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本文介绍利用生物技术(酶工程)生产肉类水解抽提物的方法、技术要点及肉类提取物在食品工业的应用。 相似文献
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测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中,温度,PH值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响,并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。 相似文献
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肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化 总被引:6,自引:0,他引:6
本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理.大量研究表明,肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因,其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统(Calpainproteolyticsystem),它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点,而pH值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程,然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程. 相似文献
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肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精。本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺。 相似文献
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研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料。研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH 6.5,反应时间6h,加酶量8000U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH 2.0,反应时间4h,加酶量7500U/g;木瓜蛋白酶水解草鱼皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高出很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解条件下所得的水解液作为Maillard反应的基料,效果表明,添加0.5%L-CysHCl、3%食盐、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物质后于120℃、80min、pH 6.0条件下进行Maillard反应可合成理想的肉类香味料。 相似文献