皖西白鹅肉干的加工技术

试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。     

白牦牛肉干味型调配试验研究

以青藏高原的珍稀品种白牦牛肉为原料,采用肉干传统生产工艺,通过五种不同味型配料的肉干制作试验,获得了色泽差异明显,嫩度接近,但味型不同,风味有别的五种肉干制品。     

白牦牛肉干味型调配试验研究

以青藏高原的珍稀品种白牦牛肉为原料,采用肉干传统生产工艺,通过五种不同味型配料的肉干制作试验,获得了色泽差异明显,嫩度接近,但味型不同,风味有别的五种肉干制品。      

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响

为了改善羊肉干的口感,主要研究了在羊肉干的加工制作过程中,用木瓜蛋白酶对羊肉进行嫩化处理,以酶的用量、pH、处理温度、处理时间等因素对羊肉干嫩度的影响进行试验。正交试验表明,木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为酶用量40U/g、pH 8.0、处理温度25℃、处理时间60min。因素的显著性次序为:处理温度木瓜蛋白酶用量pH值处理时间。     

高钙嫩化鹅肉干的研制

经研究显示经常食用高钙健康食品可以降低骨质疏松症的发生概率,妇女每天摄取高钙食物可以降低卵巢癌的发生率。在香辣鹅肉干研究的基础上,采用氯化钙作为嫩化剂,不仅提高了鹅肉干的嫩度,同时极大地提高了鹅肉干中钙的含量;经过试验可知,当氯化钙浓度为0.15mol/L时,鹅肉干的感官评分最高,而嫩化温度及时间对肉干的变化影响不明显。     

酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化

为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化。以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标,进行单因素试验,研究不同工艺条件对猪大肠嫩化效果影响。在单因素基础上,根据响应面实验设计原理,获取BP神经网络训练模型所需要的训练、测试和验证数据。并采用遗传算法进行优化,得到酶-碱联合嫩化最佳工艺条件。结果表明,BP神经网络结合遗传算法优化得到最佳工艺参数为：NaOH质量浓度为1.40 g/L,NaOH处理时间为26 min,木瓜蛋白酶质量分数为2.0%,木瓜蛋白酶处理时间在55 min时,猪大肠的感官评分为9.125,与模型预测值基本符合。结果表明,该嫩化工艺可以显著改善猪大肠嫩度和保水性,对猪大肠加工具有一定参考价值。     

高压处理对不同状态下肌肉嫩度的影响

高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善肌肉的组织结构,延长保存期。通过高压处理达到嫩化肌肉的目的是高压在肉类加工中应用的重要方面之一。而压力处理对不同状态的肌肉(僵直前和僵直后)嫩度的影响有所不同。就高压处理对僵直前后肌肉嫩度的影响研究概况做以简单介绍。     

超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响

肉干是中国的传统肉制品,具有风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品难以适应人们的需求。将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好地解决传统肉干质地干硬,咀嚼困难的缺陷,同时运用食品超高压技术对重组复合肉干的质构、色泽、风味进行改善。超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味化合物的影响:200 MPa处理条件下,重组复合肉干的质构、感官品质得到很大改善并达到最佳,其剪切力降低了13.1%,硬度提高了5.75%,咀嚼性提高了10.6%,同时200MPa处理条件下,重组复合肉干中挥发性醛类物质含量提升了4.52%,促进了重组复合肉干挥发性醛类风味化合物的形成。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律.结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪...     

淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究

以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9%,保水性值92.7%;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为52.2%,保水性87.2%。结果表明,机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性。      

Effect of Blade Size for Mechanically Tenderizing Beef Rounds

Nine inside beef rounds of USDA Good grade were divided into thirds and randomly assigned to one of three treatments: control (c), mechanically tenderized with 1.9 mm blades (1.9) and mechanically tenderized with 3.2 mm blades (3.2). Raw and cooked proximate composition, thaw and cooking loss percentage, Instron Warner-Bratzler Shear (WBS) values, and sensory panel evaluations were determined. Steaks were oven-roasted to an internal temperature of 70°C. No significant differences (P<0.05) due to mechanical tenderizing or between 1.9 and 3.2 treatments for raw proximate analysis, thaw loss, cooking loss, WBS yield peak force and distance or sensory juiciness and flavor were demonstrated. A highly significant (P<0.01) improvement in tenderness was found due to mechanically tenderizing. The 3.2 mm blade treatment was found to have significantly higher initial and overall tenderness scores than the 1.9 mm blade treatment. The 3.2 mm blades are recommended as they improve tenderness and at the same time may provide additional strength to prevent occassional bent needles.     

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

鲌鱼肉制品嫩化工艺优化及表面微观结构观察

为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、Ca Cl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化。结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰~1.6‰)、Ca Cl2浓度(1.0‰~2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰~2.0‰)可显著降低鲌鱼肉剪切力。响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为Ca Cl2>复合磷酸盐>木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、Ca Cl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫描电镜结果显示,嫩化1.0 h后鱼肉肌纤维间连接物减少,肌纤维膨胀,并出现裂纹,嫩化效果明显。      

EVALUATION OF DUCKLING BREAST MEAT SUBJECTED TO DIFFERENT METHODS OF FURTHER PROCESSING AND COOKING

Breast fillets (128 total) deboned from commercially processed 7-week-old Pekin ducklings were subjected to one of four tenderization treatments: control, mechanically tenderized, marinated, or tenderized and marinated, and one of two cooking methods, oven-baked or gourmet-cooked. Treatments were evaluated for cooked yield and tenderness. Mechanical tenderization resulted in the lowest cooked yield, 60.0%, followed by the control, 64.5%. Mechanical tenderization and the control treatment were not significantly different for shear, with an average of 7.0 kg shear/g sample. Marination, with or without mechanical tenderization, resulted in signficantly greater cooked yield, 72.6 and 72.9 % respectively, and more tender meat, 4.9 and 5.1 kg shear/g meat respectively. Oven baking resulted in a signficantly greater cooked yield than gourmet cooking. Results indicate that marination, with or without mechanical tenderization, can significantly improve the cooked yield and tenderness of duckling breast fillets.     

不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析

为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5个部位,通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明:以米龙制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干(P<0.05),且核磁共振信号强度较大;黄牛肉干的亮度值表现为肩肉>黄瓜条>米龙>霖肉>臀肉,以米龙制备的黄牛肉干的红度值(5.76)和黄度值(10.23)均为最大;以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小,以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味与其他4个部位黄牛肉干差异较大;根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重,出品率权重较大,以米龙制备的黄牛肉干出品率最高,因此米龙较适合加工成牛肉干。     

木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究

以木瓜蛋白酶（papain）嫩化淘汰蛋鸡，并将其腌制、风干制成风鸡，通过测定各工艺点的剪切力（WBS）、肌原纤维小片化指数（MFI）、蒸煮损失、总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量，研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明：浓度为0．001％（W：W）木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡，其风味品质综合质量指标达到设计要求，鸡胸肉的剪切力降低了32％，蛋白质水解指数（P．I．％）提高了10％。     

HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用

果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。     

超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。