芦荟对嗜酸乳杆菌酸乳发酵性能的影响

选择嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种 ,研究芦荟全叶汁对酸乳发酵过程中的滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等的影响。试验发现 ,芦荟的添加对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的生长影响不大 ,但影响酸乳的凝固性、pH值、黏度 ,进而影响品质等。试验结果表明 ,当芦荟添加量为 10 %左右时 ,成熟后的酸乳中La可达 10 9,产品的品质最佳。     

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混菌生物膜发酵特性及其抗逆性

利用扫描电子显微镜对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)在不锈钢网布及椰果粒表面形成的混菌生物膜进行观察,并对不锈钢网布表面混菌生物膜发酵特性及其抗逆性进行研究。结果表明:Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus可在两种载体表面形成典型的混菌生物膜结构,且不锈钢网布表面混菌生物膜的发酵液菌体密度变化曲线与细菌S型生长曲线相似,但在停滞期和对数期不明显,发酵液pH值呈现先下降后趋于平稳的趋势,终止pH值接近4.0;此外,不锈钢网布表面混菌生物膜比游离乳酸菌具有更强的抗性,并且可在15d内稳定地释放较高浓度的游离乳酸菌。     

嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳的研究

对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳进行了研究，通过正交试验优化出了最佳生产工艺：加糖量为8%，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌比例为1∶4，接种量为4%，发酵温度为40℃.该发酵乳在4℃下贮存11天活菌数高于107cfu/ml，仍可具有良好的食疗保健作用。     

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。     

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的增埴培养基的研制

嗜热链球菌 (S.t)和保加利亚乳杆菌 (L.b)在经典培养基中的生长情况结果显示 :S.t和 L .b在含有乳成分(例如 :乳清和酪蛋白水解物 )和天然促生长物质 (例如 :蕃茄汁 )生长相对较好 ;用不同浓度的乳、乳清及水解组分配合做为增殖培养基的基质 ,结果表明 :4%的脱脂乳和 5%的酶解乳清以 1∶ 1比例混合获得了较好的增菌效果 (使 S.t和 L .b均达到 1 0 8cfu/ml) ;根据在此基础上进行的增殖因子单因素试验结果 ,可以将增殖因子分为两类 ,一类是以酵母粉、蕃茄汁为代表的天然物质 ,另一类是以乳糖、缬氨酸为代表的化合物。     

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的增埴培养基的研制

嗜热链球菌 (S.t)和保加利亚乳杆菌 (L.b)在经典培养基中的生长情况结果显示 :S.t和 L .b在含有乳成分(例如 :乳清和酪蛋白水解物 )和天然促生长物质 (例如 :蕃茄汁 )生长相对较好 ;用不同浓度的乳、乳清及水解组分配合做为增殖培养基的基质 ,结果表明 :4%的脱脂乳和 5%的酶解乳清以 1∶ 1比例混合获得了较好的增菌效果 (使 S.t和 L .b均达到 1 0 8cfu/ml) ;根据在此基础上进行的增殖因子单因素试验结果 ,可以将增殖因子分为两类 ,一类是以酵母粉、蕃茄汁为代表的天然物质 ,另一类是以乳糖、缬氨酸为代表的化合物。      

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产香特性研究

通过分析凝固型酸奶后发酵过程中香气物质乙醛和丁二酮的含量,研究了保加利亚乳杆菌(LBZ)和嗜热链球菌(STZ)单一及混合菌种(LSZ、GST)后发酵过程中产香特性。结果表明香气物质丁二酮:LBZ菌种基本上保持在0.09mg/L左右;STZ菌种在34h和154h分别有个峰值,但波动较大;LSZ菌种基本较为稳定,且保持在0.23~0.31mg/L之间;GST菌种在0.73~0.92mg/L之间,是LBZ菌种的10倍左右,但总的来说呈下降趋势。香气物质乙醛:LBZ在10h为高11.68mg/L;STZ出现了两个峰值(分别34h和154h);GST在34h有个峰值,其后逐渐下降;LSZ在154h有个峰值,在16.26~19.54mg/L之间波动,总的来说较稳定,因此LSZ为最佳凝固型酸奶菌种。     

不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌S10复配对发酵乳特性的影响

嗜热链球菌S10分离自青海地区自然发酵酸牛乳,具有良好的弱后酸化能力和发酵特性。本研究将分离自不同国家传统发酵乳及酸马奶的4株保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091和IMAU62161,分别与嗜热链球菌S10进行复配组成发酵剂(A、B、C和D),以商业发酵剂(E)为对照,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性,并对贮藏稳定性和后酸化进行综合评价。结果表明:发酵过程中A组发酵乳的固液平衡值最低,而黏性因子、弹性因子高于B、C、D组发酵乳,表明A组发酵乳形成具有较高强度的乳凝胶结构。在4 ℃贮藏21 d期间,A组和C组硬度与对照组无差异,均显著大于其它试验组(P<0.05),各试验组发酵乳的黏度、持水与对照组无显著性差异(P>0.05)。25 ℃贮藏14 d后酸化评价表明,B组和D组发酵乳pH值和滴定酸度均分别小于和大于其它各组(P<0.05),而A组和C组的发酵乳与对照组无显著性差异,说明A组和C组发酵剂具有弱后酸特性。同时A、C组感官评价得分最高,发酵乳酸甜比恰当,组织均匀,质地细腻丝滑。综上,保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU62091分别与嗜热链球菌S10复配时酸乳发酵和贮藏特性较好,具有进一步研究价值和较好应用前景,为乳酸菌发酵剂开发提供物质基础和数据参考。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

嗜酸乳杆菌发酵乳的研究

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,发酵制成具有保健功能的新型酸乳——嗜酸乳杆菌发酵乳。     

嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究

以鹰嘴豆浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵剂,对发酵剂接种量、加糖量及发酵时间进行试验研究,得到发酵鹰嘴豆乳。结果表明:膨胀鹰嘴豆以10倍重量的水进行磨浆,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为4%,蔗糖添加量为6%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。     

嗜酸乳杆菌工业发酵性状的研究

鉴于适宜的收获期、优良的产酸、产黏、产香特性是衡量发酵剂质量的重要工业指标，本实验采用传统方法对嗜酸乳杆菌进行了以上指标的研究。结果表明，所测试的嗜酸乳杆菌表现出较强的产酸、产黏特性。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究

探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果)，指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质，导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象。在此基础上，建立了评价发酵剂之间相互作用的新的指标体系，旨在方便优良酸奶发酵剂菌种的筛选工作。     

培养温度pH值对保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合生长的影响

本文研究了培养温度（３８℃、４１℃、４４℃）及控制ＰＨ值（５－５．５、６．０－６．５）对保加利亚杆菌嗜热链球菌混合培养的影响。结果表明，较高温度（４４℃）有利于中利亚杆菌生长，且混合培养的总菌数多；较低ＰＨ值（５．０－５．５）对嗜热链球菌有一定抑制作用，且混合培养的总功数低于ＰＨ值６．０－６．５或对照组。因此，高温度（４４℃）、低ＰＨ值（５．０－５．５）可以促进混合培养中保加利亚杆菌和嗜热链球菌快     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验.结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5％,紫红薯添加量15％,木糖醇10％,果胶0.1％,明胶0.1％,CMC 0.1％,变性淀粉0.5％,45℃,发酵4h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺.     

降尿酸活性发酵乳杆菌F40-4在酸乳发酵中的应用

高尿酸血症是嘌呤代谢紊乱、血尿酸浓度持续增高引起组织损伤的一种异质性疾病,严重的情况下有可能引发痛风等症状,益生菌具有潜在的缓解或治疗作用。该研究的目的是探究前期筛选得到的1株具有降尿酸活性的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)F40-4在酸乳发酵中的应用潜力。结果显示,L.fermentum F40-4对酸乳发酵剂主体菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长没有显著影响;与对照组相比,L.fermentum F40-4对发酵过程中酸乳的pH、酸度指标影响不大,L.fermentum F40-4和发酵剂1∶1接种发酵可延缓酸乳在冷藏过程中的pH下降进程并减少乳清析出;风味分析结果表明,L.fermentum F40-4酸乳的挥发性风味化合物更加丰富,主要含有酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、烃类,其中酯类和醛类含量最高。该研究表明,L.fermentum F40-4可作为辅助发酵菌株用于酸乳的发酵,为进一步开发具有降尿酸功效的益生菌酸乳提供了理论依据。     

提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究

测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线,并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素,嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共同发酵,可得到组织状态、口感风味较好的酸豆乳,克服了单一嗜酸乳杆菌发酵豆乳产酸慢、凝乳时间长、活菌数不高且贮存期活菌数下降快的缺陷。