麦曲中淀粉酶活力测定方法探讨

麦曲中淀粉酶活力一般指糖化力和液化力,它是白酒出酒率高低的重要指标。目前,各大曲酒厂多用测定麦曲中糖化力和液化力数值,为考核衡量麦曲质量和制曲车间奖金制度的依据。在测定麦曲不同淀粉酶活力时根据现有测定方法是,用脱脂棉或纱布进行过滤,但成熟的麦曲中含淀粉约50％左右,在制作曲浸泡液中同时淀粉也随着浸出,通过滤层,混合在过滤液中,使测定糖化力和液化力时,底物淀粉浓度失去标准,造成测定值与定义不符。     

黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析.结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高.其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍.熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁.     

各地黄酒麦曲的特点

介绍了国内各地黄酒麦曲的特点,有草包曲、踏曲、挂曲、笸曲、散曲、传统宁波熏麦曲、纯小麦白酒高温曲、纯种生麦曲、纯种熟麦曲,有加一味中药或多味中药的药麦曲等。各地有自己独特的制麦曲方法,有待于我们进一步去挖掘,并进行保护和发扬光大;药麦曲是酿造保健黄酒的一个方向。     

自动化制生麦曲系统及不同点生麦曲糖化力、液化力的测定

"生麦曲自动化生产系统"使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通.对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲.分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用.     

黄酒麦曲的糖化特性研究

按传统黄酒工艺的糖化模型进行糖化特性研究,采用30℃、6h糖化,得出用熟麦曲糖化的醪液,其液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于用生麦曲的,糖化产物(总糖、还原糖等)也高于用生麦曲糖化的产物.     

不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。     

麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究

通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标,对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究.结果表明,不同麦曲的理化性质存在较大差别,但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现,实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准.     

米浆水制作黄酒熟麦曲品质的研究

米浆水是黄酒酿造过程中的副产物。通过添加一定比例的米浆水用于黄酒熟麦曲的制作,测定所制熟麦曲的α-淀粉酶酶活、纤维素酶酶活、中性蛋白酶酶活和糖化酶酶活,以及熟麦曲的基本理化指标,选择添加75%米浆水用于制作熟麦曲。为了研究添加米浆水制作熟麦曲对于黄酒酿造的影响,将添加75%米浆水的熟麦曲与没有添加米浆水的熟麦曲分别进行黄酒的酿造,其他条件保持一致,分析成品黄酒中的各项理化指标。得出成品黄酒的品质符合国家标准,米浆水制曲可能给黄酒酿造带来有利影响。     

麦芽在黄酒生产中的应用

通过在黄酒发酵过程中以麦芽部分代替麦曲,探索麦芽对黄酒生产的影响。结果表明,麦芽、麦曲最佳质量配比为1∶1,其总量为原料米的10%(w/w),酿出的成品黄酒色泽橙黄、麦香浓郁、口味淡爽、风格独特。试验发现珍珠岩和硅藻土共助滤可有效改善黄酒的沉淀问题,其总用量可控制在2～3 g/L黄酒。结果表明,黄酒发酵过程中,添加麦芽可减少麦曲用量,改善黄酒的品质及风味。     

纯种生麦曲的研制

研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲，试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20％，液化力提高15倍；表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。     

我国生麦制曲特征和操作技艺

为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺,介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、作用和生麦制曲的特征,同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求.     

绍兴黄酒的传统酿制工艺

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒，淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名，摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母，而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。     

Characteristics of low‐fat beefburgers as influenced by various types of wheat fibres

Hydrated wheat fibres (bran and white and red beeswings) were added at three levels (50, 100 and 150 g kg⁻¹ ) to beefburger as replacement for fat and evaluated for chemical and physical properties, energy content and sensory traits. Uncooked and cooked beefburgers formulated with wheat fibres had higher (P⩽0.05) moisture, protein and carbohydrate contents and lower (P⩽0.05) fat contents than that of the control. However, ash content was increased (P>0.05) by the addition of wheat fibres. The cholesterol content of uncooked and cooked beefburgers decreased as level of wheat fibres increased or fat content decreased. The addition of wheat fibres reduced the cholesterol content from 6 to 45% for uncooked and cooked beefburgers. The energy content of uncooked and cooked beefburgers was lower (P ⩽0.05) than that of control by between and 6 and 41%. The cooking yield and reduction in diameter of beefburgers were significantly (P⩽0.05) improved by the addition of wheat fibres. The addition of red and white beeswings showed an improvement in the texture trait. Colour traits, tenderness, juiciness, connective tissue amount, beef flavour intensity and overall palatability were not affected by the addition of wheat fibres to beefburgers. Hydrated wheat fibres can be used successfully as a fat substitute in ground meat products. © 1999 Society of Chemical Industry     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。     

绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。     

我国黄酒研究现状与发展趋势

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。     

烧酒白曲用于生料白米酒精发酵的研究

研究了生料白米酿制传统烧酒,结果表明,烧酒曲的淀粉消化率非常高,达20%,最佳pH值为3.5。制曲米与原料米的比例减少至25%,生料米原料仍能全部糖化,只是发酵前期速度较慢,后期则与熟料发酵相同。     

多粮生料酿酒工艺的研究

以生料曲为糖化发酵剂,大米、玉米、高粱为原料混合发酵进行生料酒的酿制。研究了发酵温度、pH、水料比、加曲量对出酒率的影响。通过单因素和正交试验,得到最优工艺参数为大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3,发酵温度31 ℃,pH 5.5,水料比2.5∶1,加曲量1%,在此条件下,出酒率为75.0%（55°计）。