发酵香肠葡萄球菌、微球菌生理生化特性的研究

采用中国传统发酵香肠作为样品,从中分离纯化出葡萄球菌,且对其做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进一步的筛选,从中选出不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、15℃能还原硝酸盐、pH值4.5务件下生长的菌株作为发酵香肠中的优良葡萄菌株.     

发酵香肠乳酸菌生理生化特性的研究

采用中国传统发酵香肠作为样品,从中分离纯化出乳酸菌,且对其做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进一步的筛选,从中选出不产黏液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、产酸能力强的菌株作为发酵香肠中的优良的乳酸菌,最后测定优势菌株24h的生长曲线和pH值变化曲线.     

发酵香肠中葡萄球菌发酵剂的筛选

筛选、鉴定和表征在不同发酵香肠中出现的凝固酶阴性葡萄球菌,通过测定所筛选菌的蛋白质水解能力、脂肪水解能力、在胆汁中存活能力、对抗生素敏感性和产细菌素实验,筛选出具有优势的发酵剂。      

腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

发酵香肠成熟过程中的生化变化

本文综合概述了有关发酵香肠在成熟过程中的一系列复杂生物化学变化及其影响因素,并提出今后有关发酵香肠的主要研究方向.     

干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素的影响.游离脂肪酸和游离氨基酸是干香肠形成风味物质的重要前体物.添加到干香肠肉馅中的香辛料、发酵剂和酶等也对干香肠特有风味的形成起促进作用.     

不同发酵香肠中微球菌与葡萄球菌的筛选与鉴定

144株分离色拉米发酵香肠的微球菌科菌株被鉴定.所用的发酵香肠来自三个地区:新疆、山东、湖南,每个地区选择两个厂,香肠出自制作的的三个不同阶段.其中木糖葡萄球菌是主要菌种(95%),经过生化反应鉴定出共有12种典型的木糖葡萄球菌,2号和5号两种菌占大多数(38.8%,33.6%).根据观察,木糖葡萄球菌5号,显示硝酸盐还原酶和脲酶活性,适度的蛋白质和脂肪分解能力,产生乙偶姻,适合做发酵剂.     

羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定。表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸前有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。同时，发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，在保证产品品质的同时，使产品的安全性得到进一步提高。香肠经过发酵剂发酵，增加了游离氨基酸含量，赋予制品独特的风味，提高了营养价值，使贮存期延长。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？…

用干酪乳杆菌，戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵行肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值Ａｗ及活菌总数，乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３：１０１４５＋１：２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ〉９５％，１ｄ，１６－１８℃，ＲＨ＝９０％－８     

香肠发酵过程中理化特性的研究

本实验主要研究了香肠发酵过程中各种理化性质的变化，通过调控其理化特性来控制发酵香肠的质量。     

发酵香肠中微生物产生的酶及其作用

本文阐述了发酵香肠中由微生物产生的硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用     

酒醅中纤维素酶产生菌的生理生化特性及与其产酶活力的相关性

以白酒酒醅中筛选出的产纤维素酶的细菌为研究对象,测定了这些细菌的细胞长宽比、糖发酵实验、淀粉水解实验等生理生化特性指标和它们产纤维素酶活力的大小,并利用相关分析和主成分分析研究了生理生化特性指标与纤维素酶活力之间的关系。相关分析结果表明,纤维素酶产生菌的各种生理生化特性指标之间,及这些生理生化特性指标与细菌产纤维素酶活力之间均存在着不同程度的相关性。主成分分析结果表明,纤维素酶活力与细胞长宽比和利用葡萄糖产酸之间存在着明显的负相关性,而与其淀粉水解能力、利用乳糖产酸和柠檬酸盐试验指标之间存在明显的正相关性。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

发酵鸭肉香肠的研制

鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱。发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景。本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础。     

丙酮酸高产菌株TP19生理生化特性研究

本文对TP19菌株的生理生化特征进行了研究,实验发现TP19具有如下特征(1)属于盐酸硫胺素、烟酸、盐酸吡哆醇和生物素等四种维生素缺陷型菌株;(2)较强的氟代丙酮酸;(5)一般的2-D-葡萄糖抗性;(3)较高的NaCl耐性,在14%NaCl时菌体仍能生长;(4)在丙酮酸为唯一的碳源培养基上不生长或生长微弱;(5)在(NH4)2SO4为唯一氮源时生长良好。证明TP19是一种具备高产丙酮酸性状的理想菌株。     

半胱胺对肉仔鸡部分生理生化指标的影响

试验选择144只1日龄的AA肉仔鸡随机分为4个组(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组);预饲1周后分别在基础日粮中添加0、50、100、150 mg/kg的半胱胺,于添加半胱胺后第2、4和6周龄时颈静脉采血,测定血液中红细胞数、白细胞数、血红蛋白含量,血清中葡萄糖、钙、磷、钾、镁、铜浓度以及血清中碱性磷酸酶(ALP)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)和门冬氨酸氨基转移酶(AST)活性,研究半胱胺对肉仔鸡部分生理生化指标的影响。结果表明:饲料中添加适量的半胱胺(50~100 mg/kg)能提高血液中红细胞数、白细胞数、血红蛋白含量和血清中钾、钙浓度,降低血清中镁、铜浓度,对肉仔鸡血清中磷、血糖浓度影响不明显。添加50~100 mg/kg的半胱胺对ALT、AST活性影响不明显;而ALP活性随着半胱胺添加量的增加而升高。说明肉仔鸡饲料中半胱胺的添加量以50~100 mg/kg为宜。     

发酵香肠的研制

利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少。确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h。制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适。     

浸钙对黑宝石李果实生理生化变化的影响

以黑宝石李(Fraiar)果实为试材,研究了不同浓度钙(0.5%、1%、2% 和4%)处理对果实品质及生理特性的影响。结果表明,钙处理减缓果实TA、可溶性糖含量的降低,抑制了SSC 含量的升高,保证了较高硬度,抑制PPO 和POD 活性增加,保持较高SOD 活性,延长了贮藏时间,以1% CaCl2 处理效果最好。     

减压对冬枣生理生化变化的研究

采用减压贮藏的方法对黄骅冬枣进行贮藏，对生理生化指标进行测定，发现减压贮藏对黄骅冬枣的硬度、可溶性固形物、呼吸强度、VC含量、乙醇乙醛含量、多酚氧化酶（PPO）等各项指标都比对照有明显的降低，说明减压对延长冬枣的贮藏期有明显的作用。