抹茶曲奇的工艺研究

<正>抹茶曲奇是利用抹茶粉、低筋面粉、黄油、绵白糖、鸡蛋等为主要原料,用常规烘烤方法制作成的口味香浓,酥脆的西式甜品。对抹茶曲奇的配方进行研究,以感官评定为指标,通过单因素试验和正交试验分析优化得出抹茶曲奇的最佳配方。结果显示,以面粉添加量100%计算,抹茶粉用量为5%,黄油添加量为40%,绵白糖的添加     

百香果泡芙配方优化

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料（植脂奶油:淡奶油:百香果汁）比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。     

优化沙棘全果粉饼干配方工艺

以沙棘全果粉、小麦低筋面粉、全蛋液、糖粉、黄油为原料,开发沙棘全果粉饼干。并且通过单因素试验和响应面实验优化沙棘全果粉饼干配方工艺,确定最优配方为:沙棘全果粉添加量为17%、全蛋液添加量为13%、糖粉添加量为54%。此最佳配方生产出的饼干沙棘风味突出,口感松脆细腻。     

抗性糊精饼干的研制及其血糖生成指数测定

本研究在前期以低GI原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖为经单因素试验与正交试验得到的优化的低GI饼干生产的配方与工艺基础上,通过比较感官评定得分与血糖预测指数值等方法进一步确定了抗性糊精添加量,同时研究了抗性糊精的添加对面团性能以及饼干质构特性的影响。然后按照国家标准,通过人体试食试验对所得产品进行了血糖生成指数进行了测定。结果表明当抗性糊精添加量为30%时,饼干的硬度和咀嚼性最低,饼干的弹性最高。且此时饼干的感官品质为最佳,面团各性能也达到最佳,且按照抗性糊精替代30%低筋面粉、黄油添加量为10 %、低聚异麦芽糖添加量为15%、小苏打添加量为0.5%、全蛋液5%、脱脂奶粉3%、食盐0.5%、泡打粉1.0%的优化配方,在上火温度160 ℃、底火温度160 ℃、焙烤时间15 min的焙烤条件下,可以得到色香味俱全的抗性糊精饼干,产品的GI均值为39.6,饼干为一种低GI饼干。     

马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化

为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明：马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。     

牛肉桃酥制作工艺的研究

研究了牛肉桃酥的制作工艺,考察了不同牛肉、黄油、白糖、小苏打添加量对桃酥感官评定情况的影响。试验结果表明:牛肉桃酥的最佳配方为(以面粉用量为基准)黄油添加量45%,小苏打添加量2%,白糖添加量25%,牛肉添加量9%;用适量蛋液调配原辅料,和成均匀面团,成型后于面火180℃、底火温度160℃条件下烘烤至表面开裂,冷却后制作的产品感官评定分值最高。     

白果曲奇饼干的研制

以白果粉、低筋面粉、糖和黄油为主要原料,以感官评定分数为判断指标,采用单因素实验和正交实验相结合的方法,对白果曲奇饼干进行研制。实验结果表明,白果曲奇饼干的最佳配方为白果粉添加量25g,糖霜添加量20g,细砂糖添加量30g,蛋液添加量35g,黄油添加量65g,焙烤温度为底火160℃,面火180℃,焙烤时间17min。此时,曲奇饼干的综合感官评分为91分,有轻微白果味,甜而不腻,口感酥脆,组织结构细密多孔,既有曲奇饼干的风味又具有白果的营养价值。     

响应面法优化菠萝皮粉曲奇饼干配方

为开发一款新型菠萝皮粉功能性烘焙产品,以菠萝皮粉、低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菠萝皮粉添加量、糖粉添加量、黄油添加量,并在此基础上利用响应面试验进行配方优化,对产品进行品质分析。结果表明:菠萝皮粉曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,菠萝皮粉添加量20%、糖粉添加量40%、黄油添加量53.5%。在此条件下,制得的菠萝皮粉曲奇饼干总膳食纤维含量为5.23 g/100 g,不仅香气浓郁,干酥松脆,还起到为人体补充膳食纤维的作用。     

响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干

为改善曲奇饼干的品质以及提高饼干的营养价值,在普通曲奇的工艺及配方上,添加抹茶粉、豆渣粉和锥栗粉。在单因素试验的基础上,分别以感官评价、抗性淀粉含量、茶多酚含量为响应值,采用响应面法优化得到抹茶锥栗豆渣曲奇最佳配方:面粉100 g,抹茶粉3.26 g、豆渣粉6.8 g、锥栗粉7.5 g、黄油55.71 g、盐1.25 g、小苏打1.25 g、奶粉2.5 g、白糖30 g和蛋黄15 g。曲奇饼干中的抗性淀粉含量为0.810%,茶多酚含量为0.378%。饼干口感酥脆,色泽翠绿,有浓郁的茶香和锥栗特有的风味。     

基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方。结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方：低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2∶1,黄油添加量21%,白砂糖添加量15%,鸡蛋液添加量24%,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义。     

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。     

抹茶风味牛奶布丁的研制

本文主要描述选用鲜牛奶、白砂糖、抹茶粉、变性淀粉、稀奶油、明胶、琼脂、抹茶香精等为主要原料,开发出的一种新型抹茶风味牛奶布丁。通过正交实验,研究不同稳定剂和主要风味原料配比,对抹茶风味牛奶布丁的质构特性及风味的影响。结果表明:在白砂糖添加量6%,稀奶油添加量6%,变性淀粉添加量3%,鸡蛋黄粉添加量0.1%,抹茶粉添加量0.3%,明胶添加量0.5%,琼脂添加量0.2%,单甘脂添加量0.1%,抹茶香精添加量0.06%,鲜牛奶添加量80%的条件下,所制得的抹茶风味牛奶布丁达到最佳质构和风味,产品色泽均匀,口感润滑弹嫩,稳定性好。     

食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响

采用快速发酵法制作冷冻面团面包,研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F-99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,优化确定了不同添加剂的最佳添加量。结果表明:添加适量的酵母、海藻糖、F-99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等,4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为:海藻糖SSL酵母F-99。最佳添加剂配方为:酵母1.8%,海藻糖5%,F-99 6%,SSL 0.4%,制作的冷冻面团面包水分含量42%、比容5.1m L/g、酸度4.4o T、硬度3.13N、弹性11.93mm、胶黏性2.5N、咀嚼性29.88m J,面包质量符合国家规定标准,硬度、弹性等指标明显优于对照制品。     

响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方

将酵母与酵子按4∶5的质量比混合,研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯（diacetyltartaric acid ester of mono(di)glycerides,DATEM）、海藻糖4 种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分析法对4 种食品添加剂的配方进行优化。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到了4 种添加剂对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明,4 种食品添加剂添加量对冷冻面团馒头品质影响顺序为：木聚糖酶＞聚丙烯酸钠＞DATEM＞海藻糖。冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是84.646,实际得分为84±0.74。复合食品添加剂能够改善相同较高扫描频率条件下面团的流变学特性,增大其弹性模量（G’）和黏性模量（G”）。复合食品添加剂能够抑制冰晶的重结晶,减弱冰晶对混合发酵剂和面筋网络结构的破坏,从而提高了面团的加工品质和成品的质量。     

抹茶低糖蛋糕加工工艺研究

以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、色拉油60 g、玉米淀粉10 g,烘焙温度162℃,烘焙时间33 min,在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕,感官得分92±1.71,为蛋糕研发市场提供参考价值。     

鸡骨高钙饼干的研制

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉,研究鸡骨粉添加量,绵白糖添加量,黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L(934)正交试验,确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g,产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜,钙含量为453 mg/100 g,符合饼干钙强化要求。     

莴笋叶在曲奇饼干加工中的应用研究

以莴笋叶粉、低筋面粉为基料,研究了莴笋叶粉与低筋粉的比例、黄油、白砂糖、吉士粉对莴笋叶曲奇饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出产品的最佳配方:莴笋叶粉与低筋粉按质量比1∶24混合,每100g混合粉添加黄油65g、白砂糖55 g、吉士粉7.5 g、鸡蛋35 g、精盐0.5 g制作莴笋叶曲奇饼干。采用该配方生产的曲奇饼干呈绿色,略带金黄色,口感酥脆。     

模糊综合评判及响应面法优化黑皮鸡枞菌曲奇的加工工艺

为开发口感良好、菌菇风味突出、具有营养保健价值的黑皮鸡枞菌曲奇饼干。本研究以黑皮鸡枞菌粉、低筋面粉及黄油为主要原料,白砂糖、鸡蛋等为辅料,研究黑皮鸡枞菌曲奇饼干加工配方。在单因素试验基础上,根据曲奇感官评定标准,构建模糊综合评判模型,进行综合评判,并通过Box-Behnken试验设计优化黑皮鸡枞菌曲奇饼干的最佳配方。响应面优化后的结果表明,低筋面粉100%,鸡枞粉添加量为14%,白砂糖添加量38%,黄油添加量66%时,搭配全蛋液20%、水20%及小苏打0.8%,控制烘烤上火温度180 ℃、下火温度170 ℃,烤制15 min。黑皮鸡枞菌曲奇的感官品质最好,感官评分值达88.12±1.22分,优于其他试验组。试验制得的黑皮鸡枞菌曲奇饼干呈金黄色,口感细腻,质构良好,且符合GB 7100-2015及GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。此研究对于曲奇相关产品配方优化及模糊感官评价方法建立具有较好的指导意义。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。      

抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明：抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18 ℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%~6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。