浅析白酒催陈技术的研究现状

主要介绍了白酒老熟的机理、白酒催陈与贮存条件的关系以及从物理法、化学法、生物法三个方面综述了近年来白酒人工催陈的方法.但白酒人工老熟存在许多缺陷,目前应仍以自然老熟为主,改善贮存条件,从而加快白酒的老熟.     

白酒的贮存与老熟

四人工老熟不论是酿造洒,还是蒸馏酒,在发酵过程结束后,其微生物反应基本消失的阶段,称为老熟。人工老熟就是人为地采用物理或化学方法,促进酒的老熟,缩短贮存时间。老熟机理已于前面讲过。为了探索人工老熟方法,缩短老熟过程,找出不同香型白酒老熟的最佳方案,是科学研究的重要课题。现将冷热处理、超声波、高频、磁场、微波、紫外线、通气和Υ射线处理等人工老熟方法分别简述如下:     

化学法催陈清香型白酒的研究

新酒存在着腥臭、苦涩麻辣、暴冲刺激等缺点，因此口感不佳。传统方法是把新酒放在酒坛中、在自然条件下；经半年以上的贮存使其老熟，杂昧消失、香气增加、口感纯正。但由于几个月甚至几年的存放，必定占用大量的容器和厂房、影响产量、积压流动资金．为此用人工老熟缩短贮存时间，一直是科研人员及洒类生产厂家所关心的问题。近年来，人工老熟已在我国迅速展开。但大多是物理方法，而化学方法研究的甚少．因此我们对化学催陈清香型白酒进行了初步研究。自然老熟是一个缓慢的化学过程和物理过程，其中化学反应是白酒老熟的关键。而人工老熟…     

白酒催陈技术的发展与应用现状

新蒸馏出来的白酒口味辛辣,需要经一定时间贮存(即老熟阶段)才能使杂味消失.自然老熟有生产周期长、贮存设备投资大等问题,探索各种人工催熟方法可缩短陈酿周期,提高企业效益.文中综述了物理法(电场、微波、磁场、红外线)、化学法、生物法在白酒人工催陈中的研究进展和应用现状,对各物理法、化学法在工业化应用方面进行了对比,并对各种方法的应用前景进行了展望.     

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一。由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化。本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础。     

葡萄酒陈酿研究进展

葡萄酒陈酿有自然陈酿和人工催陈方法，都能促进葡萄酒的老熟。自然陈酿葡萄酒老熟慢，但酒的风味好。人工催陈法有微氧熟化和氧化法、加臭氧法、电磁场催陈和微波催陈。采用综合催陈法提高葡萄酒老熟，可使葡萄酒更接近自然陈酿酒的风味，缩短葡萄酒陈酿的时间，提高企业的生产能力和效益。     

介绍一种简单实用的白酒老熟方法

白酒的老熟是一个复杂过程.恰当的人工老熟方法可以适当缩短白酒的老熟时间,减少贮存成本.实验表明有利于加快白酒的老熟.     

新型集束式陶管不锈钢罐的实践与分析

介绍了白酒陈酿老熟的原理,总结了现用白酒贮存容器各自的优缺点.结合国内白酒贮存容器的使用和研究现状,普瑞特公司发明了新型集束式陶管不锈钢罐,不仅降低贮存成本,还可大大改善贮酒质量.集束式陶管不锈钢罐具有陶罐和不锈钢罐的双重优点,应用前景非常广阔.     

浅谈白酒老熟机理及陶坛陈贮工艺探讨

通过从白酒老熟过程中发生的一系列物理和化学变化现象,论述了白酒老熟的机理。分析了陶坛贮存白酒的促老熟作用及优势,探讨了陶坛贮酒过程中的工艺要点及微量成分变化情况,对生产实践中利用陶坛贮酒提高白酒品质提供帮助。     

食醋的人工催陈研究技术

食醋陈酿有自然陈酿和人工催陈方法,都能促进食醋的老熟。自然陈酿食醋老熟慢,但食醋的风味好。人工催陈法有高压静电场、红外技术、超声波技术、微波技术、加臭氧法、激光技术和超高压技术等方法。文章综述了高压静电场、红外、超声波、微波、加臭氧法、激光和超高压对食醋催陈的机理和研究现状。采用人工催陈法提高食醋老熟,可使食醋更接近自然陈酿酒的风味,缩短食醋陈酿的时间。     

酱香型白酒陈酿研究进展

酱香型白酒的陈酿阶段对于提高酒体品质起到至关重要的作用,该文总结了酱香型白酒陈酿机理,陈酿过程中风味物质的变化,贮存条件对酱香型白酒陈酿的影响及人工催陈技术,并对酱香型白酒的陈酿研究前景提出展望,旨在为酱香型白酒的贮存及催陈技术提供理论参考,推动酱香型白酒的陈酿研究。     

白酒老熟的人工催化方法

新酒中的风味物质成分契合不充分,含有低沸点、刺激性成分,容易使酒口味辛辣。从白酒在老熟过程中的物理化学变化、人工催陈两大方面对白酒的人工老熟方法进行叙述分析,对其发展方向和应用进行展望,提出建议。     

浅析白酒的人工老熟

为了缩短白酒的贮存时间,降低白酒的生产成本,提高白酒的风味质量,白酒的人工老熟受到许多学者的关注。阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。     

Variations in Physicochemical Properties of Chinese Fenjiu During Storage and High-Gravity Technology of Liquor Aging

Gas chromatography, gas chromatography/mass spectrometry, headspace/gas chromatography/mass spectrometry, and Dean's switch technology were used to identify the structure and investigate the transformation of aroma components of Chinese Fenjiu under different ages (from 0 to 30 years). Results showed that the variation in physicochemical properties of Fenjiu was due to the synergistic effects of volatilization of low boiling point matters, oxidation of dissolved oxygen, balance between esterification and hydrolysis, weak interaction among molecules, and involvement of metal elements extracted from storage vessels. By simulating the natural storage environment and utilizing high-gravity rotating packed bed technique, a multistage-spraying rotating packed bed was developed locally and successfully applied to liquor aging. The liquor treated by this method had qualities equivalent to the liquors aged naturally for more than two years. The present study reveals the traditional aging process of Chinese liquor and offers a perspective into the utilitization of high-gravity rotating packed bed technique as an alternative tool for liquor aging.     

预防酿酒窖泥老化的研究

窖池窖泥发酵是中国白酒生产工艺特色之一,窖泥的质量影响着其中微生物的数量和优势菌群,继而影响酒质的优劣。但无论什么香型的白酒生产企业,酿酒窖泥在使用一段时间均出现不同程度老化而不能再使用。预防窖泥老化的研究通过加入复合液后,使窖泥在使用过程中不断老熟的同时不易老化。并且生产两轮酒的质量更佳,口感更协调,浓香型主体香味更突出。     

酒液上酒精蒸汽含量与酒老熟机理的相关性研究

进行了酒液上酒精蒸汽含量与酒液老熟机理的相关性研究。试验结果表明，酒在贮存3-4个月后，酒的缔合基本达到平衡，再延长贮存时间其变化不明显，氢键与酒老熟机理的相关性也不明显。证明了氢键缔合度不能作为控制酒老熟程度的主要指标，陈酿后的酒液所发生的化学变化，导致酯类增加则是控制陈酿过程的主要因素。(丹妮)     

白酒老熟研究进展

该文主要从白酒老熟内在机理和外在因素之间的联系论述了新酒在贮存过程中物质的变化,并分析了影响老熟过程中缔合、酯化、氧化等物质变化的因素以及这些变化之间的相互作用。总结了白酒老熟机理的相关研究以及关于氢键的分子模拟研究,论述了运用分子模拟技术探究老熟深层机理的可行性,为白酒老熟的研究应用提供新思路。阐述了不同温度对白酒老熟过程的影响,主要分析了陶瓷容器和不锈钢容器的不同特性,对比了不同形状、不同环境的贮酒容器的效果。介于白酒老熟过程的复杂程度,将各个因素关联进行多元研究,旨在为白酒老熟相关研究提供新思路以及研究方法参考,推动白酒老熟机理深层次研究。     

超高压射流技术对白酒的催陈作用

目的:研究超高压射流技术对白酒的催陈作用。方法:用超高压射流(50、100、150、200、250、300MPa)处理新酒,以总酸、电导率、异戊醇/异丁醇、四大酯为指标与常压(0.1MPa)下的新酒对比,并将各酒样存放1个月,检测各项指标用以对比。结果:随着压力的上升,总酸、电导率、乳酸乙酯增加,异戊醇/异丁醇在适宜范围内稍有上升,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯减少,基本与自然放置趋势一致;放置1个月后各个压力下的总酸、电导率、乳酸乙酯均高于刚处理时,异戊醇/异丁醇在适宜的范围内也均高于刚处理时,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯均低于刚处理时。结论:超高压射流技术对白酒的催陈作用显著,是一种经济有效的催陈方法。     

酒用调味酒绵爽王生产工艺特点与功能应用探讨

调味酒绵爽王是由食药同源物质经曲酒(或酒精)浸提后陈酿,应用专利技术和方法对浸提余留物进行处理后,与蜂蜜、水、红曲菌发酵陈酿科学生产而成。具有改善与提升白酒等相关酒的感观质量的作用。     

脂肪酶催陈白酒应用条件对微量成分影响的研究

以脂肪酶Novozym435作为催化剂,探索了应用脂肪酶进行白酒催陈过程不同反应条件对白酒中微量成分的影响。结果表明,Novozym435对不同酒度白酒均有明显的作用,常规作用温度及转速对催陈影响不明显,加酶量对催陈有着较强的影响。