小麦制麦对白啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦麦芽通常用于白啤酒的生产，尽管小麦和小麦麦芽的特性在很大程度上取决于小麦品种和制麦过程，但当前啤酒酿造者并未制定严格的小麦和小麦麦芽指标。最近的研究显示，小麦的蛋白质含量和各种分子量蛋白质的分布对白啤酒的最终混浊程度有着强烈的影响，因此本论文的目的就是研究小麦制麦对啤酒浊度的影响。不同改良程度的小麦麦芽由工业制备，麦芽指标，包括可溶性蛋白质含量和蛋白质降解状况等经过测定；小麦啤酒由实验室酿制并进行了标准的啤酒分析。实验发现小麦制麦对所期望的啤酒混浊有着积极的影响，增加蛋白质降解程度、减少沉淀物的生成等能形成稳定的浊度。     

小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响

在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150％，这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料—60％大麦芽和40％未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例)，进行实验室酿造试验，结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加。当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88％，小麦芽粉比例为12％时，实验啤酒浊度达到最高值——50EBC浊度单位。此时，小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位，与之相对应，啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低。总多酚，总黄酮类化合物，简单黄酮类化合物分别降低了17％、23％和21％。使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验，其结果为含5％小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高，然而，含较高比例(10％以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降。当小麦粉比例占40％时，啤酒浊度会降到1EBC浊度单位。另外，添加低蛋白质含量(12．6％)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14．7％)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多。总之，小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响。     

啤酒混浊

什么是混浊混浊可以分为两大类:生物混浊和非生物混浊。生物混浊是由于卫生差使啤酒感染了野生酵母或细菌而导致啤酒的变质,这种混浊不可纠正,啤酒必须倒掉,并要密切注意后续酿造的卫生。欧洲酿造协会对啤酒的非生物混浊定义如下:“‘冷混浊’一词是用来描述冷却至0℃时形成而当温度升至20℃或者20℃以上时再次溶解的啤酒混浊;‘永久混浊’一词是用来描述存20℃或者20℃以上时留在啤酒中的混浊”     

啤酒混浊

在啤酒中有几种物质能引起混浊,但最常碰到的问题是因多酚与蛋白质交联造成的。这些物质在啤酒中可能处于平衡状态,当多酚聚合时即表现为混浊。一系列低费用的稳定化处理是可以利用的,但要避免混浊问题必须向酿造工作者提出要求,从原料选择到最后的处理,所有的阶段都应适合达到较长的保存期。     

小麦和小麦蛋白质组分对小麦啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦蛋白组成对比利时白啤酒永久性胶体混浊的影响,可通过两个分离-重组试验来进行研究。第一个试验是:小麦磨成面粉和麦麸。面粉被分解成淀粉、谷蛋白和水溶性物质;麦麸进一步分解成大量不溶于水的组分和少量可溶于水的组分。用60%大麦芽和40%小麦组分进行试验室规模酿造。测定全麦啤酒(对照)的浊度明显高于加小麦酿造的啤酒。第二个试验是,通过奥斯保(Osborne)式分离得到小麦全粉,进行不同组合的酿造,试验啤酒的浊度表明:水溶性组分具有负面影响,水溶和醇溶组分的混合物则对啤酒混浊强度有极大的负面影响,由此可得出结论,在本实验工艺条件下,包括60:40的大麦芽和小麦的比例,小麦在比利时小麦啤酒的永久性混浊强度上具有很强的负面影响,这种影响主要由可溶于水的或(酿造中产生的)溶解的谷蛋白所导致的。     

比利时工业生产和中试生产白啤酒胶体混浊物的成分鉴定

本文研究了4种比利时工业生产白啤酒的混浊物。混浊物虽含有大量葡萄糖聚合物,但蛋白质(7-7.4%)和多酚(1.1-7.7%)仍是其主要成分。葡萄糖聚合物主要是淀粉或淀粉降解产物(9-6.5%)及少量的β-D-葡聚糖(0-0.5%),阿拉伯木聚糖和金属离子(主要是钙离子)。由于使用了大量小麦,混浊物中含有少量阿拉伯半乳聚糖—缩氨酸,同时还发现混浊物中含有多量的甘露糖(0.9-3.3%),其来自酵母细胞壁中的甘露聚糖。实验对3种不同工艺中试生产白啤酒的混浊物进行了分析,其结果表明,生产工艺条件强烈影响混浊物的组成。通过改变原料和/或酿造工艺,混浊物可富含蛋白质或淀粉/糊精。     

谈啤酒的混浊沉淀

介绍了啤酒混浊的类型和及啤酒混浊的检查方法分析了解决啤酒混浊的措施。     

啤酒混浊蛋白的研究

本文通过SDS—PAGE电泳分析和氨基酸分析研究了两个大麦芽国产A和进口B酿造过程中的蛋白质及啤酒混浊蛋白,结果发现：影响啤酒非生物稳定性的蛋白质主要是分子量为37～43kDa和3～20kDa的混浊蛋白组分;啤酒混浊蛋白主要以谷氨酸和脯氨酸为主,A和B的谷氨酸含量分别为35．6％和36．9％,脯氨酸含量分别为20．2％和18．0％;认为谷氨酸和脯氨酸是啤酒混浊蛋白的最重要氨基酸成分。     

浅谈啤酒的混浊现象

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液 ,在保存过程中 ,易产生混浊沉淀现象。啤酒由清亮变混浊 ,说明啤酒胶体和稳定性受到破坏。啤酒混浊一般分为两大类 :即生物性混浊和非生物性混浊。生物性混浊是由微生物污染所致 ,有时熟啤酒因杀菌不彻底 ,杀菌温度和时间不够 ,会使啤酒中的酵母在温度适度的条件下发酵而引起啤酒混浊 ,可由镜检决定。下面主要谈一谈非生物性混浊 ,也就是所谓的蛋白质混浊。蛋白质混浊分为两种情况 ,即可逆性和不可逆性。1　可逆性混浊　如果啤酒在外界温度处于 0℃条件下保存 ,或在运输过程中受到强风刺激 ,可能会引起混浊 …     

啤酒的胶体稳定性

该文通过分析影响啤酒胶体稳定性的因素,即多酚蛋白质的影响,探讨在理论上解决啤酒胶体稳定性的可行性,从而在实际生产中通过工艺的控制来提高啤酒的胶体稳定性。     

啤酒混浊物质的鉴定

啤酒在生产和贮存过程中常会出现一些混浊或沉淀物质，影响啤酒的外观。啤酒的混浊一般分为非生物混浊和生物混浊。对啤酒混浊物质进行鉴定可以发现啤酒生产过程中究竟是哪一个环节出了问题，从而有针对性地去解决这些问题。     

浅谈啤酒混浊及控制

分析了啤酒混浊的种类,认为在啤酒酿造过程中严加工艺控制,是防止啤酒混浊的有效措施。     

啤酒中的混浊活性蛋白质

1前言啤酒的成分复杂,稳定性不强,易产生混浊沉淀。最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。形成蛋白质混浊的原因在于啤酒中有两种主要成分,即蛋白质和多酚物质。在啤酒中,某些多酚物质("混浊活性多酚")可以与蛋白质("混浊活性蛋白")结合形成复杂的复合物,且二者存在一定     

冬季啤酒冷混浊的预防

冬季啤酒冷混浊是北方地区常见的季节性质量问题,均发生在啤酒受冻之后。有的啤酒轻度受冻,酒体失光,在温度升高后又变清亮,称为可逆性混浊,一般不会对啤酒的感官及口味造成影响。而有的啤酒深度受冻后,在瓶底产生白色或黑褐色片状物,严重     

啤酒混浊的类型与预防措施

采取相应的技术措施，以预防啤酒混浊，增强啤酒的稳定性。首先注意原料的选择；在麦芽、麦芽汁的制备过程中使蛋白质分解适当及淀粉分解彻底，尽量去除蛋白质；在生产中应尽量避免与空气接触。     

啤酒胶体稳定性的研究

近年来,啤酒的稳定性在酿造业已日益受到重视。这主要是因为当前啤酒市场不断扩大,瓶装啤酒出口销售量不断增加的结果。现在可以看到货架寿命目标(保质期)为12个月的啤酒。这就要求啤酒在这一时期内保持它原有清亮度和风味。风味稳定性是另一方面的课题,这里只讨论胶体稳定性所涉及的技术。本文将从实践方面通过工艺与原料两个方面来降低啤酒出现混浊的可能性。在最近的几年中此方面几乎没有取得突破性的进步。因此,本文将主要对现已存在的方法及酿造措施进行阐述。     

解决啤酒非生物混浊的生产实践

根据公司在淡季连续出现的四次啤酒非生物混浊现象，对产生的原因进行了分析并及时采取措施，较好地解决了啤酒非生物混浊问题，也对啤酒的非生物稳定性有了更深刻的认识。     

控制啤酒的非生物混浊工艺

引起啤酒非生物混浊的物质主要是蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂等,其主要的混浊形式有蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、多糖与蛋白质-多酚结合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混浊等。