沙棘酒非酶褐变抑制方法的研究

研究了维生素C、L-半胱氨酸、植酸、EDTA-2Na四种抑制剂对沙棘酒贮藏过中非酶褐变的抑制作用以及对其5-羟甲基糠醛、总酚等含量的影响。结果表明：沙棘酒中添加维生素C质量浓度为1.0 g/L以及EDTA-Na添加量为0.4 g/L时抑制效果好,添加植酸抑制作用不明显,添加L-半胱氨酸没有抑制作用。添加效果最好的1.0 g/L维生素C的沙棘酒贮藏1个月后的抑制率为29.7%,5-HMF含量为0.96 mg/L。     

抑制牛蒡褐变的工艺研究

根据抑制和破坏多酚氧化酶活力来有效防止蒡褐变的原理，研究了酸化剂的种类，酸浓度，以及盐类对产品色泽和硬度的影响，确定了ｐＨ值，柠檬酸浓度，六偏磷酸钠浓度为主要影响因素。     

紫薯中多酚氧化酶活性的研究及褐变控制

研究紫薯组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,最适pH值、最适温度等特性,并在此基础上,研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值范围为5.5～7.5,最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下,最佳抑制褐变条件是：加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量0.9‰、柠檬酸添加量1.2g/L。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

大孔吸附树脂抑制荔枝酒褐变的研究

研究了大孔吸附树脂应用到荔枝酒中的防褐变效果。通过考察LSA-900C、LSA-800B和XDA-5三种树脂的静态吸附时间、料液比、吸附温度对荔枝汁总酚含量、色度及香气的影响,确定LSA-900C为较合适的吸附处理树脂,吸附条件为料液比3∶200¹∶20,温度20³0℃,时间5¹0min;采用LSA-900C分别吸附荔枝汁及荔枝酒,考察其防褐变效果及感官品质,结果表明,发酵后吸附比发酵前吸附所得荔枝酒在贮存过程中更加不易褐变,且感官品质更佳,因此采用LSA-900C大孔树脂在发酵完成后处理荔枝酒能有效减缓褐变且较少影响荔枝酒的品质。      

板栗酒加工中防止褐变的研究

板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0.2%偏重亚硫酸钾 0.1%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾 0.1%异抗坏血酸 0.1%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20～30mg/L的游离SO2,或20～30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性。     

板栗酒加工中防止褐变的研究

板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0.2%偏重亚硫酸钾+0.1%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+0.1%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重（即浆液重）0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20～30mg/L的游离SO2,或20～30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性。      

响应面优化鲜切紫薯褐变控制条件

利用响应面法对鲜切紫薯褐变控制条件进行优化。在单因素实验基础上,以超声波强度、L-Cys、CA和AA浓度为自变量,紫薯褐变度为响应值,采用Box-Behnken实验设计和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对褐变度的影响。模拟得到二次多项回归方程,获得抑制鲜切紫薯褐变最佳条件为:超声波强度130W、L-Cys浓度为0.03%、CA浓度为0.20%、AA浓度为0.06%。在此条件下处理的鲜切紫薯在4℃贮藏15d后的褐变度为6.10±0.09,与预测值相近。      

响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件

为抑制荔枝酒褐变,在酒精发酵完成后,以褐变抑制率为指标,在单因素试验的基础上,采用L8（27）正交试验表进行六因素二水平正交试验,采用极差分析法选出对荔枝酒褐变抑制率影响最大的4 种褐变抑制剂：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二钠（ethylene diamine tetraacetic acid disodium,EDTA-Na2）和柠檬酸,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化。结果表明：荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、柠檬酸1.89 mmol/L,在此条件下预测褐变抑制率为47.89%,实际值为50.18%,实际值与预测值吻合率达95.44%。     

紫薯酒发酵工艺研究

探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸味柔和,酒精度为9.8%(体积分数),红色素保留率为75.20%。     

紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究

以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒.在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件.结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好.     

紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究

以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、p H和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、p H和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。p H为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将p H调整为3.5为宜。      

紫薯浊汁饮料的研究

对紫薯浊汁饮料的加工技术进行了研究。通过正交试验,确定了紫薯桨防褐变、饮料稳定性等工艺条件。     

干型紫薯山楂果酒的研制

以紫薯、山楂为原料,经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品紫薯山楂果酒.该产品色泽呈红色或紫红色,清亮透明,具有山楂、紫薯特有香味,口味协调、圆润适口,无杂味.产品感官指标、理化指标及微生物指标符合国家标准.     

药曲发酵紫薯酒抗氧化性及香气成分分析

通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、抑制脂质过氧化能力、总酚和花色苷含量都略高于纯米曲紫薯酒;经过GC-MS分析,药曲紫薯酒的香气成分比纯米曲紫薯酒更丰富。      

龙眼菠萝复合果酒褐变抑制的研究

研究了龙眼菠萝复合果酒加工过程中原料配比、原料成熟度、抑制剂处理、杀菌条件对果酒褐变的抑制效果.结果表明:龙眼的配比越大、成熟度越大,果酒的褐变程度越大;杀菌温度90℃、杀菌时间20min、柠檬酸添加量0.3％时,对果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、半胱氨酸、CaCl2对该果酒的褐变抑制效果较差,不适宜用作龙眼菠萝复合果酒的褐变抑制剂.     

紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究

以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化制备工艺。结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12%,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30 min,此时出汁率为68.00%。果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10%,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90 min,此时混合果汁的出汁率为70.65%,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯∶梨为1∶1,酵母添加量4%,白砂糖添加量15%,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8%。     

紫肉甘薯饮料加工技术

本文研究了用紫肉甘薯品种9249-5制作饮料时的加工工艺,结果表明:新鲜甘薯加3倍水打浆,用稀盐酸调pH值4.5～5.0,采用0.03％淀粉酶,0.04％的果胶酶,温度50℃,处理30min,可获得较理想的出汁率和透光度。用甘薯原汁30％,蔗糖80％,柠檬酸0.3％调配,可获得色、香、味俱佳的紫肉甘薯饮料。     

UPLC-MS/MS分析紫薯酒发酵前后花色苷种类和含量变化

采用超高效液相色谱—串联四极杆质谱（UPLC-MS/MS）法对紫薯酒关键生产环节中花色苷的种类及含量进行分析。结果表明：共鉴定出8种结构差异较大的花色苷,各种花色苷在发酵前后均有不同的变化;高温蒸煮后,紫薯中花色苷种类未发生变化,但花色苷总含量减少;发酵为紫薯酒后,8种花色苷得率约为30%。