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一、炸鹅腿原料:土豆100克 咸肉20克洋葱100克 大蒜50克 精盐、胡椒粉各适量 法国香菜末20克 鸭油1500克 香叶20克 黑胡椒碎30克 鲜百里香草5克 鹅腿500克(去皮)橄榄油10克 黄油10克烧汁(Demi—glaze)100克 DijonMustard(法国产芥末酱)1O克 芥末籽10克制法:1.先将鹅腿用精盐腌制6小时.2.取一不锈钢锅,用少量鸭油炒洋葱(大块)70克、大蒜(块)40克,出香味后,加入剩余鸭油、鹅腿、香叶、黑胡椒碎,改小火,需在鸭油中微炸3个小时才能做熟. 相似文献
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麻辣粉蒸鱼羊鲜原料:羊肉300克净咸鱼肉2O0克炒糯米粉50克炒舢米粉SO克炒八角粉1克炒小茵香粉1克炒香叶粉1克炒花椒12克炒于红椒粉25克郸县豆瓣酱25克蒜泥15克葱姜汁ZO克精盐2克味精2克料酒ZO克酱油、熟油、鲜汤各适量制法:1.将羊肉片成约O.25厘米厚的大片,计ZO片,纳碗,加精盐、昧精、葱姜汁、料酒购债约30分钟;净威鱼漂洗净,切成细条;郭县豆瓣剁细,与蒜泥同下入热油钢中,炒至色红味香时,淋入鲜场,推匀出锅冷却备用。2.将炒好的各种粉料放火盆内和匀,再倒入辣酱味汁、酱油,放人羊肉片抓拌均匀,视肉片沾匀粉料后,将其… 相似文献
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怪噜鱼原料:草鱼1条(约1000克)熟葵花籽20克油酥花仁碎20克熟芝麻10克姜米10克蒜米10克葱花10克香菜末10克鸡蛋清1个姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、干生粉、香油、红油各适量色拉油1500克(约耗80克)制法:1.草鱼宰杀后治净,切下头、尾,取两扇带皮净肉,片成相连的坡刀片,再与鱼头、鱼尾共纳盆中,加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐等腌渍入味,然后取出来挂鸡蛋清、拍干生粉待用;姜米、蒜米、葱花、香菜末入碗,加入精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱和香油、红油,对成怪噜汁。2.净锅上火,注入… 相似文献
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明炉珍珠鱼 此菜是选用鲜鲩鱼经过初步加工后,将整尾鱼坡刀片成大薄片,鱼片内卷入馅料清蒸而成,此菜因用了“明炉鱼煲”,故保持了整鱼原形,鱼肉鲜嫩,馅香味美,可作为酒席中的大菜。 主料:鲜鲩鱼750克 配料:鸡脯肉100克 熟火腿30克 菠菜茸30克红樱桃1粒 调料:精盐6克 绍酒8克 鸡精粉10克 葱、姜汁50克 胡椒粉3克 蛋清1个 湿淀粉10克 鸡清汤250克 熟猪油50克 制法: (1)鲜鲩鱼从中间开膛经过初步加工后,在鱼的两面用坡刀法贴着鱼脊背斜刀片成大薄片,用精盐1克、绍酒2克、鸡精粉3克腌制10分钟后,用净布搌干水分待用。 (2)鸡脯肉剁成泥状,放入碗中加蛋清、湿淀粉、精盐2克、绍酒2克、鸡精粉3克、葱姜汁50克、鸡清汤50克、熟猪油20克,顺着一个方向搅打上劲,将鸡糊馅分别抹在鱼片上,逐片向前方卷成卷,鱼腹朝下放在鱼盘内,将熟火腿切成茸与菠菜茸点缀在鱼卷上面,并用精盐3克、绍酒4克、鸡精粉4克、鸡清汤200克和胡椒粉3克对成滋汁浇在鱼身上,入笼蒸制10分钟取出。 (3)明炉装入酒精,点燃后把蒸好的“珍珠鱼”用红樱桃点缀出眼睛,一起放在明炉上面,即可上席使用。 相似文献
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我这里要介绍的味汁,都是我和师傅、师兄多年来与各菜系厨师广泛交流的结果。这十种新型味汁,既有传统的痕迹,又有交汇融合的特征,相信它们能适用于全国多数城市。川粤糖醋汁味型特点:酸甜咸香微辣的先后呈味顺序,色泽深红,呈半流体状。原料:番茄沙司100克白糖80克醋100克胡萝卜10克葱10克芹菜10克辣椒15克山楂5克香叶3克汁8克蒜茸3克玫瑰露酒(或葡萄酒)10克精盐20克味精5克鲜汤200克水淀粉适量色拉油50克制法:葱切节,芹菜切节,辣椒切节,山楂、胡萝卜切成片,香叶焯水洗净,随后将它们全部投入油锅,加入鲜汤熬至胡萝卜熟烂时,用漏勺打渣即成蔬… 相似文献
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汀西鸡原料:活仔鸡1只(约1000克)冬菇10克板栗仁50克香芋25克松菌10克猪油75克胡椒粉1克精盐8克生姜10克葱15克料酒15克醪糟汁25克花椒粒15颗鲜奶100克香油10克水豆粉、味精各少许色拉油1000克(约耗80克)制法:1.将鸡宰杀治净后,剖背除去内脏,斯去鸡爪,放人沸水锅中永~水捞出,用净有根干水分,纳盆,加盐、料酒、花椒和姜葱汁腌渍约2小时备用。2.香芋洁净,切成3厘米大小的块;冬菇用水发好后切粒;松菌洗净撕成片;板栗仁洗净。均待用。3净锅上火,放入色拉油烧至七成热时,把脑演好的鸡取出,拣去葱、美和花椒粒,用醪糟汁林… 相似文献