Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Heat stability of betacyanins in red beet juice and in betanin solutions

Summary The losses of red pigments during heating and their regeneration after heating were investigated in red beet juice and pure betanin solutions. The experiments were carried out with equal access of oxygen and a similar level of the initial content of the pigment. The presence of heavy metal ions in trace amounts had a great destructive influence on the pigment in solutions of pure betanin. In red beet juice compounds which decrease and compounds which increase the retention of betanin both occured during heating and regeneration. The group of compounds that decrease betanin stability included some metal ions, e.g. Cu(II) and Fe(III), along with certain amino acids. The negative influence of the metal ions in beet juice decreased probably due to the presence of metal-complexing agents.

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Stabilität der Betacyane während der Erhitzung des Rote-Beete-Saftes und der Betanin-Lösungen

Zusammenfassung Es wurden die Verluste an rotem Farbstoff im Rote-Beete-Saft und in Betanin-Lösungen während der Erhitzung mit der Regeneration des Farbstoffes in den erhitzten Proben verglichen. Die Versuche wurden bei gleichem Sauerstoffdruck und bei vergleichbarer Menge des Farbstoffes zu Beginn durchgeführt. Die Anwesenheit von Spuren an Schwermetallen in den Lösungen von reinem Betanin wirkt zerstörend auf den Farbstoff. Im Rote-Beete-Saft treten sowohl Verbindungen auf, die die Betanin-Retention während der Erhitzung und die Regeneration vermehren, wie auch solche, die sie vermindern. Zur Gruppe der Verbindungen, die die Stabilität von Betanin verringern, gehören die Ionen einiger Schwermetalle wie Cu(II) und Fe(III) und einige Aminosäuren. Die negative Wirkung der Metallionen im Saft wird wahrscheinlich durch Anwesenheit metallkomplexierender Verbindungen vermindert.

     

Beitr?ge zur Kenntnis der Infrastrukturen beim Rotwild Teil I Zur Entwicklung und gegenw?rtigen Situation der Rotwildbest?nde in der Bundesrepublik Deutschland

Um die Infrastrukturen der Rotwildpopulationen der Bundesrepublik Deutschland herleiten und verstehen zu können, wird die Entwicklung der Wildbestände, etwa seit Mitte des vergangenen Jahrhunderts, skizziert. Besonders drei Faktoren, die vor allem auf die zunehmende Organisation der Kulturlandschaft durch den Menschen zurückzuführen sind, haben die Rotwildbestände beeinflußt. Es sind dies unter anderem die zunehmende Isolierung der Wildpopulationen, die Einkreuzung fremder Herkünfte und die Dichteschwankungen infolge Kriegswirren oder jagdbetrieblicher Maßnahmen.Beschrieben wird die Organisation der Untersuchung von Serumproteinen durch ein speziell dafür entwickeltes Versandsystem.     

Analytik der als Lebensmittelzusatzstoffe verwendeten Polysaccharide

Zusammenfassung Im Rahmen dieser Arbeit werden die von den Autoren bisher durchgeführten Untersuchungen über die analytische Erfassung der polysaccharidhaltigen Dickungsmittel in Lebensmitteln zusammenfassend dargestellt. Dieses Thema gewinnt durch die neue Zusatzstoffzulassungsverordnung zunehmend praktische Aktualität. Der hierfür entwickelte Analysengang umfat die folgenden Abschnitte a) Isolierung des Polysaccharids aus den Lebensmittelproben, b) Reinigung des isolierten Polysaccharids, c) Einzelbausteinanalyse durch Dünnschicht- und Gaschromatographie, d) Trennung in neutrale und in saure Verbindungsgruppen und e) Bestimmung der Verknüpfungsart der Einzelbausteine durch die Methylierungsanalyse.

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Analytical determination of polysaccharide thickening agents for foods - A review

Summary In this report, the analytical methodology, as developed by the authors for polysaccharides, used as thickening agents in foods is reviewed and summarized. Present additive regulations increase actuality and need for this subject. The analytical methodology consists of the following steps:a) isolation of the polysaccharides from the food samples, b) purification of the polysaccharide, c) determination of the monomeric compounds by thin layer chromatography or by gas chromatography, d) separation into neutral and into acid compounds by ion exchange chromatography on DEAE-Cellulose and e) determination of the types of linkages between monomeric compounds by permethylation.

     

Eine neue Methode zur Zinnbestimmung in Lebensmitteln mit Hilfe der oscillographischen Polarographie

Zusammenfassung Es wurde eine rasche oscillopolarographische Methode zur Zinnbestimmung in Lebensmitteln (Obst- und Gemüsekonserven) mit Hilfe des serienmäßig hergestellten Elektronenröhrenapparates Polaroskop P-524, der am Leuchtschirm der Kathodenstrahlröhre die Kurve der Abhängigkeit des Ableitungspotentials nach der Zeit mit dem Potential abbildet, ausgearbeitet. Die Zinnmenge in salzsaurem Medium, die sich auf dieser Kurve durch einen scharfen reversiblen Einschnitt äußert, wird aus der Größe der Einschnittstiefe mit Hilfe der waagerechten verschiebbaren Achse des kalibrierten Verschiebers bestimmt, die sich gleichzeitig auf die Kathodenstrahlröhre projiziert.Die Methode ist sehr schnell durchführbar, einfach und insbesondere fur die Serienbestimmung und die Betriebskontrolle vorteilhaft. Sie ist sehr gut reproduzierbar und sehr empfindlich. Die Bestimmung wird durch die in Lebensmittel konserven laufend auftretenden Stoffe nicht gestört, die Bleiinterferenz kann bis zu einer Menge von 5 mg Pb auf 1000 g der Probe vernachlässigt werden.Die Methode wurde an 20 Proben von Obst- und Gemüsekonserven überprüft, die erzielten Ergebnisse wurden mit denen der colorimetrischen Bestimmung verglichen. Die Anwendbarkeit der beschriebenen Methode mit alien ihren Vorzügen ist erwiesen worden.     

Ein Beitrag zur Analytik der Fumars?ure und der Maleins?ure in Lebensmitteln

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, in welchom Ausmaß Fumarsäure bei Backprozessen und bei indirekter Bestrahlung mit Ultraviolettlicht eine Umwandlung in Maleinsäure erfährt, wurde ein geeignetes analytisches Verfahren entwickelt. Die Isolierung der in Rede stehenden Säuren aus Gebäcken erfolgt aus einem wäßrigen Auszug durch Adsorption an Ionenaustauscherharz und anschließende Elution mit Ammonium-hydrogencarbonatlösung. Zur qualitativen und quantitativen Erfassung der Fumarund Maleinsäure wird eine dünnschichtchromatographische Methode beschrieben. Bei indirekter Bestrahlung mit ultraviolettem Licht erfolgt keine nachweisbare Isomerisierung wäßriger Fumarsäurelösungen. Im wäßrigen Medium beginnt oberhalb von 180° C eine Isomerisierung der Fumarsäure zu Maleinsäure. Überlagert wird dieser Prozeß durch Sublimation der Säuren sowie durch Isomerisierung der Maleinsäure zu Fumarsäure. Dadurch verringert sich der allein in der Brotkruste lokalisierte Anteil der Maleinsäure weiter. Für Brot und Keks wird auf Grund der Versuchsergebnisse das Verhalten der Fumarsäure beim Backprozeß diskutiert.     

Direct gas chromatographic determination of the two isomeric insecticides, aldicarb and butocarboxime and their toxic metabolites: Application to residue analysis in crops and leaves

Summary A gas-chromatographic method is described for determination of residues of butocarboxime (Drawin), its structural isomer aldicarb (Temik), and their toxic sulfoxide and sulfone metabolites. These compounds were determined intact, by gaschromatography employing a thermionic specific detector (TSD). Breakdown of these relatively thermally unstable compounds was avoided by lowering the inlet temperature to 150 °C, by keeping column temperature as low as possible, and by using a low-load liquid phase (2% of OV-17 on Gas-Chrom Q). These compounds were determined in enriched extracts of samples of tomatoes and apples and also in the leaves of citrus and cotton. The method is suitable for the separation, differentiation and determination of the two isomers and their metabolites at an enrichment level of 0.1 g/g of fresh weight. The results were confirmed by gas chromatography — chemical-ionization mass-spectrometry.

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Direkte gaschromatographische Bestimmung zweier isomerer Insecticide Aldicarb und Butocarboxim und ihrer Metabolite: Anwendung auf die Rückstandsanalyse von Feldfrüchten und Blätter

Zusammenfassung Es wird eine gaschromatographische Rückstandsbestimmung des Butocarboxim, sein strukturell isomeres Aldicarb (Temik) und ihrer toxischen Sulfoxide und Sulfon-Metaboliten beschrieben. Diese Verbindungen wurden gaschromatisch unter Anwendung eines Thermoionen-Detektors bestimmt (TSD). Die Zerstörung dieser thermisch relativ unstabilen Verbindung wurde durch Erniedrigung der Einlaßtemperatur von 150 °C vermieden, indem die Säulentemperatur so niedrig als möglich gehalten wurde und durch Anwendung einer gering beladenen Säule (2% OV-17 auf Gas-Chrom Q). Diese Verbindungen wurden in angereicherten Extrakten von Tomaten und Äpfeln und ebenso in den Blättern von Citrus und Baumwolle bestimmt. Die Methode ist brauchbar für die Abtrennung, Differenzierung und Bestimmung der beiden Isomere und deren Metabolite bei einer Anreicherung in der Probe auf 0,1 g/g des Frischgewichtes. Die Resultate werden durch Gaschromatographie und Ionisation-Massenspektrometrie bestätigt.

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Contribution from the Agricultural Research Organization, The Volcani Center, Bet Dagan, Israel. No. 644-E     

Modellversuche zum Randweichwerden von K?sen

Zusammenfassung In Modellversuchen mit Suspensionen konnte ein eindeutiger Einfluß des p_H-Wertes auf die Löslichkeit des Labcaseins festgestellt werden. Das Kochsalz wirkt auf Labcasein quellungsfördernd; bei gleichzeitiger Säureeinwirkung treten Löslichkeiten bis zu 80% auf. Im optimalen Bereich bei p_H 5 ist die Löslichkeit unabhängig von der Kochsalzkonzentration.Von untergeordneter Bedeutung auf die Löslichkeit des Labcaseins ist der Fettgehalt, die Art und Weise der Labfällung sowie der Einfluß der Vorerhitzung der Milch.Auf Grund dieser Feststellungen wird die Erscheinung des Randweichwerdens von Käsen als ein ungünstiges Zusammentreffen bestimmter Säure- und KochsalzKonzentrationen angesehen.Diese Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonGerharda Schattenfroh dar: Über die Ursachen der Quellung und Lösung des Labeaseins im Käse. Techn. Hochschule München 1957.     

Zur Analytik von Organozinnverbindungen

Zusammenfassung Es werden neuartige Verfahren zum Spurennachweis von Mono- und Di-Alkyl-(Aryl)-Zinnverbindungen, zur quantitativen Bestimmung derselben und ein Verfahren zur quantitativen Mikrobestimmung von Triphenylzinnacetat und die apparative Anordnung genau beschrieben. Der Mikronachweis von Mono- und Di-Alkyl(Aryl)-Zinnverbindungen erfolgt durch komplexchemische Umsetzung mit Brenzcatechinviolett, die quantitative Bestimmung derselben durch komplexometrische Titration der Brenzcatecliinviolettkomplexe mit Äthylendiamintetraessigsäure-Dinatriumsalz (Komplexon-III). Die quantitative Spurenbestimmung von Triphenylzinnacetat erfolgt durch Abspaltung des Benzols aus der Phenylzinnverbindung durch hydrierende Spaltung mit Zink und Salzsäure und darauffolgende Bestimmung des entbundenen Benzols nach Nitrierung als aci-Nitrofarbstoff. Die Methoden eignen sich besonders zur Bestimmung dieser Verbindungen in Kunststoffen und biogenen Materialien.l"Während der Abfassung des Manuskriptes obiger Arbeitweisen erschien in Analyst",85, 579–582 (1960) vonD. J. Williams undJ. W. Price ein Aufsatz Paperchromatography of some Organo-Tin Compounds, worin die Verwendung von Brenzcatechinviolett zur Markierung von Organozinnverbindungen empfohlen wird. Da es den Autoren versehentlich unterlief, es zu vermerken, sei hier nachgeholt, daß die Anregung zu dieser Arbeitsweise vom Autor dieser Arbeit in den Jahren 1958 und 1959 ausgegangen ist.     

Effect of irradiation and storage on patulin disappearance and some chemical constituents of apple juice concentrate

Summary The effect of irradiation on the patulin content and on the chemical composition of apple juice concentrate during storage at 4 °C over a period of several weeks was investigated. The radiation-induced disappearance of the mycotoxin in relation to the absorbed dose followed an exponential relationship. The radiation dose (D₅₀), i.e., the dose which reduced the patulin content to 50% of its initial value was equal to 0.35 kGy. Storage of the irradiated concentrate had no effect on the patulin content; however, storage did lead to a slight increase in the titratable acidity and a decrease in the amounts of the carbonyl compound and the ascorbic acid concentration. The development of non-enzymatic browning during storage of the irradiated samples followed the same kinetics as that of the non-irradiated samples.

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Einfluß der Bestrahlung und Lagerung auf den Patulinverlust und auf die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Bestrahlung auf den Patulingehalt und die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates während der Lagerung im Laufe von mehreren Wochen bei 4 °C untersucht. Der durch die -Strahlen induzierte Verlust des Toxins folgte einer Exponentialverteilung. Die Bestrahlungsdosis D₅₀ verursachte eine 50%ige Abnahme der Anfangskonzentration von Patulin und war gleich 0,35 kGy. Die Lagerung der bestrahlten Proben des Konzentrates hatte keinen Einfluß auf den Patulinverlust. Während der Lagerung des Konzentrates nahm die zu titrierende Acidität zu und die Konzentration der Carbonylverbindungen und der Ascrobinsäure ab. Die Entwicklung der nichtenzymatischen Bräunung während der Lagerung der bestrahlten Proben hatte die gleiche Kinetik wie die der nicht bestrahlten.