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研究了调配型米糠乳饮料的配方、工艺及影响其稳定性的因素。通过响应面法确定影响稳定性的物料的最佳配比,并对工艺进行优化;通过物料对乳饮料体系稳定性影响的RSM图像进行预测及实验结果分析,并验证得到复合稳定剂添加量配比:果胶0.17%、CMC-Na 0.27%、黄原胶0.17%;六偏磷酸钠∶三聚磷酸钾为1∶1,添加量为0.15%(干量)。以感官评价为指标,以奶粉、蔗糖添加量和pH值为影响因子,进行实验设计得到最优工艺参数:奶粉添加量4.05%、蔗糖添加量4.2%、pH4.0。产品稳定性良好,蛋白质质量分数3.1 %,脂肪2.7%,总膳食纤维含量1.4 mg/g,总固形物质量分数5.8%,综合感官评价9.2。 相似文献
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以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。 相似文献
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孙永杰 《食品安全质量检测学报》2015,6(7):2770-2774
目的为了赋予果奶饮品的营养性和多样性,本实验通过将香蕉和燕麦与牛奶复合的工艺,研制出一款营养丰富、健康方便的果奶饮料。方法采用单因素试验和正交实验,对香蕉燕麦复合型果奶生产工艺及其稳定性进行研究。结果通过研究表明,当香蕉浆添加量为5.3%,蔗糖添加量为2.12%,燕麦浆添加量为3.9%,柠檬酸添加量0.4%时,得到最佳优化水平;稳定剂在添加总量为0.6%的前提下,三种复合稳定剂的比例为0.2%果胶:0.2%CMC-Na:0.15%柠檬酸三钠=1:1:1时,能够获得良好的稳定效果。结论采用本研究的方法制作得香蕉燕麦复合型果奶,口感细腻、风味突出。 相似文献
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为了研究具有独特风味的酸乳,将山竹汁、枸杞浆与牛乳混合,通过单因素实验、正交试验确定了最佳的工艺条件:稳定剂(卡拉胶∶黄原胶∶耐酸CMC质量比=4∶1∶3)添加量0.2%,山竹汁添加量35%,枸杞浆添加量5%,蔗糖添加量7%,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。生产出的山竹枸杞酸乳风味纯正,口感细腻柔和,酸甜适口。 相似文献
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大米乳饮料制备工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以大米为原料,研制了一种新型饮料——大米乳。通过单因素试验对烤大米、奶粉、蔗糖和稳定剂添加量的探讨,以及对配料比例的正交优化和产品的综合评分,最后得出产品的最佳配方为:炒大米10%、奶粉1%、蔗糖7%、稳定剂CMC0.3%(均为质量百分比)。以此最佳配方制做的大米乳口感、风味、稳定性均获得满意效果。为大米的精深加工提供了一条新的思路和方法。 相似文献
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甜玉米乳饮料的生产工艺及稳定性的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
为了获得风味和口感俱佳,营养全面及状态稳定的甜玉米乳饮料,通过正交试验、感官评定和稳定性试验对玉米乳饮料生产工艺和稳定性进行了研究.试验结果表明:通过四因素三水平正交试验设计,原辅料配比在甜玉米∶白砂糖∶奶粉=10% ∶ 7% ∶ 0.5%,甜玉米乳饮料风味最佳,口感最好,感官评分最高;以0.1%黄原胶和0.1%海藻酸钠为稳定剂,0.05%单甘酯,0.1%蔗糖酯为乳化剂,稳定效果最好;为了获得最佳稳定性,料液应在70℃,20MPa下均质.经30天贮藏试验证明产品稳定性极佳. 相似文献
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以苦瓜和牛乳为原料,对苦瓜的脱苦、护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究。结果表明,10%盐溶液浸泡25min脱苦效果最佳,浓度为400mg/kg的异抗坏血酸钠的护色效果最好。最佳配方为,苦瓜汁与牛乳体积比1∶2,白砂糖添加量9.5%,柠檬酸添加量0.75%,复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂以1∶1∶1的比例复合)添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,可制得具有丰富营养、独特风味的苦瓜汁乳饮料。 相似文献
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以葡萄皮渣、蔗糖和鲜牛乳为主要原料,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌为发酵剂制作发酵型葡萄皮渣乳饮料。通过单因素和正交试验,考察了牛乳和果汁配比、接种量、蔗糖含量、稀释度对酸乳饮料品质的影响;选用CMC(羧甲基纤维素钠)、黄原胶、果胶3种稳定剂进行复合搭配,以感官品质及分层程度为指标来筛选出最佳稳定剂的配比,并研究其经模拟胃液消化后多酚含量的变化。结果表明:用模糊数学的方法确定乳饮料的最佳工艺为,蔗糖含量12%、牛乳果汁配比为4:6、接种量为3%、稀释度为60%,此时产品的感官品质最佳。当CMC 0.15%、黄原胶0.2%、果胶0.15%3种稳定剂复合使用时稳定性最好。通过以上试验可以获得口感、风味俱佳的葡萄皮渣乳饮料产品。最优条件下制得的乳饮料中多酚经过模拟胃液消化后,吸收转化率为43.04%。 相似文献
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通过试验确定大麦若叶酸性含乳饮料的最佳配方并测定其抗氧化活性。采用单因素试验和正交试验研究大麦若叶粉、奶粉、白砂糖、乳酸的添加量及复配乳化稳定剂对产品品质的影响。结果表明:大麦若叶粉添加量为0.75%,奶粉添加量为4.5%,白砂糖添加量为4%,乳酸添加量为0.40%,复配乳化稳定剂为0.15%琼脂、0.1%CMC、0.05%单甘酯和0.05%蔗糖酯,此时配方最佳。该饮料对DPPH·、O2-·和·OH有一定的清除能力,其IC50分别为0.21, 0.68和1.23 mL/mL。 相似文献