雪莲果-西番莲复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲果为原料,研究了双酵母组合、酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.结果表明,白梨酵母-活性干酵母组合较理想;影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量,最佳发酵条件为酵母接种量15×104个/mL、亚硫酸氢钠用量为0.006％、pH值为4.0、初始加糖量25％.     

西番莲干型果酒固定化发酵工艺

探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后,分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验,不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明:西番莲果汁加入0.02%偏重亚硫酸钾,调整pH3.8,总糖20.8%,总酸(以柠檬酸计)1.2%,并以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种,配合0.05%生香干酵母和0.05%酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度(11%v/v￣13%v/v)的干型西番莲果酒。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

木瓜西番莲复合果酒发酵工艺研究

以木瓜和西番莲果为原料,研究了糖度、酸度、酵母用量、温度和木瓜/西番莲果汁比例对木瓜-西番莲混合果酒发酵的影响。结果表明：糖度、活性干酵母用量、温度和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为西番莲汁与木瓜果汁的体积比15/85,混合果汁含糖量24%、活性干酵母用量0.015%、温度26℃、pH4.0。     

固定化酵母生产樱桃果酒工艺研究

对固定化酵母生产樱桃酒的生产工艺进行了研究。以酒精得率和相关质量指标进行品质评价,采用固定化酵母,研究初始果汁可溶性固形物含量、酵母添加量、发酵温度、pH等对樱桃果酒生产工艺的影响。并得到固定化酵母生产樱桃果酒工艺研究的最佳工艺条件:pH 5,发酵温度25℃,固化酵母添加量6%,初始果汁可溶性固形物含量25%。在此条件下,樱桃果酒的酒精提取量达14.8%。     

天然固定化酵母载体在果酒中的发酵试验研究

采用海藻酸钠、甘蔗渣、玉米芯、干红枣4种材料作为酵母菌的固定化载体在香蕉果酒中进行发酵试验,结果表明,无论从载体的制备、酵母的连续发酵能力以及酒液的感官品质,天然甘蔗渣载体均具有其优越性,为果酒生产提供高效优质的酵母固定化载体.     

香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。     

香蕉菠萝复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、菠萝汁为原料,利用葡萄酵母、安琪酵母、水蜜桃酵母、白梨酵母为发酵菌株,从发酵过程中的酒精含量、残糖含量、酵母量的情况选出最优菌株组合进行双酵母组合发酵实验,研究初始糖度、发酵温度、初始pH值、亚硫酸氢钠浓度对发酵的影响。结果表明白梨酵母(a)和安琪活性高酵母(b)以1∶3的比例发酵复合果酒质量较好,初始糖度为28%,亚硫酸氢钠为0.01%,发酵温度为12℃,pH值3.6。     

响应面法优化雪莲果酒发酵工艺

以雪莲果汁为原料,采用响应面法优化雪莲果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,雪莲果汁糖度调整至22%,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、SO2 用量为影响因子,以雪莲果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,雪莲果酒发酵优化工艺条件为：果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d、发酵温度28.5℃、SO2 用量57mg/L,在此优化条件下,雪莲果酒的酒精体积分数为11.46%。     

甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/（L·h）,总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05～3.11 g/（L·h）,总残糖含量为3.62～4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。     

百香果山药复合果酒酿造工艺研究

以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究.研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2;最佳发酵工艺为初始糖度28％,酵母接种量0.03％,发酵温度25℃,发酵时间8d.成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮.果酒酒精度14.03％vol,DPPH自由基清除率98.83％.     

利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究

该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。     

固定化酵母在糯米酒中的应用研究

以海藻酸钠为栽体,以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母,并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明,当海藻酸钠溶液浓度为2．5％,以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母,应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批,所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中,酒体醇厚,无苦涩味。     

杨梅果酒发酵特性的研究

在固定化酵母细胞发酵果酒的过程中,有多种因素对发酵产生影响,该文研究了乙醇浓度、SO2浓度、初始糖度、初始pH值、温度对发酵的影响,结果表明:固定化酵母细胞主发酵结束后的酒精度为12￣°13°,进行发酵时控制SO2浓度为50mg/L、初始糖度为20%左右、初始pH值为3.3￣3.5、温度为27℃左右比较适合杨梅果酒的生产。     

果酒酵母粉辅以大曲酿造黄皮果酒工艺的研究

以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响。通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18%,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒。成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6～9%vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0～8.0。      

怎样制作黄酒曲药

用植物原料制成的黄酒曲药具有多种保健功能。主要介绍了黄酒曲药的制作工艺及要点。     

酵母的固定化及在蓝莓酒发酵中的应用

为了研究固定化酵母的优越性,将固定化酵母与游离酵母进行比较。用加有SiO2和Al2O3的壳聚糖-海藻酸钠和加有SiO2和Al2O3的PVA-海藻酸钠载体进行实验,确定较优的载体。测定海藻酸钠、PVA、SiO2和Al2O3的最适添加量,通过正交实验,确定最佳工艺条件。结果表明:海藻酸钠浓度为1.5%,PVA添加量为0.6%,Al2O3添加量为0.8%,SiO2添加量为1.4%时,发酵效果最好,发酵周期短,为3d,蓝莓酒风味也最好。因此,用加有SiO2和Al2O3的PVA-海藻酸钠载体发酵得到的蓝莓酒各方面性质最好。