吃刨猪宴啰!

在巴蜀民间，每年的冬腊月间，家家户户都要杀年猪，而过年的味道也从这个时候开始，变得越来越浓。在杀猪的当天，主人家往往会借机招待乡邻吃一餐饭，这餐饭便是旧时人们俗称的吃刨猪汤、吃刨猪宴，也有叫吃杀猪宴的。     

生炸猪颈肉

猪颈肉原本并不入厨师的“法眼”．不过它现在却成了大家追逐的一种新兴食材，比如“炭烧猪颈肉”就是一道令食客赞不绝口的特色菜。炭烧猪颈肉原本是泰国菜，后来才被广东厨师吸收进来，现在它已成了不少粤菜馆的招牌菜。不过这里说的猪颈肉并非大家平时所说的槽头肉。     

均安蒸猪

这首竹枝词写的是，香港美食家蔡澜先生率领的“叹世界旅游团”到广东顺德觅食，在品尝当地乡间风味“均安蒸猪”时感慨不已的情景。蔡先生不仅现场拍照留念。后来又把照片编入《蔡澜叹世界》一书中，并挥笔写就了《蒸大猪》一文。究竟“均安蒸猪”有何魅力，让见多识广、吃遍世界的蔡澜先生也“翘指叹雄哉”呢？原来别的蒸猪肉都是切片而蒸，而均安人却把一头重约50公斤的大猪整只蒸熟上桌．这道“巨无霸”蒸菜比之清宫祭神用的“福肉”（一块重约5公斤的猪肉）还要大很多。开宴前．只见两条大汉把一个长方形大木盒抬上桌。盒盖打开时．一头遍体粘满白芝麻的熟大猪赫然入目．见者无不诧然。蔡澜先生订购的这头“均安蒸猪”，让150位团友每人都能吃上两块。     

洗年猪

如果说过年是我们炎黄子孙源远流长的一首民族圣歌，那么，洗年猪则是一段欢乐的前奏。我们三峡人最讲究“忌口”，说话爱图个吉利，本来是杀猪，若是平日，可以说“杀猪”，但是到了年跟前，就要叫“洗猪”了。这个“洗”字用得多妙！既贴切又文雅，而且“洗”与“喜”谐音，只一字一改，就体现了过年的喜庆和吉祥。一进腊月，三峡人家家户户就开始筹划洗年猪了。头一天就在房前的稻场上砌一口临时大灶，灶眼坐上一口天字号大锅，第二天早早起床，匆匆吃过早饭，女主人就将大锅里的水烧得开开的备用，男主人则在邻里们的帮助下进猪圈去捉猪…     

云南少数民族食虫习俗

我国云南有25个少数民族,出于自然条件、生活方式和传统饮食习惯,他们几乎都喜欢食虫,已成为少数民族饮食文化的组成部分。 哈尼族 百肉宴:红河地区的哈尼族,他们一年中的“火把节”,强调吃“百肉宴”。这百肉宴并无大动物,除了青蛙、田螺、鱼虾、田鼠等小动物之外,主要为昆虫。火把节这一天,家家户户,男男女女,老老小小,上山入林去猎取一百种小动物。他们认为:“会动的都是肉,是绿色的就是菜。”因此,一路上     

洗年猪

如果说过年是我们炎黄子孙源远流长的一首民族圣歌,那么,洗年猪则是一段欢乐的前奏。 我们中华民族是文明礼仪之邦,说话讲究文雅,本来是杀猪,若在平日,可以说“杀猪”,但到了年跟前,就叫“洗猪”了,这个“洗”字用得多妙！既切贴,又文雅,“洗”与“喜”谐音,只一字之改,就体现了过年的喜庆和吉祥。 一进腊月,在我们鄂西山区,家家户户就开始筹划     

苌弘文化宴的形成与川菜的历史渊源

2008年7月9日．四川省资阳市各界人士齐聚金迪大酒店，隆重纪念历史文化名人、一代圣人孔子的老师苌弘殉国2500周年。纪念会上，四川省烹饪协会的领导宣读了授予“苌弘文化宴”为“四川名宴”的决定．随后又颁发了命名证书并授牌。“苌弘文化宴”为什么会成为“四川名宴”，它和今天的川菜有着什么样的历史渊源．笔者仅在此作一个概括性的阐释，以告天下。     

兰溪的风肉

“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也，此物常以进贡。”这是清朝袁枚在《随园食单》一书中对风肉所作的介绍，这里说的进贡，所选用的就是浙江兰溪一带的风肉。兰溪风肉作为贡品，实是久已有之了。     

奶香酥皮夹沙肉

“夹沙肉”是一款传统湖北莱，以其色泽金黄，外酥内软，香甜爽滑而著称。其具体制法是：取去皮猪犯膘肉，在沸水里烫一下取出，再改切成6厘米长、3．5厘米宽、0．5厘米厚的片，然后取两片猪肥膘肉(两片为一     

吴荣生——走到哪火到哪

“宴春”在镇江有多“牛”，就连出租车司机也做起了义务宣传员，常对乘客说买包子就买宴春的！而作为宴春的老板吴荣生，更被同行尊称为“到一处发一处”的福将了。     

家乡的凉拌橄榄生

我的家乡在云南双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县.每逢岁末,热闹的年猪宴便率先拉开了过大年的序幕.在滇西南民间,杀年猪作为辞旧迎新的标志事件而广受重视.杀年猪的整个过程,包括挑吉日、宰杀、祭祀、宴请等几个环节.在当地农村,几乎家家户户都会在腊月挑选一个吉日,并于当天一大早就请邻里街坊当中杀猪和做饭的能手到家里来帮忙,先是一起宰杀猪,等做出一桌子五花八门的年猪宴后,再把亲朋好友叫来齐聚一堂.     

兰溪风肉

“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也，此物常以进贡。”这是清朝袁枚在《随园食单》一书中对风肉所做的介绍，这里说的进贡之物，所选用的就是我们兰溪一带的风肉。相传在元朝末期，朱元璋一日途经兰溪梅江镇，吃了一次农家风肉，其美味令朱元璋久不能忘。     

周人宴饮中的礼乐精神

燕．本作醼,《广韵·霰韵》：“醼．醼饮。古无酉．今通用,亦作宴。”《集韵·霰韵》：“合饮也．通醼,燕。”遍看《左传》、《国语》等先秦文献．可知”燕”与“宴”意近而有别。宴为聚饮之概称．而“燕”惟指私交故旧族人间之聚饮。     

张可成和他的财鱼宴

黑鱼又称财鱼．除西北地区外．我国各地均有养殖。其肉质厚实紧密．成熟后色白、肉挺、少刺．在烹饪中广为使用。每100克财鱼肉含蛋白质188—198克，脂肪0．8-14克。中医认为其味甘性寒．具有健脾利水、益气补血、通气等功效。财鱼（财余)．富贵有余之意，“财鱼宴”中六道主莱均以财鱼为主料．配以新潮保健蔬菜和菌类．使用橄榄油和木糖醇制做而成．更加适合“三高“人群食用。     

双汇“瘦肉精”事件

编者按：当今时代,健康是人们生活中最重要的主题,不少人为了少吃油腻,在买肉的时候都会选择瘦肉而不选肥肉,于是有一种顺应潮流的“瘦肉型”健美猪诞生了,和普通的猪肉相比,健美猪几乎没有什么肥肉。在宰杀过程中,这些猪的猪肉脂肪层很薄,有的部位薄得几乎只剩下猪皮。但健美猪非但不美,而且深藏安全隐患。屠宰户介绍,这种瘦肉型猪体形较好,一个个拱背收腹,屁股浑圆,肌肉结实。杀猪的工人透露,这种猪之所以体形健美、瘦肉多,是因为在养殖的时候,吃了一种特殊的饲料——瘦肉精。     

猪杂碎

厨业称猪内脏为杂碎,或猪什。此文套此术语,意为说杂七杂八的猪事。 猪这玩意喜污秽,食糟糠,肉却鲜美。类比之下,羊喜洁,食净草,肉却膻腥。猪颇有“吸二氧化碳而吐氧”的绿树精神,较羊本质为高。 再说猪的肉味,本味颇足,它味不可代替,堪称独树一帜,袁枚称它为“豪杰之士”。燕窝虽高     

塞上农家杀猪菜血肠

看了《四川烹饪》2000年第6期《东北风味血肠》一文，使我想起了家乡内蒙古林西县的一款农家菜──“杀猪菜血肠”。林西县地处蒙古高原南部边缘，这里无霜期较短，且盛产荞麦和小白菜。每年秋收以后，当地的人们便将荞麦磨成粉，做成各种各样的小吃；把小白菜择洗干净，编成辫子状并挂在阴凉通风处晾干。到了腊月，这里家家户户都要杀年猪，杀猪时要邀请亲朋好友欢聚一堂，大家辞旧迎新，喝酒吃菜，这“杀猪菜血肠”便是其中的一款佳肴。“杀猪菜血肠”是用新鲜猪血制成的，因此在杀猪前要将猪的进刀处和猪身清洗干净，然后准备一个大盆，…     

吉林传统名肴选萃

吉林，位于辽、黑两省之间，古代多为满族人，后移垦之燕鲁豫晋等地的穷人逐年增多，渐成为多民族杂居之地，饮食亦日渐同化。盛产山珍野味，肉鱼丰盛，蔬果肥美。除人参、鹿茸、熊掌、猴头外，还有四大名鱼（白、鲤、鳌、鳊）、蜗牛、田鸡之类，不少均为清廷贡品。明清以后，汉人大批涌入，饮食日益繁荣，特别是“九·一八”事变后，溥仪建宫长春，宫廷珍馔融入地方风味，使吉林菜肴更加丰盛，厨师技艺日臻成熟。名师高手善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品种，先后刨制的有长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳宴、田鸡滋补宴、梅花全鹿席等。     

中国猪肉成全球经济风向标七

外电说，中国的猪肉已成全球关注的对象了。人怕出名猪怕壮，猪变成肉后，甭管它曾经是不是一头特立独行的猪，想来它已不在乎自己的出名与肥壮与否了，反正横竖已经死了。为何中国猪肉受到“举世瞩目”呢？     

吃的学问

我们读《三国演义》，曹操对降将关羽“三日一小宴，五日一大宴”，那餐桌上肯定水陆杂陈，觥筹交错，可究竟是些什么呢？作家罗贯中并未提及。我们读《水浒传》，除了“大块分肉，大碗喝酒”，除了人肉馒头，除了酒精度不高还有不少沉淀物，必须沥过方可饮用的酒外，忠义堂上那些好汉吃什么，喝什么，谅施耐庵也相当懵懂。