香蕉米酒酿造工艺的响应面法优化

以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒,为米酒资源的进一步开发奠定试验基础。以感官评分为评价指标,研究香米与糯米比例、酒曲添加量、香蕉汁添加量对香蕉米酒品质的影响;在单因素试验基础上进行响应面法优化香蕉米酒的酿造工艺。试验结果表明,香蕉米酒制作的最佳工艺条件为:香米与糯米的质量配比为1∶4、酒曲添加量为0.40%、香蕉汁的添加量为28.00%。按照此优化方法,香蕉米酒感官评分最高,为93.98分,酒精度为4.60%vol。该研究发酵所得香蕉米酒酒香浓郁并伴有香蕉的果香。     

猕猴桃绿米米酒的酿造工艺研究

以绿米和猕猴桃为原料,通过单因素试验研究酒曲添加量、发酵温度、发酵时间和猕猴桃汁添加量对猕猴桃绿米米酒感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验优化猕猴桃绿米米酒的酿造工艺条件。结果表明,猕猴桃绿米米酒的最佳工艺条件是酒曲添加量0.8%、发酵温度28℃、发酵时间3 d和猕猴桃汁添加量30%。在最佳酿造工艺条件下,猕猴桃绿米米酒的感官评分为94分,酒精度为6%,酒呈现淡绿色,酒体澄清透明,香气协调浓郁,酸甜适中,同时具有较高的营养价值。     

湘北谷酒与湘中米酒的比较研究

目的:对湘北谷酒与湘中米酒酒曲、生产工艺以及成品酒指标进行比较,为谷酒的产业化生产提供依据;方法:采用常规方法测定、比较糖化力、酒化力、酒精度、总酯、微生物含量;结果:谷酒酒曲的微生物总数、根霉菌数糖化力与湘中米酒酒曲基本相同.但酵母数、酒化力略高于米酒酒曲;湘北谷酒的酒度、出酒率和总酯均高于湘中米酒,高级醇含量基本持平,感官指标优于湘中米酒;结论:谷酒较米酒的发酵工艺更合理,蒸馏方式更科学,产品质量更稳定;谷酒比米酒更适合大规模产业化.     

香蕉酒的研究—香蕉饮料研究之一

本研究对香蕉果肉取汁方法和香蕉酒的酿制技术进行了探讨，结果表明，酶法取汁大大地降低香蕉浆的粘度，提高出汁率，且果汁风无损，以香蕉为原料制酒法则以配制法优于发酵法，保香是香蕉饲料保藏加工的关键。     

人参对酒曲主要微生物作用的研究

分别用含不同浓度西洋参片的培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明:酵母菌的数量及出芽数随人参浓度的增加而增加;人参对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的刺激作用;发酵实验也表明,人参对出酒率、发酵醪的糖度和酸度略有提高.该项研究对人参酒的开发和研制具有一定的参考作用.     

响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30 ℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。     

香蕉酒的研究—香蕉饮料研究之一

本研究对香蕉果肉取汁方法和香蕉酒的酿制技术进行了探讨。结果表明，酶法取汁大大地降低香蕉浆的粘度，提高出汁率，且果汁风味无损；以香蕉为原料制酒法则以要配制法优于发酵法；保香是香蕉饮料保藏加工的关键。     

番木瓜米酒酿造工艺研究

以番木瓜和糯米为主要原料,先将糯米发酵成酒,再把番木瓜汁加入进行后发酵,根据单因素试验结果,设计以后发酵时间、番木瓜汁添加量和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,得出酿造番木瓜米酒的最适条件:后发酵时间为5 d,添加酒曲用量为0.2%,番木瓜汁的加入量为14%。此条件下的番木瓜米酒糖度为18%,酒精度为12%vol,感官评价分数为85分,其酒体澄清透亮,呈橙黄色;果香与酒香协调,醇甜适口,无苦涩味,典型性好,具有较好的市场前景和推广价值。     

低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为：紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为：料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol,糖度为10.3°Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4％vol～5％vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析.结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定...     

产酒酵母的筛选鉴定及其在小曲中的应用

以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高（7.24%vol）、酸度适中、糖分最低。     

固定化酵母发酵产酒精载体选择的研究

以海藻酸钙和甘蔗块为载体固定酵母细胞,进行蔗汁和废糖蜜酒精发酵。结果表明,以甘蔗汁为发酵培养基时甘蔗块固定化酵母发酵液中平均残糖锤度(20℃)比海藻酸钙包埋酵母发酵低0.36,酒精平均体积分数比海藻酸钙包埋酵母发酵高0.20%;以废糖蜜为发酵培养基时甘蔗块固定化酵母发酵液中平均残糖锤度(20℃)比海藻酸钙包埋酵母发酵低0.43,酒精平均体积分数比海藻酸钙包埋酵母发酵高0.23%,显示出甘蔗块固定化法酵母发酵优于海藻酸钙包埋法固定化酵母。此外,甘蔗汁培养基与废糖蜜培养基对总体发酵效果的影响非常接近,但综合考虑甘蔗汁与废糖蜜的成本,废糖蜜是工业发酵生产乙醇用培养基的更优选择。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究

采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了"白云边"大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度与正丙醇含量基本呈正相关。小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增,4d时正丙醇含量达到最大值。与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂相比,两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近,表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌。因此推断,固态法发酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的副产物产生的,而不是通过细菌对蛋白质分解导致的。     

两种酒曲根霉菌丝生长及产酶条件的比较研究

采用固体平板及液体摇瓶培养方法对安琪酒曲及徽州酒曲根霉进行比较研究,探讨环境条件对根霉菌丝生长和产酶的影响。结果表明:徽州和安琪酒曲在根霉菌落形态特征方面差异不明显;但安琪酒曲根霉生长速率略大于徽州酒曲;两种酒曲根霉较适生长温度为20～25℃;两种酒曲根霉最适生长pH为4;当培养基酒精浓度达6%时,两种酒曲根霉菌丝生长明显受到抑制,当培养基中酒精度达8%时,两种酒曲根霉孢子均难以萌发;根霉菌丝生长最适摇瓶转数为100～150r/min。安琪酒曲品质优于徽州酒曲。     

根霉对特香型白酒风味的影响研究

从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响.结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量.     

Change in aromatic components of banana during the preparation process of juice and microcapsule powder

Based on the importance of pleasant aroma on quality of banana products, a study was carried out on how the aromatic profile of banana is affected when fresh ripe banana is processed into puree, clear juice, microcapsulated banana powder and reconstituted juice. Solid‐phase micro‐extraction extraction and gas chromatography–mass spectrometry identification showed that puree, clear juice and reconstituted juice possessed the similar aromatic profiles with esters as the crucial components contributing the most to the characteristic aroma. Components of secondary importance to the aroma were contributed by the carbonyl fractions, followed by alcohols and hydrocarbons and elemicin. Only four compounds were retained on the surface of the microcapsulated banana powder. Primary component analysis extracted two principal components that exhibit 100% contribution to the total variance of the data set. Aroma profile of banana puree, clear banana juice and the reconstituted banana juice show no significant difference, with esters as the decisive components of the aroma and isoamyl butyrate as the major constituent of the esters, while the compounds responsible for the characteristic aroma were hardly detected from the microcapsulated banana powder, indicating that the main volatile components can be effectively encapsulated through microcapsulation.     

澄清型香蕉汁的挥发性物质研究

利用固相微萃取 (SPME)法浓缩香蕉汁香味物质 ,用气相色谱 质谱 (GC MS)检测、鉴定其中的各种挥发性成分。结果表明 ,SPME法可用于香蕉汁香味成分的快速鉴定。与新鲜香蕉相比 ,香蕉汁保留了新鲜香蕉特征性香味成分如乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、异榄香素等总含量的 71 5 0 %,表明果汁保留了香蕉鲜果主要风味。但果汁中醇类、有机酸与羰基化合物含量增多 ,并出现了二甲硫醚、呋喃等热加工产物。     

三种原料对种曲微生物种类及变化影响研究

以早籼米、杂交粮和糯米为原料制备种曲,探讨其生产过程中微生物种类变化,并对分离菌株进行鉴定。结果表明,3种种曲中酵母菌、细菌、乳酸菌均呈上升趋势,早籼米和杂交粮种曲二烧时酵母菌最高,分别为4.7×109 CFU/g和6.2×109 CFU/g,糯米种曲三烧时酵母菌最高,为1.2×109 CFU/g;杂交粮种曲在二烧时细菌、乳酸菌最高,分别为2.4×1010 CFU/g和3.2×1010 CFU/g;早籼米、杂交粮、糯米种曲中霉菌先下降至二烧时最低,分别为3.8×104 CFU/g、7.1×103 CFU/g、7.5×103 CFU/g,之后上升至四烧时最高,分别为1.7×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g、4.2×105 CFU/g。共分离纯化126株菌,其中酵母菌37株,主要为荚复膜孢酵母（Saccharomycopsis capsularis）、库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和三叶酵母（Saccharomyces mikatae）;霉菌29株,主要为横梗霉（Lichtheimia ramose）;细菌60株,主要有蔬菜芽孢杆菌（Bacillus oleronius）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。     

中国酒曲微生物研究进展

综述了中国酒曲微生物在分离与鉴定、组成、性能和育种方面的研究进展,并简单介绍了中国酒曲微生物在酿酒工业、乳酸和单细胞蛋白生产、功能保健食品与食品添加剂、酶制剂等领域的应用,最后展望了中国酒曲微生物研究的广阔前景。