乳化稳定剂对冰淇淋融化特性的影响

<正> 冰淇淋是一个复杂的食品体系,其连续相是一个部分凝冻的油/水乳状液,在乳状液中,气体(空气)和固体(糖、盐、蛋白质和稳定剂)均匀分布于其中。     

冰淇淋融化特性问题的研究

在传统冰淇淋生产的基础上,通过正交试验,找出影响冰淇淋融化特性的有关因素,在对试验结果分析对比的基础上,力求找出一种赋予冰淇淋良好外形、完好组织状态、细腻口感、纯正风味且成本低、加工工艺简单、具有良好抗融性的生产工艺。     

乳蛋白质组成对脂肪失稳和冰淇淋品质的影响

通过调整蛋白质来源的脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对冰淇淋浆料流变学特性、脂肪失稳和冰淇淋品质的影响。结果表明:脂肪失稳程度随乳清蛋白的增加整体上呈增加趋势,但是在SMP7WPC3中脂肪失稳程度最大。冰淇淋膨胀度和硬度分别随乳清蛋白质量分数增加呈逐渐增加和逐渐降低的趋势,但是SMP7WPC3例外。融化率随乳清蛋白含量增加而逐渐增加,而融化时第一滴滴下的时间变化规律与脂肪失稳程度相同。     

科学家发现一种蛋白质可让冰淇淋较慢融化

<正>据外媒报道,英国科学家发现,一种自然生成的蛋白质若添加到冰淇淋里,可以减缓冰淇淋的融化速度,不再弄得手粘乎乎的。英国爱丁堡大学与丹迪大学的科学家发现,一种可由日本常见食品纳豆中自然生成的蛋白质BslA,如果添加至冰淇淋内,可使冰淇淋中的空气、脂肪和水相互融合,进而维持较长时间的不融化状态。     

冰淇淋结构对融化速率、硬度的影响

简要介绍冰淇淋结构成分对冰淇淋制品融化速率及硬度的影响,试验中冰淇淋采用三种不同甜味剂、三种乳化剂用量以及不同的出料温度,通过对冰淇淋浆料粘度等测定以及成品气泡、冰晶大小等的分析,探索冰淇淋融化速率、硬度与结构特性间的关系。     

影响冰淇淋融化速率的质构因素

应用统计学模型研究了影响冰淇淋融化速率的质构因素。样品配方中采用3种甜味剂和3个水平的蔗糖酯。测定的因素包括凝冻前浆料的黏度,成品冰淇淋的各项TPA质构参数以及样品的膨胀率。由多元线性回归方程得出冰淇淋的黏附性、浆料的黏度、成品的膨胀率等因素对融化率的影响较大。     

蛋白质含量对起泡葡萄酒质量的影响

通过不同蛋白质含量对起泡葡萄酒的稳定性、浊度、过滤效果、气泡质量、感官质量等方面的对比研究,结果表明,起泡葡萄酒中蛋白质成分的保留量以高于静止葡萄酒100~150 mg/L为宜,此时既能保证热稳定性合格,又能提升气泡质量。     

冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋品质的影响

对冬小麦麸皮蛋白质进行初步的分离纯化,得到纯度较高的蛋白质,研究了该蛋白质粗品对冰淇淋品质的影响.结果表明:添加0.1%冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋的膨胀率、融化率、质构、微观结构以及储藏期间品质的变化都有较大的改善.     

冻融方式对蛋清起泡特性与蛋白质聚集状态的影响研究

冰蛋清因其储运方便成为蛋清液的一种深加工产品,而冷冻与解冻方式对其品质影响较大。文章采用液氮速冻与冰箱冷冻2种冷冻方式与空气、水浴、真空和超声4种解冻方式对蛋清的起泡特性和蛋清蛋白质聚集状态进行了研究。结果表明,无论采用哪种解冻方式,与冰箱冷冻相比,液氮速冻制得的蛋清液都具有更高的起泡力与泡沫稳定性;4种解冻方式中,超声解冻后的蛋清液具有更大的起泡力,而真空解冻后的蛋清液具有最大的泡沫稳定性。进一步分析冻融后蛋清液的黏度和粒径分布可知,液氮速冻后的蛋清液较冰箱冷冻蛋白质聚集程度更高;超声解冻会显著降低蛋白质的黏度,小分子粒径分布比例多;而真空解冻后的蛋清液黏度显著提高,蛋白质聚集程度最高。Pearson相关性分析结果表明,冰蛋清的起泡特性与蛋白质的聚集程度具有显著相关性(P0.05)。研究结果为冰蛋清冻融方式的选择提供了科学依据。     

动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的起泡性、成膜性的影响

采用动态超高压均质对80%蛋清蛋白溶液进行处理,研究不同的处理压力对蛋清蛋白起泡性、成膜性的影响。研究表明,蛋清蛋白溶液经过动态超高压均质处理之后,其颗粒大小明显减小,起泡性和成膜性均得到了改善。20mL的蛋清蛋白溶液经过160MPa处理后,泡沫高度可以达到47mL;蛋清蛋白膜的拉伸强度和拉伸率在100MPa时效果最好。      

不同比例球蛋白组成对大豆蛋白溶液乳化性与界面特性的影响

本文研究大豆蛋白组成(不同配比7S和11S蛋白)对水包油型乳液乳化和界面吸附特性的作用规律。结果表明:自提7S和11S球蛋白基本处于天然未变性状态;随着大豆蛋白中11S含量的增加,乳液整体粒径分布增大,乳液乳化活性指数、ζ电位绝对值、油水界面蛋白浓度及含量均逐渐减少,乳滴絮凝和合并指数显著上升,乳液整体乳化活性及稳定性也随之降低;由乳化特性数据可知7S球蛋白对大豆蛋白整体乳化性能贡献大于11S;界面蛋白电泳结果表明所有亚基均可吸附至界面,且吸附的两类蛋白各亚基含量变化与各样品蛋白所占比重基本一致;乳液微结构随着11S球蛋白含量提升由清晰球状转变为无规则絮凝聚集态;整体上本实验所提大豆11S球蛋白在油水界面扩散、展开和重排速率高于7S球蛋白,不同11S含量的大豆蛋白界面重排速率均高于吸附展开速率,通过调整大豆蛋白组成可一定程度上调控蛋白在乳液界面吸附行为。     

酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究

扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源.为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响.结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10～25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性.在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(al-mond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20％时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40％的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20％ ～40％时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质.本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术.     

测定蛋白质起泡性的新方法——导电性

起泡性是食物蛋白质的一种重要功能性质,它 影响许多糖食制品的质量。评价蛋白质的起泡性一般用二个指标来衡量:一是发泡力;二是泡沫稳定性。测定发泡力的方法通常是在一定浓度的蛋白质溶液中通入空气或用高速搅打法充气,测量其所形成的泡沫体积或比重。而稳定性往往是测量泡沫在一定时间内的液体析出率。然而用这些方法所得的结果很难作出准确的定量比较。原因是泡沫膜有厚     

豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探

研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好.     

动态超高压均质对蛋清蛋自溶液的起泡性、成膜性的影响

采用动态超高压均质对80%蛋清蛋白溶液进行处理,研究不同的处理压力对蛋清蛋白起泡性、成膜性的影响.研究表明,蛋清蛋白溶液经过动态超高压均质处理之后,其颗粒大小明显减小,起泡性和成膜性均得到了改善.20mL的蛋清蛋白溶液经过160MPa处理后,泡沫高度可以达到47mL;蛋清蛋白膜的拉伸强度和拉伸率在100MPa时效果最好.     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究

本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH值9．0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3％豌豆蛋白、pH值10.0、1．00mmol／LNaCl和40℃时,起泡性最好（375％）。乳化性单因素研究发现,在3％蛋白质浓度、0．75mmol／LNaCl、45℃和pH值8．0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2％蛋白质浓度、pH值8．0、0．75mmol／LNaa和45℃条件下乳化性最好。     

发酵对蛋白质组成、结构与功能特性及风味影响的研究进展

发酵作为最古老的食品加工技术之一,不仅可对食品进行加工和处理,也可调节其内部结构及成分,从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步,发酵工艺对食品中蛋白质影响的研究也逐步深入。文章总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的影响,进一步探究其在营养风味方面的影响,并对发酵影响蛋白质变化的机理及相应检测指标的测定方法进行简单表述。旨在阐明发酵过程中蛋白质的变化,为进一步提高食品发酵工艺提供新的思路和理论指导。     

冷冻工艺对面筋起泡特性的影响

小麦面筋以其可以形成具有一定的机械强度的网状弹性结构的物理特性,使得小麦能有效和广泛地应用于食品。冷冻工艺可以使小麦面筋蛋白发生物理变性：在不同的冷藏时间下,面筋起泡性有不同的变化;本文主要讨论冷冻工艺对小麦面筋起泡性的影响。通过测定不同保藏时间下的小麦面筋的起泡性值,确定面筋起泡性的变化规律。结果表明,面筋起泡性随着冷冻时间的增长呈递减变化。     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

为了更好的利用豌豆蛋白质和提高产品副加值,研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00 mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75 mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.