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为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标。结果表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍。静态流变学分析表明,添加0.2%的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善。通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2 ℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定。可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性。 相似文献
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选用35日龄断奶獭兔60只,随机分为3组.用早籼稻糙米代替日粮中的玉米0%、50%和100%进行对比饲养试验,试验期为30天.饲养试验结束后进行屠宰试验,测定肉质、皮毛品质.结果表明:以0%、50%和100%的糙米代替日粮中的玉米,獭兔的平均日增重分别为20.72g、21.66g和21.99g,组间差异不显著(P>0.05);屠宰率没有显著差异(P>0.05);肌肉pH值、水分、粗蛋白质、粗脂肪含量差异不显著(P>0.05);皮张面积、被毛密度、皮张厚度、被毛长度差异不显著(P>0.05).表明早籼稻糙米对生长獭兔具有和玉米相同的饲喂效果和营养价值,在生长獭兔日粮中以50%和100%的比例代替玉米完全可行. 相似文献
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以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。 相似文献
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《中国食品添加剂》2016,(9)
研究在单因素实验的基础上进行正交试验对木薯粉丝的制备工艺条件进行优化并检测木薯粉丝的各项品质指标。木薯粉丝最优的制备工艺条件为:糊化时间3min,食盐添加量为1.5%,水添加量为49%,醋酸酯淀粉添加量为5%,预糊化淀粉添加量为6%。木薯粉丝的平均烹煮损失为2.89%,平均断条率为2%,平均膨胀率为290.20%,平均复水时间6.17min,上述烹煮试验指标表明木薯粉丝的品质与米粉或红薯粉丝相当;由木薯粉丝的压缩试验和拉伸试验测得木薯粉丝的力学指标:剪切形变为0.580、剪切应力为105.191g/mm~2、拉伸强度为29.413g/mm~2、拉伸形变为0.497。数据表明木薯粉丝的力学指标均达到优良粉丝的标准。 相似文献
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以木薯为原料,酒母生长条件的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
木薯是仅次于甘薯的一种很重要的淀粉类块根作物,由于木薯中所含微量成分中没有氮及无机盐含量少,不适宜酒母生长。本文通过正交试验法确定了以木薯为原料,酒母生长最佳条件是:培养时间8小时,培养温度32℃,添加氮源0.75%,添加钾源0.094%。 相似文献
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试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。 相似文献
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日粮代谢能水平对鹅生长性能、养分利用率及肉质的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
探讨日粮代谢能水平对鹅生长性能、养分利用率及肉质的影响。选取4周龄、体重相近的杂交鹅60只,随机分为3个组,每个组两个重复,每个重复10只(公、母各5只),进行为期42 d的饲养试验。结果表明:随着日粮中代谢能水平的升高,各组试验鹅平均日增重提高了,料肉比得到了改善,各组平均日增重、平均日采食量和料重比差异不显著(P>0.05);日粮中干物质、能量和粗纤维的代谢率降低显著(P<0.05);鹅肉中的干物质、粗蛋白质、氨基酸总量、必需氨基酸总量、肌内脂肪、肌苷酸含量各组间差异不显著(P>0.05),肌内脂肪和肌苷酸有升高的趋势(P>0.05),肌肉香味有改善的趋势。 相似文献
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David K Lunt Thomas H Welsh Gary P Rupp Robert W Field H Russell Cross Ann M Miller Homer A Recio Mark F Miller Gary C Smith 《Journal of the science of food and agriculture》1990,51(4):535-544
Ninety heifers sired by Charolais or Red Poll bulls were utilised in two trials involving ovariectomy, ovarian tissue transplants (autografts) andlor an anabolic implant. In trial 1, four treatments were imposed upon 60 heifers: (1) autograft, (2) autograft plus Synovex-H® implant, (3) vaginal ovariectomy plus implant, and (4) intact plus implant. Three replications of five heifers per treatment were fed a finishing diet until heifers weighed approximately 432 kg. Autografed-implanted heifers exhibited a greater average daily gain than non-implanted autografted heifers (P < 0.05). No treatment effects were detected for feed eficiency or dressing percentage. Carcasses from autografted heifers merited higher marbling scores and USDA quality grades than did those of ovariectomised-implanted heifers. Fat thickness tended to be greater for autografted heifers than for heifers in the implant treatment groups (P <0.l0). Non-implanted autografted heifers had smaller ribeye areas, more kidney, pelvic and heart fat, and higher numerical USDA yield grades. Shear force values and taste panel scores for meat favoured non-implanted autografted heifers. In trial 2, 30 heifers were autografted, ovariectomised via high lumbar laparotomy, or left as intact controls. Heifers in trial 2 were fed a finishing diet until heifers reached 1.2 ern average backfat thickness. Intact heifers tended to gain weight more rapidly than did ovariectomised heifers. Ovarian cell types were detected at the graft sites of only four of the 10 autografted heifers upon post-mortem histological examination. Very low levels of oestrogen were present in the fluid aspirated from three of the apparently successful grafts. However, growth rate was not superior for these three heifers. 相似文献
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生氰糖苷含量的高低对评估食用木薯块根及其制品的食用安全性及其重要。以木薯块根和木薯粉为试材,本研究建立了亚麻苦苷和百脉根苷2种生氰糖苷(Cyanogenic Glycosides,CNGs)的快速提取和高效液相色谱-蒸发光散射(HPLC-ELSD)检测的方法,分析了不同品种木薯块根、木薯粉及其制品中CNGs含量变化。结果表明,食用木薯块根及木薯粉中CNGs提取最佳的硫酸溶液浓度分别为0.025和0.100 mol/L;HPLC-ELSD检测方法可有效分离亚麻苦苷和百脉根苷,其浓度在4.1~820.0 mg/L和2.5~250.0 mg/L范围内线性相关性较好,相关系数(r)分别达到了0.9996和0.9993,检测限(LOD)分别为2.1和0.5 mg/kg,定量限(LOQ)分别为8.2和2.0 mg/kg;该方法重复性和样品稳定性的标准偏差(RSD)都低于5.0%;木薯块根和木薯粉中2种CNGs的平均加标回收率分别在89.3%~96.3%和107.5%~114.9%之间,重复间RSD小于3.4%。样品验证结果表明:不同的木薯品种CNGs含量差异较大;种植8~9个月的木薯制备木薯粉CNGs含量较低;蒸煮加工方式可有效清除木薯食品中CNGs。本方法操作简单、稳定性较好、准确度高,在食用木薯块根及其制品中CNGs的分析与评价等研究方面具有较强的应用前景。 相似文献
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采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中,浓度15 U/m L的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的p H值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/m L时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。 相似文献