西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。     

玫瑰香冰葡萄酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对云南德钦产区玫瑰香冰葡萄酒中的挥发性成分进行分离测定,共鉴定出71种挥发性香气成分,主要包括酯类、醇类、萜烯类、有机酸及少量醛类、酮类和烷烃.结果表明,酯类、醇类和萜烯类化合物是玫瑰香冰葡萄酒香气的主要构成组分,三者的相对含量占总挥发性香气成分的91.1％;在玫瑰香冰葡萄酒中,酯类化合物相对含量最高,大多数都具有令人愉悦的花果香气,是形成玫瑰香冰葡萄酒浓郁果香的主要香气成分;萜烯类化合物的种类丰富,相对含量较高,且大多数属于单萜醇类,均具有玫瑰香气,可能是形成玫瑰香冰葡萄酒独特玫瑰花香的主要香气成分,其中含量较高的为β-香茅醇、里那醇和橙花醇.     

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响

应用顶空固相微萃取技术(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)提取玫瑰香葡萄酒的香气组分,结合气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对香气成分进行定量分析,研究不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响,共检测出54种香气成分,包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类,不同酒样的总香气含量略有差异,但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示,6种商业酵母发酵的玫瑰香葡萄酒在前3个主成分三维分布图中位置分散,玫瑰醚、香茅醇、1-己醇和苯乙烯与酵母K1相关,α-松油醇、异丁酸乙酯、乳酸乙酯和异丁醇与酵母R-HST相关;辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸与酵母DV10相关;2-辛烯酸乙酯和正癸醇与安琪葡萄酒果酒专用酵母相关;柠檬烯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇和1-辛醇与酵母E491相关,上述香气成分在有相关性的酒样中浓度均显著高于其他酒样。关键呈香成分分析结果表明,RC212发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分有14种,包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸;其余5种商业酿酒酵母发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分除上述14种外,还包括异丁酸乙酯。关键香气成分是玫瑰香葡萄酒特征香气形成的重要因素,但可能由于各香气成分OAV值不同及香气成分间的相互作用,不同商业酿酒酵母条件下玫瑰香葡萄酒的香气轮廓存在差异。     

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.     

两种葡萄混合酿造的起泡葡萄酒原酒香气分析

采用气相色谱-质谱法对玫瑰香与霞多丽的果浆和由两种葡萄酿制的葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：玫瑰香和霞多丽葡萄均含有较高的酸类和醇类香气物质。其中玫瑰香葡萄具有较高的萜烯类物质;霞多丽葡萄具有较高的酯类物质。通过主成分分析得出玫瑰香与霞多丽体积比4∶6、5∶5和6∶4混合酿制的葡萄酒原酒的主香成分为里哪醇、1-己醇、壬酸、辛酸、乙酸苯乙酯、香叶酸、正癸酸和á-大马士酮。通过感官评价得出玫瑰香与霞多丽体积比为5∶5时酿制的葡萄酒原酒,其香气平衡,口感协调性较好,玫瑰香品种的香气特点突出,同时弥补了玫瑰香葡萄酒口感较单薄,后味略苦的缺点。     

天津产地玫瑰香干白葡萄酒风味特征分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,对天津产地玫瑰香、非天津产地玫瑰香(昌黎和大泽山)、贵人香和霞多丽4种葡萄酒样中风味物质进行定性和定量分析,每种酒检测了30个样品。对25种风味物质进行准确定量分析,包括醇类物质6种(2种萜烯类物质),2种醛类物质和17种酯类物质。天津产地玫瑰香葡萄酒中醇类和酯类物质含量比非天津产地玫瑰香、贵人香和霞多丽高,故天津产地玫瑰香葡萄酒香气更加浓郁。天津产地玫瑰香葡萄酒萜烯类物质含量比非天津产地玫瑰香葡萄酒高,天津产地玫瑰香酒更具有玫瑰香的典型性。     

外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类。从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分。酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义。本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展。     

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒品质差异研究

研究了戎子酒庄不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中的香气成分和花色苷的种类及含量,采用静态顶空气相色谱质谱联用仪和高效液相色谱仪检测出2010年葡萄酒中的香气成分21种、花色苷6种;2012年葡萄酒中的香气成分20种、花色苷6种;2013年葡萄酒中的香气成分21种、花色苷8种,2015年葡萄酒中的香气成分19种、花色苷6种;2016年葡萄酒中的香气成分17种、花色苷8种。结果分析得出,不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中香气成分和花色苷组成及含量存在显著差异,其与葡萄酒的生产年份有一定相关性。     

基于挥发性风味组分的品种葡萄酒识别模型研究

运用顶空气相色谱法测定15种挥发性香气成分数据构建品种识别模型进行分析判定,以取自5个不同品种葡萄酒的82个样品为原料。通过单因素方差分析、主成分分析和逐步判别分析处理数据并建立判别模型,可实现对赤霞珠、蛇龙珠、玫瑰香、玫瑰蜜和梅鹿辄5个品种葡萄酒的有效识别,推广应用价值明显。     

不同果酒挥发性风味物质对比分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）,建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。     

赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒芳香性成分的差异性研究

芳香类物质种类及含量的差异是决定葡萄酒风味的重要因素。本文对赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒的芳香性成分进行探讨分析。结果表明,3种葡萄酒中3-甲基-1-丁醇的含量最高,相对含量分别为20.61%、21.00%和15.54%;次之为丁二酸单乙酯,含量分别为17.90%、8.94%和16.55%;再次为乳酸乙酯,含量分别为12.36%、17.01%和12.06%。赤霞珠干红葡萄酒中特有的检出成分为乙酸异戊酯和丙酸;玫瑰香葡萄酒中特有的检出成分为3-乙氧基丙醇。蛇龙珠葡萄酒中没有检出1-丁醇、4-酮基-戊酸乙酯和癸酸乙酯,赤霞珠和玫瑰香葡萄酒中均有上述成分;玫瑰香葡萄酒中未检测到(顺)3-己烯-1-醇和糠醇。     

新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。     

Characterisation of the volatile fraction of Andalusian sweet wines

The characterization of the volatile composition that could have relevance on the organoleptic profile of Andalusian sweet wines obtained from Muscat and Pedro Ximenez grapes has been carried out. Twenty commercial samples, ten from Pedro Ximenez grapes and ten for Muscat grapes, have been studied. Various different chemometric tools have been applied in the analysis of the results. Using Cluster analysis and principal component analysis the samples have been grouped according to grape variety. Linear discriminate analysis allowed a 100% differentiation according to grape variety.     

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）;黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%;37.71%）和酸类（20.38%;18.43%）。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。     

干化葡萄酒品质的比较及挥发性成分的GC-MS分析

以宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄为原料,采用3种不同方法进行干化处理,而后接种酵母进行干化葡萄酒的酿造,用顶空-固相微萃取（HS-SPME）气质联用技术（GC-MS）分析比较了干化葡萄酒的挥发性风味物质的差异。结果表明,与鲜酿的葡萄酒相比,干化葡萄酒中总酚含量最高增加了2.47%,单宁含量最高增加了3.54%,花色苷含量最高增加了0.033 g/L;鲜酿的葡萄酒中检测的挥发性风味物质有36种,3种干化葡萄酒中检测到的挥发性风味物质分别有38、40、37种,酯类物质的含量最大提高了9.95%。     

酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。     

料酒腌制对油炸罗非鱼风味的变化分析

本研究采用感官评定、电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)探究不同料酒(啤酒、白酒、黄酒)腌制罗非鱼,比较其油炸后的风味差异,并对其挥发性物质进行比较分析。结果表明,感官评定显示,料酒腌制后的油炸罗非鱼相较于未腌制的样品,其酒香味、肉香味明显增强,金属味、中药味和土腥味明显减弱。电子鼻检测出氮氧化合物、甲基类和醛酮类是油炸罗非鱼的重要的挥发性物质,且不同料酒腌制的油炸罗非鱼挥发性成分明显不同。GC-IMS共检测出49种物质,鉴定出壬醛、呋喃、己醛、苯甲醛、2-己酮、1-辛烯-3-醇、丙酸乙酯、(E)-2-丁烯醛为所有样品的共有物质,总体呈现出油脂香、果香味、叶香味、土腥味。不同料酒腌制后的油炸鱼均能检测出壬醛、己醛、己酮和戊醇,酒香味和肉香味增强,腥味减弱。然而,具有辛辣味道的物质(E)-2-戊烯醛和4,4-二甲基庚烷仅在白酒腌制的油炸罗非鱼和黄酒腌制的油炸鱼检测出来,说明白酒腌制和黄酒腌制对油炸鱼的风味有负面作用。而啤酒腌制能够有效增强油炸鱼的肉香味,降低土腥味。结合感官评定分析,啤酒腌制对提升油炸罗非鱼风味效果最佳。本研究结果为改善油炸罗非鱼的加工工艺提供了数据基础和理论参考。