酸奶感官描述词的建立与应用

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。     

辣条感官描述词的建立及感官特征比较

目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象, 建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选, 再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先得到了筋道、甜味、辣味等15个描述词, 选取了4个主成分PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.12%), 代表辣条在口味和口感方面的感官特征, 前4个主成分的累计贡献率为68.378%, 可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。结论 最终得到咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词, 并能体现不同产品间的差异。通过感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类, 样品WLQ、MLW与FWS差异明显。     

应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味

凝固型酸奶是我国主要的乳制品之一,具有易于消化吸收、调整肠道菌群平衡、治疗便秘、美容养颜等功效。检验酸牛奶的质量,一般是从感官指标、理化指标和微生物指标3个方面来进行。感官指标是检测酸牛奶质量的最基本方法。感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官,对酸牛奶的质量进行检查。     

鲜食玉米的感官描述词建立及感官品质特性分析

目的 建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法 建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所建立的描述词进行验证。结果：共收集到95个感官描述词,初步整理后得到33个描述词。经过多轮筛选得到包括黏性、咀嚼性、光泽度、饱满度、玉米香、汁水度、甜味、渣粒感在内的8个描述词,用于评价鲜食玉米的感官品质,并通过小组讨论给出各描述词释义并确定参比样及评价方式。定量描述分析结果表明不同品类样品感官特性间存在显著差异,且相关感官特征与淀粉含量、可溶性糖含量、水分、蛋白质含量均存在相关性。结论：本研究建立了适用于鲜食玉米的8个感官描述词,定量描述分析结果表明建立的感官描述词汇表能准确描述相关样品的感官品质,能体现样品间的感官差异,为鲜食玉米感官评价体系构建、品种优培优育提供参考。     

泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立

为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19 个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法（principalcomponents analysis,PCA）对19 个初筛获得的描述词进行二次筛选,提取5 个主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%）,分别代表泡椒牦牛黄喉的外观、质地、风味、组分和色泽特征,再结合相关性分析从5 个主成分因子中分别筛选出能较全面评价泡椒牦牛黄喉感官品质的描述词,最终得到切面光滑的、有刺激性的、结实的、多汁的及乳白的5 个描述词作为泡椒牦牛黄喉感官评价的关键描述词,能较准确评价泡椒牦牛黄喉的感官品质。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黄喉的感官描述词具有可行性,可为进一步建立泡椒牦牛黄喉产品的感官评价体系提供理论参考。     

调配凝固型酸奶

介绍一种凝固型酸奶的制作方法。该产品具有高而且连贯一致的质量,具有保质期长和较强的抗霉菌性能。产品的滋味与气味近似于一般酸奶,但口感高于一般酸奶。试验确定产品配方为：蔗糖10％,全脂乳固体9％,柠檬酸0．75％,稳定型（Palsgaard5834）0．6875％,助凝剂（SSA2011）0．20125％。     

红烧肉感官描述词汇的建立

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。     

肉松感官描述词汇的建立

通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。     

浅谈凝固型酸奶生产工艺

本文对凝固型酸奶生产工艺进行研究,首先,阐述凝固型酸奶作用;然后,给出凝固型酸奶生产材料与配方;最后,针对凝固型酸奶生产工艺进行分析,其中包括发酵剂活化、接种量、加糖量、稳定剂等。     

烤烟身份感官分析描述词的构建

为量化烤烟质量评价方法,制作烤烟身份参比样,采用感官质量描述分析技术,对初选描述词被述及频度进行分类加合统计。构建了9个身份描述词;评价小组依据描述词标度制作参比样;通过参比样重复性测试,证明该参比样可重复性强、适用性广;经过感官评吸鉴定找出了标度5描述词"充实"的感官评吸质量最好,其他描述词由标度5~1或由5~9呈现出感官评吸质量依次递减的趋势。初步确立烤烟分级因素构建描述词的可行性,验证了身份描述词及身份参比样在烤烟质量评价中的作用,为烤烟分级感官评价模型建立提供了研究方法和原始研究数据。     

凝固型贡菊酸奶的研制

研制凝固型贡菊酸奶,探讨其生产工艺,筛选出原料添加的最佳配方,并检测成品中乳酸菌活菌数.实验结果表明,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合作为发酵菌种,4％接种量,添加15％贡菊茶,7％白砂糖,9％奶粉,于41℃发酵,所制成的贡菊酸奶,组织状态好,口感细腻,有酸奶和菊花茶特有的清香,乳酸菌活菌数高达2.66× 109c fu/mL.其生产工艺流程简单、可行,是一种有开发前景的新型保健乳制品.     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

凝固型枸杞酸奶的研制

在利用水提法提取枸杞有效成分的基础上,以所得枸杞浸提液和鲜牛乳为主要原料,通过正交设计法对枸杞酸奶的发酵工艺进行了初步研究.结果表明,以枸杞浸提液与鲜牛乳为3:7的原料配比,接种3%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(1:1),42℃发酵4h,可制得品质风味优良的枸杞酸奶.     

凝固型牛油果酸奶的研制

以脱脂乳粉、全脂乳粉和牛油果浆为主要原料,研究凝固型牛油果酸奶的最佳配方。以感官评价为指标,通过不同单因素实验和正交试验确定酸奶的最佳配方。结果表明:牛油果浆影响最大,其次为蔗糖和接种量。酸奶的最佳配方:牛油果浆添加量为5%,蔗糖添加量为6%,接种量为0.03‰,在43℃发酵6h,所得酸奶的品质最佳。在此条件下可以制得浅绿色、凝乳均匀、营养丰富的牛油果酸奶。     

脱脂凝固型酸奶的研制

研究了脱脂奶粉的复原方法、蛋白质含量、发酵剂接种量、发酵温度、牛奶粉末香精、稳定剂用量等对脱脂凝固型酸奶产品感官品质的影响,结果表明,采用优化条件为:脱脂奶粉在50℃下复原30 min,复原乳的蛋白含量为3.3％,发酵剂接种量为2％,稳定剂的添加量为0.8％,发酵温度为43℃,添加牛奶粉末香精乳特浓3#,可开发出风味口...     

凝固型芝麻酸奶的研究

研究了凝固型芝麻酸奶的生产工艺,对芝麻乳的制备,发酵条件以及产品的风味、品质进行了研究,确定了最佳的工艺参数。     

百合凝固型酸奶的研制

采用正交实验的方法,探讨百合在酸奶中的最佳添加量,结果表明最佳工艺配方是:百合9%,接种量3%,蔗糖9%,茵种比为1:1,确定了百合凝固型酸奶的最佳工艺.     

凝固型桑葚酸奶的研制

以桑葚、脱脂乳为原料，白砂糖、稳定剂等为辅料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制酸奶。实验表明最佳配方是白砂糖4％，桑葚：奶=1：7，接种量8％，明胶0．25％；采用0．20％抗坏血酸护色，83℃、30min杀菌条件，于42℃发酵240min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型桑葚酸奶。