发酵调味虾酱的研究

以大豆和虾皮为主要原料，经米曲霉制曲、发酵，生产发酵调味虾酱。结果表明，当大豆、虾与面粉的添加比例为6：3：1时，所研制的虾酱氨基酸含量为0．6g／100g，虾酱的酱色鲜艳，口感好，酱香味和虾鲜味浓郁，组织均匀。     

UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究

该文叙述了UE336-2米曲霉的特性，论述了成曲中性蛋白酶活力比对照菌沪酿3．042米曲霉提高了l倍，酱油生产原料全氮利用率提高7．1％，同时还介绍了新菌种的技术要求。     

荞麦豆酱的研制

该文对荞麦豆酱的生产工艺进行了探讨，在结合国内外制酱工艺的基础上进行了改进，即部分原料进行焙烧、发酵分批加盐，发酵前期加入酵母。利用该工艺酿造荞麦豆酱，酱香浓郁，比传统豆酱具有一种独特的醇香味。     

酱油生产技术的研讨

该文叙述了沪酿3．042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。     

虾酱及虾酱菜

生活在渤海之滨的渔民，擅长用小虾来制酱。这里，笔者就将当地民间虾酱的制法及几款虾酱菜肴介绍给大家。     

虾酱香精的开发和应用

虾酱是方便、美味、营养、健康的食品,但其传统工艺仍局限于自然发酵,方法粗放,发酵时间长,不符合现代化生产的需求.本文选用青岛蛎虾为原料,利用现代生物发酵及高级调香技术,结合传统工艺及风味特点,开发出口感鲜美、留香持久的虾酱香精.该香精具有青岛虾酱独特的发酵香味及虾类原始的鲜香气息,既解决了传统工艺制备虾酱的种种弊端,又弥补了传统虾酱只注重口感的缺陷.     

二次发酵血粉生产工艺的研究

本试验对二次发酵血粉的制曲及生产工艺进行了研究。试验结果表明:最佳制曲配方为100％麦夫皮,料水比为1:1,最佳发酵时间72h。最佳载体与猪血比为6:5,接入0.3％米曲霉,添加1％尿素,产品粗蛋白含量为50.69％。     

曲酸生产菌种的分离筛选与发酵条件研究

从土壤中分离出一株曲酸产量较高的米曲霉(Aspergillusoryzan)菌株,对该菌株的发酵条件进行了初步研究。结果表明,该菌株在淀粉8%、酵母膏0.2%、MgSO4·7H2O0.05%、K2HPO40.1%、pH6.0的培养基中,28℃恒温摇床振荡培养6d,摇瓶发酵液曲酸含量为41.2mg/mL。      

曲酸生产菌种的分离筛选与发酵条件研究

从土壤中分离出一株曲酸产量较高的米曲霉(Aspergillusoryzan)菌株,对该菌株的发酵条件进行了初步研究。结果表明,该菌株在淀粉8%、酵母膏0.2%、MgSO4·7H2O0.05%、K2HPO40.1%、pH6.0的培养基中,28℃恒温摇床振荡培养6d,摇瓶发酵液曲酸含量为41.2mg/mL。     

虾肉调味酱的研制

实验以鲜虾肉酶解液和糊化的淀粉为原料来制作海鲜类调味酱.实验采用双酶解法对虾肉进行水解,通过正交试验确定了鲜虾肉的最适的酶解条件,还利用单因素实验确定了调味酱的最佳配方组合.     

利用虾壳研制虾味调料的研究

文章采用水酶分步法提取虾壳蛋白并制备虾味调料.结果表明:虾壳先在料液比1 : 4,温度50℃的条件下水提1 h,离心分离上清液,剩余虾壳再在料液比1:1,木瓜蛋白酶用量0.075%,温度50℃的条件下酶提1.5 h,最终虾壳蛋白提取率可达到74.29%.此虾壳蛋白提取液经浓缩,调配得到虾味调料.     

虾子酱油的研制

以大豆和小河虾为主要原料,经米曲霉制曲、酶解、高渗酵母发酵后,生产发酵调味虾子酱油.结果表明,当原淋酱油、河虾的添加比例为2∶1时,所研制的虾子酱油氨基酸含量为0.8 g/100 g时,虾子酱油的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.通过对虾子过程中的条件进行优化,最适温度为37 ℃,酶解时间为4 h,加酶量为400 U,加盐量为18%.它比传统工艺酿造的酱油,在氨基酸态氮,全氮含量等理化指标方面,均有较大的提高,在风味口感及营养方面有明显改善.     

三伏虾油的酿造方法

介绍了三伏虾油的生产工艺、酿造方法及其原理,并介绍了产品的感官、理化指标及卫生标准。     

以虾头虾壳为原料酿制虾油的影响因素研究

文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮( AAN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVBN)等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响.研究结果表明:温度和食盐浓度太高和太低均不利于提高虾油的酿制速度和品质,偏碱性的酿制环境比偏酸性的酿制环境有利于提高虾油的酿制速度和品质,其中20％食盐浓度,酿制过程中控制pH8.0,酿制温度45℃有利于虾油酿制.     

响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺

以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl_2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比红糖添加量CaCl_2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl_2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

响应面优化酶解法制备虾油工艺研究

以剥离虾仁的虾壳为主要原料,利用曲霉及其孢子分离后的麸皮残渣作为酶来源,对其酶解发酵,以游离氨基酸态氮含量(FAN)为指标,通过单因素实验、响应面分析法优化酶解法制备虾油工艺。从而确定最佳工艺条件为:麸皮残渣添加量6.3 g、虾壳粉质量20.7 g、食盐浓度15.0%、发酵温度46.0℃。结果表明:该条件下制备的虾油,游离氨基酸态氮含量为0.419 g/100 m L,与预测值0.432 g/100 m L相差不大。本文为虾壳的综合利用提供了理论依据及实践方法。      

豆浆发酵调味汁的研究

利用发酵剂将大豆蛋白分解为氨基酸态氮，辅以种曲和糖类的呈味作用，在6d内快速生产出一种大豆氨基酸调味汁。从豆浆处理与蛋白变性的关系、发酵剂的选择到对产品风味的影响进行了研究。研制出的氨基酸调味汁口感好、营养丰富，为大豆的深加工提供了一项新的技术。