绿豆蜂蜜营养保健酸奶的研制

以绿豆、蜂蜜和鲜牛奶为主要原料研制绿豆蜂蜜保健酸奶的最适配方。结果表明,绿豆浆与鲜牛奶以13∶(v/v)的比例混合,加5%的蜂蜜、4%～5%的蔗糖、0.1%的琼脂,按3%的接种量接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1.2∶1),在42℃下发酵3h,可以制得优质绿豆蜂蜜保健酸奶。     

蜂蜜酸奶的研制

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作适宜条件为：球杆菌比例为1：1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为42℃；贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件下，贮藏24d后酸奶的pH值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

菊花蜂蜜酸奶的研制及发酵特性研究

以菊花、蜂蜜和牛奶为主要原料研制菊花蜂蜜保健酸奶,通过对菊花蜂蜜酸奶发酵特性的研究,发现菊花提取液、蜂蜜对酸奶发酵有显著的抑制作用。结果表明,采用料液比1∶30(质量比),浸提温度90℃,浸提时间0.5 h所得的菊花提取液,酸奶发酵时添加量应小于15%;蜂蜜添加量应小于10%,并且不同品种蜂蜜对酸奶发酵抑制作用不同;DVS菌种加量0.01%(均为质量分数),发酵时间6 h。     

蜂蜜对酸奶生产中乳酸菌生长和产酸能力的影响

在脱脂乳粉制成的全乳固体含量为12%(w/v) 的复原乳中,分别添加5%(w/v)的蔗糖、果糖或蜂蜜,并以不添加甜味剂的复原乳作为对照,经过70℃、15min灭菌,冷却至室温,分别接种唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜酸乳杆菌,接种量5%(v/v),培养温度37℃,分别在培养初始和经过24h培养时取样,测定其乳酸菌活性、pH值和乳酸含量。结果表明,添加量为5%(w/v)的蜂蜜对于3种乳酸菌均没有抑制作用,是酸奶生产的合适甜味剂。     

枸杞蜂蜜保健酸奶的研制

以枸杞、蜂蜜、鲜牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出风味独特,酸甜适中的枸杞蜂蜜酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶的最佳工艺条件为:枸杞汁添加量10%,蜂蜜添加量6%,蔗糖添加量4%,接入3%的发酵剂,罐装后在42℃发酵5 h。在此工艺条件下制得的枸杞蜂蜜酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。     

凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的研制

研究了凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的发酵生产工艺,旨在开发新型的功能性风味发酵乳.结果表明,牛蒡汁添加量1 0mL/100mL、接种量8g/L、蜂蜜添加量7mL/100mL、稳定剂用量2g/L、发酵时间4h的组合获得最优感官性状.通过将适当比例的牛蒡原汁和蜂蜜添加到复原乳中,经过发酵可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸奶,其理化和微生物指标均达到国家标准.     

凝固型蜂蜜银耳酸奶的研制

以牛奶、蜂蜜、银耳为主要原料,以感官评定为标准,通过单因素试验、正交试验,研究凝固型蜂蜜银耳酸奶的最优工艺。结果显示,蜂蜜银耳酸奶的最佳配方为银耳浆添加量5%、蜂蜜添加量8%、羧甲基纤维素添加量0.3%,于42℃培养箱中发酵8 h,然后于4℃冰箱中后熟12 h,即可得到口感酸甜,兼具银耳香气和蜂蜜香味的蜂蜜银耳酸奶。     

草莓蜂蜜核桃凝固型酸奶的研制

探索凝固型草莓蜂蜜核桃酸奶的最佳工艺条件。以草莓、蜂蜜、核桃、鲜奶等为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和唾液链球菌为发酵剂制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验确定产品的最佳配方:草莓蜂蜜核桃比例为1∶2∶1,接种量2%,白砂糖6%,发酵时间4 h,发酵温度为42℃。产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健功能。     

蜂蜜酸奶的研究

以鲜牛奶、蜂蜜为主要原料,从蜂蜜的添加量、稳定剂的用量、接种量等方面进行研究,确定了蜂蜜酸奶较佳的工艺参数和贮藏条件。具体的工艺参数为:发酵温度为42℃,蜂蜜6%,稳定剂0.2%,菌种4.0%;贮藏条件为:5℃￣10℃。     

一种功能性酸奶的研制

以5种保健中药、鲜牛乳为主要原料,尝试开发一种含保健中药成分的功能性酸奶(以下简称保健中药酸奶)。以乳酸菌数和感官评定为指标,通过正交实验确定5种中药水煎液的最适添加量。另外对对照和保健中药酸奶在贮藏过程中的乳酸菌数及p H值、黏度、多糖和氨基酸含量等理化性质的变化进行了研究。结果表明,酸奶中中药水煎液的最适添加量为:芦根1%、百合3%、莲子心0%、鸡内金0%、天冬5%;贮藏过程中,对照和保健中药酸奶的乳酸菌数、p H值和黏度均呈下降趋势,但保健中药酸奶中的乳酸菌数、p H值、黏度、多糖和氨基酸含量整体明显高于对照酸奶。     

酸浆果蜂蜜酸奶发酵及贮藏过程中抗氧化活性的变化研究

以总酚、总黄酮含量以及羟基（OH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐（ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力为评价指标,检测其在酸浆果蜂蜜酸奶发酵12 h和贮藏9 d过程中抗氧化活性指标的变化趋势,并分析其抗氧化活性与总酚、总黄酮含量的关系。结果表明,在发酵过程中,其总酚、总黄酮含量及三种自由基（OH、ABTS、DPPH）的清除能力均呈现不同幅度升高,五项指标升高幅度分别为41.31%、78.26%、122.45%、145.89%、160.42%;在贮藏期,其总酚、总黄酮含量及三种自由基的清除能力均呈现不同幅度的下降,五项指标下降幅度分别为3.30%、10.00%、11.92%、9.77%、12.74%。相关性及主成分分析（PCA）结果表明,在发酵及贮藏过程中,抗氧化活性主成分总酚含量与总黄酮含量及三种自由基的清除能力均具有密切相关性。     

罗汉果搅拌酸奶的工艺研究

将罗汉果经过适当破碎后采用微波法和70℃热水二次浸提得原液；发酵乳酸茵杆与球菌比例为1：4(体积比)；选用合适的增稠、增黏的复合稳定剂；对配料比例作正交优化；基本按常规操作生产，可取代蔗糖制得搅拌酸奶。其口感、风味、稳定性均取得满意效果，适应了应低糖、低热饮食的特殊消费群体的需求。     

乳酸菌活菌数对酸乳理化特性的影响

研究了酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化的规律,并进一步研究酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化与pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮含量等理化特性的相互影响。结果表明,在酸乳发酵过程中,酸乳中乳酸菌活菌数与酸乳的理化特性有交互影响;酸乳的pH值、黏度、氨基酸态含量等理化特性的变化趋势与乳酸菌活菌数的变化趋势是一致的。     

牡丹花粉山药酸奶的研究

以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程.通过对比研究、正交实验、极差分析等方法.研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量 0.5%,山药汁的添加量 35%,蜂蜜的添加量 1.3%.稳定剂的添加量 0.6%.该产品营养丰富,具有一定的保健功能.     

最新复合酸奶的研究配方

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为球杆菌比例1∶1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度42℃;贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

养乐多酸奶配方的研究

通过稳定剂、发酵剂和白砂糖不同添加量对养乐多酸奶质量的影响试验,研究了养乐多酸奶的最佳配方.试验结果表明:最佳配方组合为A2C2B3,即发酵剂添加量为2％,白砂糖添加量7％,稳定剂的添加量为0.2％,同时试验得出酸牛奶的保质期为21d.     

樱桃发酵乳生产工艺的初步探讨

以毛樱桃与鲜牛奶为主要原料制作发酵乳,通过各种实验确定出配料的整体优化方案,当毛樱桃果汁加入量为16.5%,蔗糖10%,稳定剂CMC 0.08%,PGA 0.08%,盐类稳定剂CaCl2添加量0.02%时,所生产出的酸奶的感官评价最高。     

固体蜂蜜制备工艺的研究

该文较系统研究并比较了包括真空冷冻干燥法、水浴固化法和喷雾干燥法在内的几种固体蜂蜜制备工艺。经综合评价后确定在蜂蜜420g,麦芽糊精470g,β-环糊精30g,水500mL这一配方下经喷雾干燥可以得到色、香、味俱佳且贮藏性能良好的固体蜂蜜。