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针对凝固型酸奶中常用的明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等稳定剂的应用,研究了发酵前添加稳定剂对酸奶发酵效果的影响。结果表明在适宜添加量的情况下,明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的产酸规律影响较弱,添加四种胶体后产酸曲线趋势类似,明胶产酸效果较好,优于果胶、琼脂、卡拉胶和不添加对照组。稳定剂添加对产酸量影响效果因稳定剂种类而略有差异,明胶添加量为0.09%(w/v),果胶添加量控制在0.07%~0.1%(w/v)范围内,卡拉胶添加量控制在<0.05%(w/v),琼脂应控制低添加量或者协同其他添加剂使用产酸效果良好。稳定剂添加均能很好的改善酸奶的感官品质,在一定添加量下,不影响其酸度、活菌数,保持了酸奶原有的功能性。 相似文献
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《中国乳品工业》2019,(11)
以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P0.01),用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P0.01)。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。 相似文献
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滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响。实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2%、1.6%和2.4%的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0%、26.2%和32.4%;黏度分别提高42.0%、54.9%和76.8%;乳清析出率分别减少99.5%、100%和100%;持水力分别增加了37.5%、68.3%和78.2%。3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12%明胶的酸奶和添加0.04%果胶的酸奶;1.6%滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高。滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期。 相似文献
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以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,探究发酵剂接种量、培养温度、糖浓度对发酵剂产酸能力影响以及酸奶中胡萝卜汁、稳定剂、蔗糖最适添加量,目的获得发酵剂最佳发酵条件及成分配比。结果表明:当保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为3%时,两种发酵剂产酸能力达到最高,酸度及酸奶酸味适宜;相同培养时间内42℃两组发酵剂产酸能力均高于37℃和45℃时;糖质量浓度选择在100~120 g/L时,发酵剂生长最好,产酸能力也高于其他糖质量浓度(小于100 g/L和大于120 g/L)。通过正交实验可知胡萝卜汁添加量为20%,蔗糖添加量为5%,果胶添加量为0.1%,菌种比例为1∶3。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(17)
为更好地解决酸性乳饮料易出现的絮状、分层、沉淀等质量不稳定问题,本研究以脱脂奶粉为原料,分别辅以不同稳定剂包括柠檬果胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)制备调配型酸性乳饮料,以沉淀率为指标,确定不同稳定剂的最佳添加量;研究最佳添加量下不同稳定剂对酸性乳饮料的感官、粒径、Zeta电位、水分子流动性以及流变性等的影响。结果表明,果胶、CMC、PGA的最适质量分数分别为0. 30%、0. 40%、0. 30%;几种稳定剂对酸性乳饮料都具有很好的稳定作用,就整体效果而言,果胶产品的粒径、Zeta电位、水分子流动性和流变性均最好,果胶稳定作用最好,CMC其次。果胶作为酸性乳饮料稳定剂稳定效果好,对酸乳饮料研究具有重要意义。 相似文献
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人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响。结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9%的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍。但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5%时,黏度降低为空白对照的78.42%;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响。 相似文献
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以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料。运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态。结果表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7%的蔗糖、2%山楂超微果粉、0.25%的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5 h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟。在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味。乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6%。酸奶在30 ℃的贮藏环境下可有效延长2 d(7 d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性。 相似文献
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本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的"黑色"谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(5):45-54
以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(6):76-80
通过在脱脂乳中分别添加不同浓度的亚油酸进行发酵培养,测定发酵后酸奶的酸度、黏度、保水性、活菌数和共轭亚油酸含量,根据这些特征指标来确定亚油酸的最适添加量。结果表明,亚油酸添加量对酸奶的酸度和保水性影响较小,而酸奶的黏度、活菌数和共轭亚油酸的产量均与亚油酸添加量密切相关。当亚油酸添加量小于0.075%时,酸奶的黏度和活菌数随亚油酸添加量的增加而增加,而当亚油酸添加量大于0.075%时,酸奶的黏度和活菌数均逐渐降低。酸奶中共轭亚油酸的含量随亚油酸添加量的增加而增加,随发酵时间的延长呈现先增加后减少的趋势。综合所有结果后发现,当脱脂乳中亚油酸添加量为0.1%,发酵36 h时,酸奶的黏度为2 700 m Pa·s,酸度为80°T,保水性为45%,活菌数为4.0×108CFU/m L,共轭亚油酸含量达到0.9 mg/m L,可获得品质优良且富含共轭亚油酸的酸奶。 相似文献
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研究了不同脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响。结果表明,适当浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、高酯果胶、明胶、变性淀粉,都可以使酸奶达到一定的表观黏度,具有增稠的作用,解决酸奶组织砂状和口感粗糙、乳清分离等问题。其中添加质量浓度为5g/L变性淀粉及质量浓度为1g/L果胶的抗剪切能力最好。 相似文献