酱油腐败菌的分离鉴定与性质研究

乳酸菌和肠杆菌在传统食品的发酵中易引起食品腐败。本研究从传统酱醅和胀罐酱油中分离筛选到3株疑似腐败菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,结合PCR-RFLP、ERIC-PCR及Species-Specific PCR,最终分别鉴定为产气肠杆菌、屎肠球菌(从酱醅中分离到)和马里乳杆菌(从胀罐酱油中分离到)。研究表明,产气肠杆菌具有极强产气性、而马里乳杆菌也具微弱产气性;将这三株菌接种到成品酱油中发现,均能微弱改变酱油pH值;同时这三株菌均对温度、pH、盐度具有耐受性;产气肠杆菌和屎肠球菌为条件致病菌,对消费者存在潜在危害,同时本研究发现马里乳杆菌的存在会引起酱油胀气、降低pH,从而导致酱油腐败。这三株菌的分离鉴定,对酱油的质量保证和食用安全性具有重要意义。     

酱油发酵酱醅中耐盐乳酸菌的分离筛选及产酸特性

对酱油酱醅中耐盐乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株在不同培养条件下产乳酸能力进行研究。采用加CaCO3和NaCl梯度平板MRS培养基对酱醅中耐盐乳酸菌进行分离、筛选,并结合形态学指标及16SrDNA序列分析对其进行鉴定,研究了分离菌株不同发酵温度、NaCl质量浓度、pH条件下的产乳酸特性。实验结果表明:分离获得的耐盐乳酸菌菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。该菌株最适发酵温度为38℃,在NaCl质量浓度18 g/dL的条件下,产乳酸量可达22.68 g/L,在中性及偏碱性条件下均能较好地合成乳酸。     

浓酱兼香型酒醅中乳酸菌的分离鉴定及布氏乳杆菌生长特性分析

采用平板分离法,从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌,并采用分子生物学技术进行鉴定,同时测定不同布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）的生长特性。结果表明,共分离到30株乳酸菌,归属于3个属共5个种,其中布氏乳杆菌最多（21株）,占总分离菌株数的70%,是第三和第四轮出池酒醅的优势乳酸菌。所检测的19株布氏乳杆菌（L. buchneri）的最适生长温度为37 ℃,最适生长pH值大多在4.5左右,对乙醇的耐受能力在2%～10%之间。与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）相比,所检测的6株布氏乳杆菌表现出了较强的发酵产柠檬酸和乙酸的能力,其平均柠檬酸产量为3.76 g/L,平均乙酸产量为4.22 g/L,分别是植物乳杆菌（L. plantarum）ZR1的11.13倍和1.80倍。     

陶融型酒醅中产香芽孢杆菌的筛选、鉴定及发酵产物分析

通过传统微生物分离法和纯种固态发酵产香试验,从陶融型酒醅微生物资源中分离、筛选产香能力优良的芽孢杆菌,采用形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行鉴定,并对其耐受性进行研究。结果表明,从陶融型酒醅中共分离得到11株芽孢杆菌,其中,菌株YSB11产香较好,固态发酵产物中含有浓郁的焦香、糊香和酱香味,包含酚类、吡嗪类、呋喃类、芳香类、酯类等多种白酒中重要的呈香物质,为优良产香芽孢杆菌。菌株YSB11被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensiss）,可耐高温53 ℃、酒精度6%vol、NaCl含量8%及低pH值6.0。     

一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用

酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样品理化指标、经济指标进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应,其发酵产酸以乳酸和乙酸为主,与酱油中有机酸主成分相一致,将该菌株用于低盐固态酱油发酵,对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。     

一株膜璞毕赤酵母的生理特性及其代谢产物研究

从茅台酒入窖酒醅中分离得到一株膜璞毕赤酵母。对其在不同碳源、不同pH值、不同温度下的生长生理特性进行研究;并对其不同底物、不同温度条件下的液态发酵代谢产物进行分析,其主要代谢产物为酸、醇、酯以及一些特殊呈香物质。     

1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用

将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28～40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。     

衡水老白干酒中产酸微生物的分离鉴定及性能研究

有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。利用气相色谱和高效液相色谱检测出衡水老白干酒中含有乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸和乳酸等6种有机酸。经试验在大曲、酒醅中分离得到69株产酸菌,其中具有代表性的醋酸菌1株,乳酸菌4株,丙酸菌2株。对其中一株主要产酸菌进行了16S rDNA鉴定为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,并对其的产酸特性进行初步研究,结果表明,在初始pH值6.5,接种量7%,温度32 ℃,培养36 h时乳酸产量最高,为7.12 mg/mL。     

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

酱油生产技术问答一百题

七十二、低盐固态发酵中控制pH值有哪些意义? 低盐固态发酵是大多数厂家所采用的发酵方法,但对酱醅的pH值的要求不够重视,一般都是自然pH值。由于在制曲时产酸菌的繁殖数量及种类不同,生成的酸量也不同,这样就影响了酱醅的分解,沪酿3.042米曲霉所产生的蛋白酶中,酸性蛋白酶占10%左右,中性,碱性蛋白酶各占45%左右,它们作用的最适pH值分别为3、6、9左右,中性和碱性蛋白酶占绝大多数。成曲拌入盐水后,     

酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究

对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为：酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。     

一株耐酸乳杆菌Lactobacillus acetotolerans FBKL1.0204的筛选鉴定及耐酸、产酸特性

耐酸乳杆菌是浓香型白酒窖池发酵中后期酒醅中的优势菌,此时酒醅酸性较强。采用传统分离纯化法分离酒醅中细菌,经形态学特征和生理生化特性分析,并结合16S rDNA基因序列同源性分析和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析及耐酸性筛选,分离鉴定出1株耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)FBKL1.0204。采用比浊法、电极电位法和高效液相色谱法测定菌株在不同酸胁迫下的生物量、pH和有机酸的变化。耐酸特性研究表明,在乳酸、乙酸和盐酸酸化的酸性发酵环境中,FBKL1.0204能耐受pH 4的酸性环境,极端生存pH值为3;产酸特性研究表明,FBKL1.0204为异型乳酸发酵,主要代谢生成乳酸和乙酸,最终使发酵液pH值降至3.5左右,在乙酸调节pH值为6的MRS培养基中,其代谢生成乳酸和乙酸含量最高,分别为(28.32±0.54)g/L和(2.73±0.52)g/L。由此可见,FBKL1.0204具有优良的耐酸和产酸特性,有利于其在白酒酿造过程中生长繁殖并丰富白酒风味。     

五粮液酒醅中乳酸菌的分离鉴定

利用MRS培养基从五粮液酒厂窖池发酵酒醅中分离到1株产乳酸细菌,经鉴定为嗜酸乳杆菌,并对该乳酸菌的生理生化特性及产酸性能进行研究.结果表明,最高产酸量为1507 mg/100 mL,最适产酸温度为35℃,最适产酸pH值为6.0,最适产酸底物浓度(葡萄糖)为4％.     

发酵肉制品中益生性乳酸菌的快速筛选

利用一种快速的分离筛选法,即利用pH 2.5和1% 胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵肉制品中耐高酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到77株乳杆菌.通过对分离菌株进行耐高酸(pH值2.5)、0.3%胆盐的生长的进一步测定,筛选出了21株耐酸及胆汁酸盐菌株,最后运用API 50CHL对筛选菌株进行了鉴定.这些菌株可活体摄入人体肠道,发挥其益生性,为益生性发酵剂开发奠定了基础.     

高盐稀态发酵酱油酱醅中耐盐乳酸菌的分离与鉴定

对高盐稀态发酵酱油酱醅中的乳酸菌进行了分离和鉴定,从中筛选得到5株耐盐乳酸菌。经形态学特征、生理生化实验及16SrRNA序列分析鉴定表明:菌株RB1,RB2和RB5为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus),菌株RB2和RB3为盐水四联球菌(Tetragenococcus muriaticus)。对筛选得到乳酸菌的温度耐受性、盐耐受性及产酸性能研究,结果表明5株乳酸菌的最适生长温度均为35~37℃,能耐受18%NaCl浓度,菌株RB5产酸能力最强。     

四川麸醋醋醅中产酸细菌的分离及产酸特性研究

以四川麸醋为研究对象,从醋醅中筛选出一株产酸能力强的优势菌株,并对其产酸特性进行探索。采用平板涂布划线和平皿生化反应等传统分离方法对四川麸醋醋醅中的产酸细菌进行分离,通过测定产酸能力进行复筛,运用形态学特征和遗传学特征对分离菌株进行鉴定,并通过单因素试验和正交试验研究分离菌株最适产酸条件,采用高效液相色谱技术对分离菌株发酵液中的有机酸成分进行分析。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为产酸芽孢杆菌(Bacillus acidiproducens),其最适产酸条件是在培养时间为24h,培养温度为45℃,培养基初始pH为4.5时,产酸能力达到0.6105g/dL。在发酵液中检测出3种有机酸成分,分别为酒石酸、甲酸和柠檬酸,其含量分别为0.270,1.658,2.284mg/mL。     

汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化

采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。     

酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究

在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响。从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐p H值、耐温度、耐渗透压分析,结果表明,在培养2 d时L1菌株进入稳定期,发酵6 d时乳酸产量趋于平稳,当培养基中葡萄糖添加量为20 g/L、pH6.0、菌株接种量为2%、培养温度为35℃时乳酸产量最高,达5.341 g/L。     

酱油生产过程中PH值下降原因的研讨

通过对酱油生产跟踪实测,pH 值下降幅度最大的是在发酵前期,原因在于酱醅吸水不均匀,曲料表面被曲菌菌丝围起来,存在或栖息的产酸菌迅速繁殖,产生大量的酸,导致酱醅pH 值急剧下降。指出用添加冰醋酸和适量的纯碱,是两种控制pH 值下降的可行途径。     

酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱