基因型和环境对HMW-GS表达量的影响及其与馒头和面包质构参数的相关分析

利用3个冬小麦品种(系)在8个地点的试验结果,分析了基因型、环境以及基因型与环境的互作对高分子量谷蛋白亚基表达量的影响及与馒头和面包品质参数的关系,结果表明无论是X-型亚基、Y-型亚基还是Glu-1D位点和Glu-1B位点亚基表达量,基因型起主要作用,环境对某些亚基的表达有一定的影响;总HMW-GS表达受基因型和环境互作的影响.同一种基因型中单个HMW-GS表达量受地点影响的程度不同,多数HMW-GS表达量以烟台点优于其他地点;不同的基因型中同一种亚基在同一地点的表现也不同.HMW-GS表达量对馒头品质和面包品质的贡献不同所有HMW-GS表达量与面包体积呈正相关,与面包硬度峰值呈负相关;总HMW-CS表达量对面包体积的影响程度高于单个HMW-GS表达量;面包品质首先取决于HMW-GS类型,其次是其表达量;馒头品质对HMW-GS类型要求不严格,主要受其HMW-GS表达量的影响.     

花生蛋白馒头加工工艺的研究

将花生蛋白粉作为营养剂添加到馒头中以改善馒头的品质、增加消费者对蛋白质的摄入.对馒头进行感官评定、物性分析仪测定.正交试验结果表明:花生蛋白粉添加量为8%、面团二次发酵时间为40 min、揉馒头坯次数为20次时,得到的花生蛋白馒头品质良好.按正交试验取得的条件制作花生蛋白馒头,与对照馒头进行比较,感官评定的结果用t检验进行解析可得:两种样品在5%水平下有显著差异.测试花生蛋白馒头的弹性和回复性均高于对照馒头,与感官评定结果雷同,说明花生蛋白馒头被人们所喜爱.     

Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺

以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响。最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黄原胶添加量1%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。     

不同添加剂对蒸烤馒头柔软度及硬度的影响的研究

馒头是我国典型的发酵面团蒸制食品，被誉为中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。然而馒头生产由家庭式到工业化的转变还存在许多问题亟待解决。最主要的就是如何延缓馒头老化期，其中乳化剂的添加和馒头的蒸烤是目前延缓馒头老化防止变质比较有效的方法。本文主要阐述了几种典型添加剂对馒头抗老化作用的影响。     

馒头品质评价体系构建

为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明,质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320—1998标准中的感官评分馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映小麦粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。     

传统老酵头馒头的品质特性

传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。     

Imaging of the Fermentation Process of Bread Dough and the Grain Structure of Baked Breads by Magnetic Resonance Imaging

ABSTRACT: Fermentation processes of bread doughs were traced by MRI (magnetic resonance imaging), which suggests that punching and rounding treatment after the first fermentation promotes the development of elasticity and extensibility of gluten fibrils that makes thin grain walls of the pores connecting between adjacent pores with small holes, and a thin smooth crust after baking. While pore generation was small, expansion of the dough was low, gluten networks formed were large and coarse, and gluten fibrils were undeveloped in the frozen dough. Prefermentation could not essentially alleviate the inferior properties of the frozen dough. The grain structures of the bread using frozen dough were characterized by thick network walls without the connection between pores and a thick crust with rough surface.     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析

利用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)收集酵子馒头(JSB)与酵母馒头(YSB)的挥发性物质,并结合气-质谱联用(GC/MS)和气相嗅闻(GC-O)技术,对其挥发性物质和香气特征进行分析。结果显示,SDE吸收液适合分馏和浓缩。HS-SPME最佳条件为吸附温度55℃,吸附时间30 min,解吸时间6 min。GC/MS分析发现,两种馒头共有组分23种,主要组分是乙醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、萘、苯甲醛、戊基苯、壬醛、香叶基丙酮,共有组分在JSB中相对含量较高(>60%),在YSB中含量较低(<50%),其中JSB中乙醇的相对含量最高(63%)。JSB中酸类、含苯环类、杂环类化合物的相对含量高于YSB,表现出醇香、果香和坚果香味。而YSB中烯烃类、醛类、酯类、酮类化合物高于JSB,其香气不如JSB浓郁。JSB与YSB的挥发性物质种类和相对含量差异明显,导致两者表现出不同的香气特征。     

大豆分离蛋白及其改性产物对馒头品质的影响

为研究大豆蛋白及其改性产物对馒头品质的影响,将大豆蛋白以不同比例添加到面粉中,通过研究馒头的质构特性、感官品质、理化特性以及混合粉特性的变化,对比不同大豆蛋白对馒头质量的影响差异。结果表明：与原面粉面团相比,添加1.5%SPI面团的稳定时间延长2.5 min,添加4.5%TSP面团的稳定时间延长1 min;添加1.5%SPH的面团稳定时间约缩短6 min。添加4.5%TSP的面团的面筋指数增大了2.22%,面团持气性增强;添加1.5%SPH的面团持气性减弱。添加1.5%SPI、4.5%TSP可以提高SDS可溶性麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体（GMP）及馒头的水分含量,增加馒头的弹性;而添加1.5%SPH降低了面团中SDS可溶性麦谷蛋白和GMP的含量,馒头弹性减小。结论：通过研究馒头的品质特性,选定SPI、TSP、SPH的添加量分别为1.5%,4.5%,1.5%时馒头品质最佳;经过对每种大豆蛋白最佳添加量的混合粉研究发现,不同种类的大豆蛋白对馒头的物理性质有不同的影响。     

大豆馒头的研究

利用现代化微生物发酵技术,将筛选出的能发酵大豆粉的优良酵母菌株,采用老面发酵的方法对全脂大豆粉∶面粉=4∶6混合粉发酵做成馒头。此馒头色泽金黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,同普通馒头相比蛋白质含量增加了6.69%、铁含量增加了0.013%、钙含量增加了0.052%、磷含量增加了0.132%。     

馒头和面条质量分析

就传统主食面制品馒头和面条生产中出现的问题 ,分析原料品质和质量对面制品质量的影响。     

染色馒头的罪与罚

继瘦肉精之后,染色馒头又成为食品安全问题新焦点。央视《消费主张》节目揭露上海的一些超市里,那些看起来香软诱人的小麦馒头、玉米馒头竟然是用过期馒头添加各种食品添加剂做成的。一惯标榜健康的玉米馒头、紫米馒头原来竟是百姓健康的最大杀手。其实,染色馒头事件绝非个案,实际上折射出了中国食品安全领域存在已久的问题。     

广式馒头的实验室制作与评价

广式馒头相对于北方馒头而言其结构松软,口感细腻,是我国南方地区广大居民非常喜爱的日常食品,甚至在高档的酒店、餐馆广式馒头也是一种比较有特色的糕点.     

荞麦馒头的生产工艺研究

以面粉中混合荞麦粉为研究对象，借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器，研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明：生产荞麦馒头时，面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3：1。最适发酵工艺条件为：和面酵母用量为0．5％，加水量为50％，发酵温度为30℃，发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头，可添加5％的谷朊粉，0．5％SSL和CSL。     

麦胚在馒头生产中应用的研究

本文研究了麦胚用于馒头生产中的处理方法和适宜的配料,改善了馒头的营养价值和感官质量。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

Carbohydrate Digestibility and Resistant Starch of Steamed Bread

Sixteen Australian hard and soft wheats and two U.S. hard wheats were milled into flours (break and reduction) for preparation of steamed breads. Chemical composition and rheological properties of the flour were determined. Steamed breads were analyzed for carbohydrate digestibility and resistant starch. There was no relationship between flour type, protein content and specific volume of steamed breads. Carbohydrate digestibility of steamed breads from soft wheat flour was higher than that of breads from hard wheat flour. Reduction flours produced steamed breads with higher carbohydrate digestibility than break flours. Resistant starch was higher in steamed breads from soft wheat flours than in those from hard wheat flours. Reduction flour produced higher resistant starch levels than break flours. Commercial white bread had resistant starch levels similar to those of steamed breads from soft wheat flour and hard wheat reduction flour.     

Quality of Gluten-Free Bread Formulations Baked in Different Ovens

The objective of this study was to determine the effects of different tigernut flour/rice flour ratios (0:100, 5:95, 10:90, 15:85, 20:80, and 25:75) on quality of gluten-free bread formulations baked in infrared–microwave combination and conventional ovens. The degrees of the starch gelatinization of breads baked in different ovens were also compared. Conventionally baked breads prepared with tigernut flour/rice flour ratio of 10:90 and the infrared–microwave combination-baked breads prepared with tigernut/rice flour ratio of 20:80 had the most acceptable firmness and specific volume values. These breads had also similar color. Tigernut flour had significantly higher gelatinization temperatures and lower gelatinization enthalpy (ΔH_g) values than rice flour (p?≤?0.05). As rice flour was replaced with tigernut flour, lower ΔH_g values were observed in dough samples. Breads baked in both conventional and combination oven had sufficient starch gelatinization degrees ranging from 91% to 94% and from 84% to 85%, respectively.     

馒头生产线工艺及设备

对馒头工业化生产中工艺及设备工作原理及配置两部分进行分析研究，为制定正确的征税工艺参数及合理配置设备提供了理论根据。