共查询到10条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
响应面优化柚子百香果果酒发酵工艺及其抗氧化性 总被引:1,自引:0,他引:1
目的以柚子和百香果为原料,研究复合果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察果汁比例、含糖量、接种量、发酵时间、pH、发酵温度等因素对酒精度和感官评分的影响。以酒精度和感官评分为指标,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件。结果柚子百香果复合果酒发酵最佳工艺条件为:柚子百香果果汁比例为3:1(V:V),含糖量18%,发酵温度26℃,接种量0.04%, pH 4.0,发酵时间7 d,此条件下柚子百香果复合果酒感官评分为79.86,模型方程理论预测值为81.28,两者相对误差为1.74%,酒精含量为10.14%。柚子百香果复合果酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS自由基的清除率为62.38%,对羟基自由基清除率46.56%,超氧阴离子清除率40.44%, DPPH自由基抑制率75.62%。结论所得成品果酒色泽呈淡红色,有典型的柚子和百香果风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮。 相似文献
2.
3.
复合澄清剂处理柚子发酵酒的澄清效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
针对柚子果酒难以澄清的情况,采用硅藻土、壳聚糖、木瓜蛋白酶、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土6种澄清剂进行单因素试验,考察其对柚子果酒的澄清效果。以透光率和感官品评为评价指标,选取澄清效果较好的澄清剂进行复合,并优化澄清工艺。单因素试验结果表明,皂土和壳聚糖为最佳澄清剂,正交试验结果表明,柚子果酒的最佳澄清工艺为:皂土-壳聚糖澄清剂质量比为0.75∶1.00、处理温度35 ℃、处理时间11 h。在此优化条件下,柚子果酒透光率达91.7%,比原果酒的透光率提高了35.5%。 相似文献
4.
5.
杨梅果汁可以用来发酵成杨梅干红果酒,传统的游离发酵杨梅果酒的方式存在着许多不足.为此,本文通过与游离发酵方式进行对比,探讨了海藻酸铝固定化酵母细胞发酵杨梅果酒的方式,并对比了两种发酵方式生产出的杨梅新酒的色泽稳定性.结果表明,杨梅果酒的海藻酸铝固定化酵母细胞发酵最佳工艺参数是发酵温度20℃、海藻酸钠浓度3%(w/v)、氯化钙浓度3%(w/v)、硫酸铝浓度2%(w,v);采用此方法有许多优点,包括珠子可以重复使用、发酵速度比游离发酵方式的更快以及可以得到更好品质的杨梅干红果酒,特别是在花色苷稳定性方面.另外,结果还表明,固定化发酵的杨梅果酒在酒精度、pH值以及总酸方面同游离发酵没有显著差别,但可获得比游离发酵更低的果酒残糖和更高的果酒澄清度.因此,这种固定化发酵方式更适用于杨梅干红果酒的生产. 相似文献
6.
以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20 °Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。 相似文献
7.
8.
以新鲜的长寿沙田柚为原料,研究功能性柚子果酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的初始pH值、初始糖度、酵母菌接种量、主发酵温度、主发酵时间对柚子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对柚子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,在初始pH值为3.8,初始糖浓度为18莓Bx,酵母接种量为7%,主发酵温度为17℃,主发酵时间5 d的条件下可酿出品质优良的柚子果酒。 相似文献
9.
以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺。首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标,确定果胶酶添加量为0.2%,β-环糊精添加量为3.0%。通过单因素试验和响应面试验,选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH为主要因素,进一步优化果酒的发酵参数。结果表明,加入3.0%的β-环状糊精脱苦,在接种量0.09%、初始pH值3.8、发酵温度24 ℃的条件下发酵9 d,其产品外观澄清,品质优良稳定,风味独特;与市面普通柚子果酒相比,石斛花金柚幼果功能性果酒具有丰富的抗氧化活性物质——黄酮(总黄酮含量0.03 g/L),为石斛花金柚幼果功能性果酒的开发提供思路。 相似文献