头所掌握的资料,就中国国宴做个简单介绍。改进烹调风格:具有独特风格,并不属于哪个菜系我国外交部前参赞马保奉介绍说,从目前我国的国宴看来,国宴的菜肴并不属于哪个传统的菜系,而是汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。在     

美味鹅肴

笔者最近开发出了两款较具特色的鹅肴，现介绍给厨师朋友。     

生活要越过越美 温故须知新创新

按照预先的承诺，本刊的《美馔佳肴》栏目，从本期“国宴莱肴选萃”开始，将陆续向广大读者介绍全国各省、市的传统地方名菜，暂定每期刊发一个省（市）的8—10个莱肴。为照顾不同的读者群，所选莱肴繁简兼顾、甜咸杂陈、荤素相间、烹法各异。旨在为广大读者提供一些有益的借鉴，丰富烹调知识，提高生活质量，促进烹技交融，开拓创新思路。     

瓜类烹蟹格外鲜

随着海鲜在全国各地的盛行，蟹肴也成了食客们喜爱的菜品之一。各地厨师为适应季节和当地食客的口味，以获得最佳经济效益，纷纷创制了不同的风味特色蟹肴。最近笔者创制了两款与瓜类合烹的海蟹菜品，经推出后获得了食客的好评。现将其制法介绍如下，供参考。 南瓜米汤蟹 原料：鲜活肉蟹 ２只（约 ７５０克）嫩南瓜 ２５０克米汤 ３００克精盐 ８克鸡精、味精各４克胡椒粉３克白糖２克黄酒 １０克姜片、葱段、广东米酒、色拉油、干细豆粉各适量 制法： １．将肉蟹宰杀后治净，先斩去蟹足爪尖，再将蟹钳掰下拍破，每只蟹身斩为４块，纳盆，用…     

读者来信

北京杨志军 做有文化的厨师 2008年奥运会西方莱肴的精细，汁酱、盘饰的精致，特别是分子厨艺的流行，让我感到当今社会厨师对现代文化的匮乏。多学习、多交流莱品，多么重要。     

粤式咸肴数款

近年来，广东厨师创制了不少美妙独特的“成肴”，极受大众欢迎。现特选几款介绍给广大读。     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

一九九八年《中国食品》将举办“烹鱼”征文大奖赛

此次征文的对象是厨师,以及对烹任有着浓重兴趣的烹鱼高手们。欢迎你们将自己的创新鱼肴、特色鱼肴、风味鱼肴,通过本刊奉献给广大的海内外读者。     

奇哉，肴肉

1949年10月1日是中国现代史上最值得纪念的日子，这天晚上，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。在开国第一宴四只冷菜中，就有镇江肴肉，这是镇江人引以为荣的。     

浅析楚乡鱼氽元

湖北素有“千湖”之称，淡水鱼类丰富，素以烹制淡水鱼类见长，鱼类莱肴品种繁多，鱼氽就是鱼莱的代表作之一。在湖北水乡有句俗话：鱼氽、鱼氽，做不好的厨师不算。这里，我结合自己的教学实践，谈一下自己对这道莱的粗浅看法。     

私家香料油一油多用烹美馔

对于道行深的厨师来说，在制作某一类型的莱肴时，都会提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。我虽谈不上道行有多深，但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油，今儿我就拿出来给大家“晒晒”。     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

浅谈如何才能留住大锅菜的营养（二）

二、烹调方法对营养素的保护 科学烹调才能实现营养价值的最大化。使用大锅烹调莱肴，厨师们无论怎样的艰辛和繁忙，也要首先考虑膳食的健康与营养，尤其是为集体食堂（学校、机关、部队、医院、工厂等部门食堂）制作菜肴的厨师，要全心全意为膳食者做良好的营养调剂师，这是我们厨师的使命。